名片 客家焖猪肉惠州菜

郑华彪闲不下来，总喜欢在厨房摆弄摆弄，特喜欢亲手制作客家焖土猪肉。东江时报记者张斐 摄

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焖猪肉是客家人很喜欢吃的一道惠州菜。在客家人的餐桌上最常见到的就是这道焖猪肉了。迁居到惠州的客家人也将这道菜的做法流传出来，南方人的口味偏清淡，这道焖猪肉也很符合惠州人的口味，比较清淡美味，受到偏好清淡的惠州人的喜欢。受客家文化影响，每到拜神过节的时候，客家焖猪肉就会上到客家人的餐桌上或者成为一种贡品，以敬谢老天爷对人们美食的馈赠。

材料

五花肉、桂皮、八角、干辣椒、料酒、白糖、老抽

制作

1.五花肉切小块，加入少许油下五花肉；

2.待五花肉变色即加入料酒、白糖、桂皮、八角、干辣椒，慢火在锅里焖；（不用加水)

3.待香味出来的时候倒入老抽上色。注意老抽千万别放太多，颜色太深就不好看了；

4.最后慢火焖至收汁即可上碟。

●点评

惠州市中心人民医院营养科医师钟凤英认为，黄焖猪肉的原材料五花肉是属于高脂肪、高胆固醇食物，加入油、糖炖煮后的黄焖猪肉更是高脂肪、高热量食物，不建议肥胖者、三高者、糖尿病患者食用。而且猪肉的脂肪多为不饱和脂肪，因此不建议有心、脑血管疾病患者食用。烹调时可搭配橄榄油、亚麻籽油、茶油、菜籽油等富含不饱和脂肪酸的植物油，同时搭配蔬菜一起食用。

民俗学者、省民俗文化研究会原理事林慧文指出，惠州民间饮食之习，追求色、香、味俱全。据说焖猪肉做成的酱红油亮之色，就是人们追求的最好的佐餐色。“焖”者，指慢火焖烧，这就产生了“香”和浓郁的“味”，正是这道东江客家人和本地人热衷打造和传承的美食，一直有着撩人味蕾的魅力；又以它大气的风格可撑起大场面，使它一步步成了大宴的菜品，成了惠州饮食文化中的贵族。

这猪肉一焖 整条街飘香

客家焖土猪肉是一道传统惠州菜，深受百姓的喜爱。逢年过节，便是惠州人宴席上一道必不可少的美味佳肴。那份猪肉的香甜，存续在每一个老惠州人的儿时记忆中。

博罗人郑华彪就是其中一位。

郑华彪现任惠州厨师协会副会长、东江菜名厨，他在许多酒店和餐饮企业担任过总厨和主管，从业数十年，在惠州餐饮界拥有着很高的声望。如今，他在一家大型农产品公司担任餐饮出品总监。虽然从事着管理工作，但闲不下来的他，却总喜欢在厨房摆弄摆弄，尤其喜欢亲手制作这道客家焖土猪肉。

郑华彪说，客家焖土猪肉对于他来说，有一份特殊的情感。

“在我很小的时候，我们农村做酒，客家焖猪肉是必不可少的一道菜。这个猪肉一焖，整条街都是香的，闻到香味我和小伙伴就跑过去看。可以说，这个香味陪伴了我的整个童年甚至少年。”郑华彪回忆道。

郑华彪介绍，这道菜选用的食材，最好是土猪肉的上肉和五花肉，切块要均匀，先用开水焯一下，一是可以定型，二是可以去油除腥。

按照传统客家红焖猪肉的做法，郑华彪师傅选用了柴火灶，而选用的干柴，也是有着惠州的地域特色。

通过火焰的燃烧，在噼啪作响中，铁锅中烹饪的猪肉，逐渐渗入了淡淡的荔枝香，也许这就是让不少人难以忘却的家乡的味道。

郑华彪说，客家焖猪肉与别处有所不同，最大的区别就在于它讲究原汁原味，突出猪肉的肉香。

郑华彪师傅强调，他做的焖猪肉之所以受欢迎，最关键的一点就是他选择了散养的黑猪，如果没有好的食材，再好的味道也出不来。客家焖猪肉，制作虽然简单，但这份对食材的苛刻，对味道的追求，以及制作过程中一丝不苟，是成就这道名菜的关键。

郑华彪师傅告诉记者，他有一个心愿，那就是多带点徒弟，多教点学生，让这道东江的传统名菜延续下去，让更多家庭能够把东江菜做好。

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