名片 沥林碌鹅惠州菜
惠州境内沥林焖鹅堪称佼佼者。东江时报记者周楠 摄
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碌鹅即焖鹅，是东江流域一带的传统菜式。在惠州境内，沥林焖鹅堪称佼佼者，当地人称之“沥林碌鹅”，是仲恺高新区最具特色的美食之一。2013年，沥林碌鹅制作技艺入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录。如今，沥林碌鹅已在国家工商行政管理总局商标局注册，可谓是仲恺的美食招牌，鹅美食、鹅文化也发展成为当地的品牌。
材料
挑鹅很讲究，以鹅长到100～120天、体重八九斤为佳，肉不能太肥腻也不能太瘦。酱油、糖、蒜、红葱白、姜片
制作
1.制作时先把杀好的鹅用酱油抹遍全身，然后把鹅放进油锅里用勺子将热油来回浇洒到鹅身，直至鹅身变成金黄色后，再把煎好的鹅盛起来；
2.把酱油、糖、蒜、红葱白、姜片等配料放进锅里炒，再放鹅下锅，加水用大火焖20分钟后，改为小火；
3.约1个小时后，水烧干了，金黄色的鹅变成深红色，把鹅捞起盛到盘里，把锅里剩下的汁淋遍鹅的全身，一道美味的沥林碌鹅便完成了。
●点评
惠州市中心人民医院营养科医师钟凤英认为，鹅肉有丰富的蛋白质，每100g鹅肉含17.9g蛋白质，同时也是优质蛋白的来源。但是鹅肉也是高脂肪食物，每100g鹅肉含有19.9g脂肪和74mg胆固醇。碌鹅的制作过程中“浇油”的做法会让碌鹅增加额外的脂肪，肥胖者、三高者不宜多吃，每天最好不要超过1.5两。同时建议进食的时候去掉皮和脂肪，搭配蔬菜一起吃会更好。另外因为制作过程中加入了糖，糖尿病病人要根据血糖情况进食。
民俗学者、省民俗文化研究会原理事林慧文认为，惠州话以不停地滚动为“碌”，碌鹅就是将光鹅在油锅中不断滚动将之碌熟。由于光鹅用各种佐料腌制过，又以针刺使之入味，猛火油碌，便是肉香料香油香混合交融的一个过程。“碌”是做菜的功夫，但这一碌，是将东江老百姓对浓郁生活的追求，都浸润到了这道东江美味的菜肴之中。
无鹅不成宴 吃过忘不了
2012年初，我跟随惠州报业传媒集团“边界行”栏目组来到仲恺沥林镇采访，采访的过程已经淡忘，惟独那一道沥林碌鹅的香味至今留在我的记忆里。
记得当天采访结束后，同行的人说来了沥林一定要尝尝当地的鹅。当时，我心想，难道是烧鹅？没什么大不了的。
落座后，我们与当地工作人员闲聊起来。
听工作人员介绍，沥林镇历史悠久，文化源远流长，得名于明朝景泰三年（1452）。沥林镇村庄周围都有鱼塘、大片湿地，还有众多的草地、小溪，给养鹅提供了良好的天然场所，有利于鹅的生长。
沥林人以鹅为美，以鹅为荣，以鹅为傲，因此在当地以鹅命名的有鹅室村、鹅公嘴村等，当地的村民几乎每家每户都养鹅。当地人有一种说法是“无鹅不成宴”，摆酒席一定要有鹅，亲戚朋友来了也是以鹅招待、以鹅相赠。沥林人创造了丰富的民间烹鹅方法，其中以沥林碌鹅最为出名。
近年来，在鹅美食文化节的推动下，沥林鹅的名声越来越大，“沥林碌鹅”成了当地餐馆的一道招牌菜。每到周末，镇上的餐馆熙熙攘攘，广州、深圳、东莞以及惠州市区的食客不仅现场品尝沥林碌鹅，还要给家人、朋友捎上几只。过年前三天，有的餐馆就只做碌鹅，经常要卖五六百只。
说话间，记者不禁对碌鹅产生了浓厚的兴趣。
这时，一位餐馆服务人员手端托盘，向我们走来。未到跟前，一股浓郁的鹅肉香味已经扑鼻而来。
“这就是沥林碌鹅。”只见碌鹅皮薄，色泽金黄，肉嫩而骨髓带血，记者忍不住夹上一块，皮肉相连，酱汁浓郁，齿颊留香。“果真不是一般的鹅。”
从此，沥林碌鹅成为记者念念不忘的一道惠州菜。
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