名片 东坡肉惠州菜
东坡肉特点为红得透亮，色如玛瑙，软而不烂，肥而不腻。东江时报记者汤渝杭 摄
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东坡肉与苏东坡大有关系。苏东坡不仅对诗文、书法造诣很深，而且还是个地道的美食家，尤其擅长烹饪东坡肉。东坡肉也随着苏东坡游宦的脚步，被带到了各地。东坡肉大致有“黄州东坡肉”、“杭州东坡肉”、“开封东坡肉”和“广东惠州东坡肉”几种。惠州东坡肉特点为红得透亮，色如玛瑙，软而不烂，肥而不腻。在东江菜师傅工程活动中，东坡肉被评为惠州东江十大名菜之一。
材料
五花肉、陈皮、豆鼓、姜葱、南乳、生抽、白糖、盐、特制料酒
制作
将五花肉刮洗干净，用清水煮至表皮熟，再加入豆鼓、姜葱、料酒、南乳进行爆香后放陈皮、加二汤，烧沸5分钟，取出，去渣，将汁倒入砂锅内，加入姜、葱、盐、酱油，加盖慢火焖至约2小时，最后加入白糖再焖至汤汁稠浓，将肉取出，排放在扣碗内，加入原汁便可出锅。
●点评
资深营养师徐小敏认为，东坡肉含有丰富的优质蛋白，含有较多的脂肪，含有少量维生素和矿物质。三高人群适量食用。
民俗学者、省民俗文化研究会原理事林慧文认为，美食家苏东坡在惠州生活了几年，把“盘游饭”“古董羹”推荐了出去，打造现在南方流行的煲仔饭和边炉火锅，还创新了不少民间小吃。东坡肉即为其一，东坡肉又因扣菜法被称为东坡扣肉，将东坡肉扣在菜面上，或为梅菜扣肉、或为芋头扣肉，都是东江菜摆得上台面的大菜品。影响很大，流行很广，也成为了东江菜当中的一个招牌菜。
肥而不油腻 吃过都说好
吃过东坡肉的人，无不对东坡肉赞不绝口。“东坡肉看起来很油腻，但吃起来却是皮质弹牙厚实，有嚼劲，一层厚厚的肥肉，竟然一点油腻感都没有。”这是很多品尝过东坡肉的惠州市民对东坡肉的评价。
东坡肉的来源有不少传说：相传苏轼在任徐州知州时，遭遇洪水围困徐州，与百姓一起抗洪筑堤，最终保住徐州城。当地百姓为感谢他，纷纷给他送上鸡鸭鱼肉。苏轼推辞不过收下后，就指导家人做成红烧肉，回赠给百姓，所以又称为“回赠肉”。另一说法便是苏轼被贬为黄州任团练副使后，自己开荒种地，自称“东坡居士”。并在此期间，亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。但它真正声震全国，是在苏轼组织民工疏浚西湖之后。又传东坡肉为苏东坡姬妾王朝云所创。
但不管是何种传说，至今已无法考究，只能证明东坡肉与苏东坡离不开关系。至今东坡肉香飘千年，传播到全国各地，其中惠州就是其中之一。
如何将东坡肉做得肥而不腻？东江名厨李宏坤介绍，做东坡肉并不难，但是想要做好，食材最关键。“猪肉一定要选择肥瘦相间的，时间也要把握好，不然吃出来的口感就会是一口肥油，皮也很软。”李宏坤说，以前的猪肉养的时间长，炖肉至少需要两个小时，如今市场上的猪肉养殖时间比较短，只需一个半小时即可。
“很多人以为东坡肉就是红焖猪肉，实际上两者有差异。”李宏坤说，这其中区别在于两者的烹饪方法及所选肉质不同。
原来苏东坡用清水慢火，现在一般的制法已不仅仅是用清水煮、慢火熬了，而是加上葱、白糖、姜、料酒等佐料。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。
“以前东坡肉是惠州百姓年夜菜的必有菜式，但是随着时代的发展，外来饮食文化的冲击，现在吃东坡肉的比较少，但在老一辈人当中依然受到欢迎。”李宏坤坦言，现在会制作传统东坡肉的酒家并不多，市民想吃还需提前预定，或在宴席上才能品尝得到。
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