名片 东江鱼丸惠州菜
东江鱼丸有别于其他鱼丸，成品雪白，鱼丸漂浮于汤上。东江时报记者周楠 摄
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惠州东江鱼丸采用惠州本土鲮鱼作为原材料，不加淀粉，有别与其他地方的鱼丸制作工序，制作过程全手工。因此，制作出来的东江鱼丸味道口感滑爽，深受惠州百姓的喜爱。
材料
鲮鱼、盐、少许糖、蛋清
制作
将新鲜的鲮鱼去鳞开肚去肠，洗净后取去脊骨，刮去鲮鱼红色部分肉质后，选择平面砧板将刮起的肉放在砧板面上，放清水100克，慢慢剁至鱼肉浮起呈镜面状，即把上面最嫩滑的一层刮起，放在碟或碗上，继续再剁再刮，刮至最后一层便不要了。
将剁烂的鱼肉放在一只深盘中，加入蛋清搅匀，放精盐20克，打成鱼胶，再加猪油100克调匀，用手搓成丸形，放进冷水锅里，用文火浸熟（丸浮水面为度）。
●点评
资深营养师徐小敏认为，东江鱼丸味道鲜美，含有丰富优质蛋白和钙、铁、锌等矿物质，口感好，易消化，可以搭配不同菜肴，煮汤，煲仔菜，炒菜都有不同风味。
民俗学者、省民俗文化研究会原理事林慧文认为，整个广东吃鱼丸者，基本都加味料加粉剁、摔、手工出丸。而东江鱼丸却是另外一种食法，据说惠州水质好，鱼的肉质优秀，惠州人主张吃鱼之原鲜味，便单取河产鲮鱼纯肉，加少盐剁，手工出丸子，放入70度的水中慢慢煮熟，这种做法和吃法，令老百姓常见的肉丸吃法一下子就有了一种高贵的气质，清、纯、软、鲜，让品尝的客人感到自己也一下子高贵了起来。
东江多鲮鱼 老一辈最爱
东江鱼丸是惠州传统美食，其口感爽滑，但凡吃过东江鱼丸的老一辈的人，都会对这道菜赞不绝口，其制作工序并不简单。
东江名厨李宏坤对惠州各种传统菜式了如指掌，对东江鱼丸的制作自然也是徐徐道来。
“在惠州，东江鱼丸并不算是富贵人家才能吃到的菜式，寻常百姓家庭也能吃到，因为以前东江有很多鲮鱼，而且也不贵，所以很多市民都会购买。”李宏坤告诉记者，市民并不是购买鲮鱼自己制作，而多是购买已经制作好的鱼丸。究其原因，在于东江鱼丸制作的特殊性。
东江鱼丸之所以特殊，在于制法上。李宏坤介绍，在材料上，东江鱼丸选用的产自惠州本地的鲮鱼，在制作工艺上，也与其他鱼丸不同。“一般鱼丸，大都要加入淀粉，以收敛水分和增加鱼肉的凝结性。但这样作的鱼丸体重，入水即沉，爽而不滑；东江鱼丸则不加淀粉。
在制作鱼丸的过程中，也并不是所有的鱼肉都能派上用场。“十条鱼才能做一斤鱼丸。”李宏坤说，鲮鱼有一层红色部分肉质，必须去掉，不然会影响口感和色相。其次刮蓉、细剁、打胶，采取还未进入机器时代的做法。“剁肉的同时要求慢刀轻剁，分层细剁，力量均匀，其不要剁出木屑，以求干净；剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁。这样就能保证东江鱼丸剁得匀滑细腻。”也正因为如此，东江鱼丸制作费时间、费材料。
在烹煮东江鱼丸的时候，对火候也有特别的讲究。“东江鱼丸用来"养"的，只能慢慢煮，放在70度的水中，不能烧开，直至翻滚至熟。”也因为取法正宗，做法特别，东江鱼丸有别与其他鱼丸。“一般的鱼丸，吃起来是脆脆的，但东江鱼丸的口感滑爽。”李宏坤说，这主要源于选择的本土食材原始新鲜，烹饪方法运用恰当，充分展现了原料本身的风味特点，原汁原味，成品雪白，鱼丸漂浮于汤上。
“现在市面上或者餐馆中依然能够吃到东江鱼丸，但是市民吃到的是现代东江鱼丸，其肉馅多是机器打碎搅拌，并不是采取手工细剁而成，并且在鱼肉中加了淀粉，口感度也是大大减少。”李宏坤说，由于受到外来饮食文化的冲击，越来越多的东江传统菜式正逐渐淡忘或者消失，让他心生遗憾。
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