糕点9:艾粄

桥西市场一糕点摊前面，一位市民正在购买艾粄。

名片

“粄”为客家方言里各类糯米、粘米糕点的通称。艾粄因一般在清明期间制作使用，故属于清明粄，也是最常见的一种清明粄。

材料

基本材料有艾草、糯米粉、粘米粉、碱水、生油适量；肉馅包括猪肉（前腿肉为佳）、冬菇、冬笋、盐、淀粉、五香粉、蚝油适量；糖馅主要有花生、白芝麻、椰蓉、白糖。

制作

首先和面；其次做肉馅；第三做糖馅；最后成型。将面团分成小剂，分别包入肉馅和糖馅（形状自定）；蒸碟内铺上纱布，把艾粄放上去；锅内放水烧开，放入艾粄，蒸18分钟左右；然后用油在外面涂一层即成。

●点评

惠州市第一人民医院营养科主治医师吴少彬认为，客家艾粄用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，因加有艾草，故具有一定的药用保健功能。有消食健胃，散寒除湿，消肿散结，平喘、镇咳、祛痰等作用，因含有粘米粉、糯米粉，艾粄能量较高且不易消化，胃肠道功能差、糖尿病人群、老年人不宜多吃。

记忆

奶奶艾粄最好吃

一部推车、一张桌子、一把太阳伞……天刚亮，惠城区桥东街道水东南路一家杂货店前，40多岁的李大姐开始了她一天的糕点生意。10多年如一日。

推车上两只大锅，一只大锅里煮着热腾腾的粽子，另一只大锅里整齐地摆着两种口味的艾粄。

“清明前后吃艾粄，一年四季不生病。”这是流行于东江地区上千年的习俗，每逢清明节前后，是艾草长得最鲜嫩的时期，惠州人就会采摘艾草，与糯米粉一起制成艾粄。经过长期的流传，艾粄也就成为了东江特色小吃之一。

清明时节，惠州很多地方的群众都会张罗做艾粄。艾粄有咸、甜两种，咸艾粄的馅料主要有萝卜、猪肉等，甜艾粄的馅料有花生、芝麻、糖等。

清明过后，想吃艾粄就没那么容易了。但是，在李大姐这里却能买到。

李大姐告诉记者，每年清明前后，她会用长辈教给的方法储备大量的艾叶，留做艾粄用。

李大姐是惠州本地人，在她的记忆里，清明跟过年一样期待，因为可以吃上奶奶做的热腾腾、香甜软糯的艾粄。“奶奶做的艾粄是我吃过的最好吃的艾粄，那个味道永远忘不了。”李大姐说。

“很可惜的是，以前的艾粄是家家户户都会做的小吃，现在的年轻人很多都不会了。”李大姐说，清明吃艾粄，主要是老一辈的人在坚持的传统，年轻一辈有些已经不知道或不在意这个风俗。

李大姐介绍，艾草有大叶艾和小叶艾，小叶艾才适合做艾粄。用艾草晒干去骨加工成艾蓉，用水煮熟，“先把艾蓉用水煮熟，捞出后焯掉第一遍水。”李大姐说，第一遍水很黑，且有涩味，不宜食用。然后把艾蓉加入糯米粉、糖一起煮熟，再将生糯米粉、少许黏米粉和煮熟的糯米粉一起做揉成团做皮。

“惠州艾粄的做法和客家艾粄做法是有点不同的。”李大姐介绍，惠州艾粄的皮对比客家艾粄的皮增加了一道工序，就是加了糖，能去掉艾草的苦涩味。

现在，她每天坚持早晨4点起床做艾粄，材料提前一天晚上准备好，每天要做百十来个，除了艾粄，她还做沙糕板、敛糕、糯米糍等惠州特色糕点。

“我会坚持做下去，让惠州人想吃的时候都能吃上。”李大姐朴实地说。

本版图片（除署名外）东江时报记者 汤渝航 摄

本版文字 东江时报记者张斐 通讯员林斐 程秋伊

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