与美味邂逅 金秋品蟹有讲究

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秋天最值得期待的食事，莫过于一场蟹宴。肥美的蟹黄、白玉似的脂膏、细嫩的蟹肉，造色、香、味三者之极，是为天下一鲜。其中最富盛名的便是阳澄湖大闸蟹，可谓是无人不晓。品蟹也需要仪式感，掌握吃蟹正确步骤，才能真正体会螃蟹的美味。

品蟹是一种细活，是一种文化，是一种情趣，是一种享受。会吃蟹的人吃得既快又干净，并可将蟹壳还原成一个蟹形；不会吃蟹的人，像“乱嚼西瓜子”一样，连壳带肉乱吃一气，只是尝到了一点鲜味而已，其它可能一无所获，这种人戏称为“牛吃蟹”。

会吃蟹的人必须首先明白蟹中的精品和废品。就是说精品需要一丝一丝地去吃干净，而废品是吃不得的，必须去除丢弃。如蟹掩和大闸蟹的呼吸系统等。大闸蟹蟹掩就是大闸蟹腹部的一个盖子，一般公蟹蟹掩是三角形，母蟹的蟹掩是椭圆形，大闸蟹的呼吸系统只要打开蟹壳就可以明了，两侧白色羽毛样子的部分就是它的呼吸系统，注意不可以食用。

吃蟹的步骤没有先后规定，有人先脚后“斗”——把精致放在最后品味；有人先“斗”后脚——趁热先享用蟹黄或蟹膏，然后再“各个击破”。吃蟹要有巧劲，如吃脚可先咬断两头关节，通过用力一吸，细丝白肉立马获取；蟹砣也应顺丝横吃，这样条肉就能顺利地在腔体取出；可用吃完的蟹斗作为搅和器，用蟹脚的爪尖作为挑拨器，慢条斯理地“解剖”，从容不迫地“攻克”，以免双手沾上很多油腻，搞成一副看似“狼吞虎咽”的狼狈相。

为注入品蟹时的文化内涵，吴地早就发明了一套“蟹八件”的吃蟹工具。如钩、针、剪、锤等，品蟹时通过各种小巧玲珑的器械耐心地“勾引”蟹肉，更附加了品蟹时的闲情雅趣。

大闸蟹虽然是上等滋养品，特别是含有丰富的蛋白质和氨基酸，但蟹性寒，又腥气十足，所以品蟹时还需配备老醋、生姜、红糖等，按一定比例调制成酸中带甜、咸中带辣的调料，取肉再蘸汁，调味又驱寒，沁人心脾，美不胜收。喜酒的还可备黄酒一碗，品蟹间隙，喝上一口黄酒，热流涌动，既增加情调，又有暖身的作用。

大闸蟹吃完很多食客都会苦恼于手上去不掉的腥味，这时候可以选择用柠檬水和热毛巾来去腥。如果想减轻大闸蟹寒气对身体造成的影响，在食用蟹肉之后饮一杯姜茶，就能帮助消化并且减轻大闸蟹的湿热了。

吃大闸蟹的注意事项

1.大闸蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。

2.大闸蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃的时候一定要去掉。

3.吃大闸蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。

4.大闸蟹不宜与茶水同食。很多人喜欢喝茶，但是吃螃蟹的时候，最佳的饮料是温黄酒，吃螃蟹前后最好不要饮茶。其原因有两点，一是蟹脚、蟹腮中不免带有一点细菌，喝酒饮醋可以杀死它们，我们的胃液也有一定的杀菌能力，但喝了茶水之后，会将胃液冲淡的，其杀菌效果就大打折扣了。此外，茶水含有鞣酸，同食容易引起肠胃不适。

5.蟹要现蒸现吃不要存放，万一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方，吃时必须回锅再煮熟蒸透。

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本组文字 惠州日报记者刘乙端

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