菊黄蟹肥时，大闸蟹怎么做好吃？清蒸极美味 烹制时间要掌握好

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浓郁的蟹香、鲜嫩的肉质、鲜美的味道，还有那流油的蟹黄……菊黄蟹肥的秋天，温一壶黄酒，捉几只肥蟹，看秋高气爽，听秋虫吟唱，不亦乐乎？作为美味佳肴，螃蟹自古以来备受人们的青睐，给味蕾带来极大的刺激与满足。那么，大闸蟹有什么烹饪秘笈？烹饪时又应注意什么呢？

明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。”清朝李渔更称螃蟹：“已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”螃蟹不仅好吃，含有丰富的维生素，还有一定的药用价值。其中，阳澄湖大闸蟹闻名天下，鲜盖百味。在烹饪上，阳澄湖大闸蟹的做法以蒸、煮为主，这两种做法主要突出大闸蟹的原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味，而且不会破坏大闸蟹的营养。清代美食家张岱就曾说：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”写在烹制上，只需清蒸或清水煮熟即可。

秋食蟹，需区分雌雄才可享受到这个时节最鲜美的蟹宴。所谓“九雌十雄”，就是农历九月雌蟹最肥，蟹黄足而紧实，农历十月雄蟹最香、蟹膏饱满，最宜吃蟹赏菊。

要注意的是，大闸蟹烹饪一定要选择新鲜的大闸蟹活体，死去的大闸蟹首先不能判断其死亡原因，在肉质口味上也有所影响。除此之外死去的大闸蟹会分泌毒素，这种毒素容易让人中毒，所以为了我们的健康还是尽量不要使用死掉的大闸蟹。上锅蒸制过程中，要注意将大闸蟹倒放螃蟹壳朝下，这样可以避免螃蟹黄在清蒸过程中流失从而产生浪费，另外烹制时间要掌握好，一般螃蟹蒸制15-20分钟左右就可以食用了。

清蒸大闸蟹怎么做

材料：大闸蟹，白酒，生姜，香油，黄酒等。

做法：

1、先把买来的大闸蟹放在清水中喂养两个小时，让大闸蟹把肚子里的脏东西吐出来，期间注意换几次水。之后大闸蟹用白酒浸泡，过一会儿大闸蟹就醉晕了。

2、等大闸蟹昏迷，在流动的清水下用小毛刷将大闸蟹刷洗干净，再一个个捆好。

3、把葱姜清洗干净，葱切成段，姜一半切成丝，一半去皮切成末。准备蒸锅，加入适量的水，在蒸笼上铺上刚才的葱段和姜丝，把将大闸蟹放入，因为大闸蟹是昏迷的，不需要绑住大闸蟹的腿。用大火烧开后蒸15-20分钟就可以出锅了。

4、将生姜切碎末，倒入香油，食醋，黄酒调好料，取出大闸蟹即可蘸酱食用。

原味水煮大闸蟹

具体的方法很简单，也是最原始的，就是不加任何调料（除葱、姜）水煮、不蘸佐料吃，更能突出蟹的鲜味。最好用普通的铁锅，一定要冷水时就将蟹放入。

材料：大闸蟹

做法：

1、水煮大闸蟹，可以不用将蟹绑好。在锅内放入冷水（不能用热水），水与蟹的平面持平就够了，不用太多。

2、点火（用电饭煲、电磁炉都可以），火力开到最旺。如果蟹不是绑好的，一开始要用手按住锅盖（不然，蟹遇热可能会爬出来），等锅内蟹没有动静了，就不用按住了。煮的时间大概在20分钟就可以了。

3、趁热食用。

怎么辨别螃蟹是否蒸熟

螃蟹是否熟透，主要辨别方法是通过观察颜色变化，没有成熟的大闸蟹为青色，熟透之后的蟹壳是红色，在蟹壳颜色变红之后还需要继续蒸煮5~10分钟，而最终辨别大闸蟹是否熟透还要看其蟹黄是否变红，蟹黄变红的才是熟透的。

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文/刘乙端

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