第二届中华糕饼品质评鉴大会举行 老字号郭师傅入选“国饼经典”
郭师傅月饼传承人郭汉光。
郭师傅月饼深受食客喜爱。订货会上，各地客商云集，十分热闹。本组图片周 楠摄
外皮上刷上蛋液，准备开始烘烤。
叉烧皇月饼选用38种天然原料，经10道工序18种工艺制作而成。
今年7月6—8日，第二届中华糕饼品质评鉴大会暨2020世博会中华糕饼展演产品征选活动在天津举行。惠州登峰实业成功入选新一批“国饼十佳”核心企业，其运作的品牌产品“郭师傅鲜虾月饼”更是荣获“2019中华月饼品质金奖”，“郭师傅叉烧皇五仁饼”被高票推举入选“国饼经典”。据悉，国饼作为中国食品文化的经典，一直以来备受行业瞩目。郭师傅创始人郭汉光表示，在中西方糕点文化相互融合的时代背景下，传承经典是饼业人义不容辞的责任。
近日，我们走进郭师傅位于水口东江工业园的月饼生产基地,探访“郭师傅”饼产生的历史渊源,了解其独特的制作工艺,看看作为老字号的“郭师傅”，如何在品牌经济和市场竞争中找准定位，打造一个属于“郭师傅”的国饼时代。
软实力输出，传承“国饼经典”展风采
中秋月饼之于我们，是味道，是回忆，更是情感。作为“2019中华月饼品质金奖”，郭师傅鲜虾月饼无论是饼皮或馅料，都有与传统月饼截然不同的美味体验。据悉，该产品原本是计划在5年后上市推出的，由于参加2020世博会中华糕饼展演产品征选活动而提前面市。郭汉光表示，之所以打造鲜虾月饼，一来是在传统月饼里，以海鲜为主要配料较少见；二来是郭师傅月饼地处沿海，有着天然的物产优势。因此，鲜虾月饼应运而生。在产品的包装上，郭师傅鲜虾月饼内装一个大饼，寓意团团圆圆。其独特口味一经推出便受到了消费者的青睐。
“国饼经典是糕饼行业最大的殊荣，一旦入选国饼经典，意味着肩上多了一个责任，我们的产品不仅仅是一块月饼，更是中华饮食文化的传承。我们有责任通过产品行销全国乃至世界，代表国家进行软实力的输出，用优质的产品扩散中华之优越和强盛。”郭汉光说道。
现代科技护航传统文化，老字号焕新颜
明亮的厂房，先进的生产技术，整个生产过程干净安全。在水口东江工业园的郭师傅月饼生产基地里，从隧道炉到冷却车间，再到包装车间，均为十万级净化车间，符合国家SC标准，整个生产过程干净安全。这是郭师傅饼店2018年全新启动的30000㎡生产基地。老字号饼店，在品牌经济和市场竞争中，正实现用现代科技为食品安全保驾护航。
据介绍，郭师傅月饼前身为郭师傅饼店，创建于1966年。上世纪80年代，郭师傅承包了惠东吉隆供销社饼屋；上世纪90年代，沐浴着改革开放的春风，郭师傅饼店开业。彼时，郭师傅饼店只是一个仅有几名员工的作坊式饼店。经过数十年脚踏实地发展，郭师傅饼店现已发展成为集食品研究开发、生产经营和传统秘方结合的现代科技企业，拥有员工近180名，在惠州区域已运营5家体验店。秉持“百年饼业 诚信践行 传承创新”的企业经营宗旨，获得了广大消费者的认可和支持。这一切是郭师傅饼店努力践行企业经营宗旨的必然结果，也是其数十年如一日在用心致力的方向。
匠人匠心，一块饼十道工序十八种工艺
真材实料，酥皮饼皮，口感层次丰满，薄皮馅又多，经过烘烤之后会出现自然的龟裂，是郭师傅月饼的标志性特征之一，而这同样也是叉烧五仁月饼俘获人心的关键所在。要成为一块合格的叉烧五仁月饼，它需经过传统的10道工序、精细的18种制作工艺以及38种原材料的严格选拔。在这10道工序中，无论是陈皮的加工，麦芽、冬蓉、冰肉、叉烧肉的制作，郭师傅都要求用新鲜纯正的优质原料。
“跟月饼打交道数十年，我们从不用氢化油、色拉油、混合油等食品油，取而代之以天然蒜香油。”郭汉光解释，当食品油加热至150℃后会碳化产生浓郁的焦味，影响月饼口感。因此，郭师傅始终坚持以蒜香油入味，坚持选用纯正地道的花生油，加热至203℃，将切成颗粒的干蒜头倒入炒锅，快速炸熟过滤起锅便成蒜香油。
而叉烧五仁月饼的叉烧肉选料也是尤为讲究。郭汉光介绍，叉烧肉一定要选用长期食用天然饲料的山区走地猪，其饲养期必须在18个月以上；同时要选用腿长身粗的优质家猪，只有符合以上条件的优质猪肉才能制作出香脆嫩滑的叉烧肉。“在叉烧肉的腌制过程中，也要杜绝一切化学合成香料，力求保留叉烧肉最原始最天然的风味，因为化学香料会破坏肉的天然香气，时间久了还会产生刺鼻的杂味。”
诚信立企，年销售额增幅20%
诚信立企，有了它为企业赋能，企业就能在面临市场竞争时乘势而上。为了最大限度保证月饼的质量，除了选料与工艺，郭师傅更在其生产基地斥资投入造价昂贵的四道隧道炉设备，以支撑月饼季短时间内大批量的生产。月饼经过四条隧道炉时会自动进行360度无死角烘烤，然后成型，保证月饼每个角度都烘烤得刚刚好。据悉，这也是省内少有的具备多条隧道炉的生产商。
此外，郭师傅所有的配方均由机械电脑记忆配置。“每年月饼所需的原材料根据当年农作物的生长情况，味道不尽然相同。因此每年月饼上市前也都需要调试，保证口感不变。”郭汉光表示，配方实现由机械电脑记忆配置，可以将每一年的数据配比根据原食材当季的湿度、口感变化重新进行配比，每一年会推翻上一年的数据重新记录，确保每一年的月饼口感不变。同时，郭师傅月饼生产基地更独创研发了两条全自动生产线专门进行五仁跟叉烧月饼的数据配比。所有的轨道连接生产车间，果仁食材经过筛选自动传输，实现全自动流水线生产。
记者了解到，随着现代设备的投入使用，郭师傅饼店年销售额平均增幅在20%-30%。随着传统中秋佳节的来临，生产车间也在加班加点，不断增加产出量，但还是出现供不应求的局面。
瞄准年轻消费者，打造多元产品
为了让更多人品味岭南的文化与美食，郭汉光更一直致力于“如何以年轻消费者接受的方式来传承传统食品”。他指出，老字号在当今的经济环境下不能因循守旧，必须进行创新才能实现发展与传承。
为此，郭汉光把目光转向了集聚年轻人的商业综合体。2018年，郭师傅进军惠州华贸中心，并按照年轻消费者的市场需求研制开发产品，从内在质量和外在感观下功夫。目前，郭师傅饼店已借助品牌延伸开发了中西糕点、应季节令食品等数十种产品，加快了产品结构的整合。在郭汉光的带领下，登峰实业不断融合继承与创新，形成了一套独特的抓管理、抓质量、抓安全、抓营销的科学方法，走出了一条跨越式发展之路，成为了岭南味的领军企业。
黄 婷
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