一丝不苟传承 严慈并济创新 最牛拍挡：让羊城人尝尝最正牛味

王聪 广州区域营运经理 林长城 广州区域出品经理

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美食家蔡澜先生曾经说过:“食在广州，味在潮汕。”说起广东美食，便不得不提发源于广州的广府菜和极具地域特色的潮汕菜，广府菜讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，以多样菜式和特有韵味而享有盛誉，而潮汕美食则讲究粗物细作，用最简单的食材做出最丰盛的美味。

清汤牛肉火锅无疑是潮汕“味”的绝佳代表：一锅清汤，一碟沙茶酱，一口新鲜牛肉足以让每个钟爱美食的人心驰神往。2016年，汕头八合里海记牛肉火锅进军广州，给广府人带来了全新的味蕾体验，这背后少不了八合里海记最“牛”拍档王聪与林长城的努力与付出。

在深圳开业以来外聘第一位店长

对员工悉心指导，与客人谈笑风生，“温文尔雅、从来没有发过脾气”是王聪给认识他的人留下的最深刻的印象。2015年国庆节前后，王聪正式加入八合里海记，成为深圳东园店店长。与八合里海记其他的店长不同，王聪是八合里海记在深圳开业以来第一位外聘店长，拥有餐饮企业系统管理经验的他所承担的使命不言而喻。

事实上，在王聪进入八合里海记之前，跟大多数潮汕本土发源的餐饮企业相同，八合里海记门店管理更多依靠传统的“传帮带”——从汕头带来的老员工带着新员工，内部孵化管理人员。这样的形式虽然保证了新进员工对门店业务的上手速度与熟练程度，但现代化管理系统与经验的欠缺，给八合里海记未来的发展埋下了重重隐患。创始人林海平看到了其中的弊病，为八合里海记引入了科班出身的王聪。

大学毕业后，王聪进入了深圳餐饮行业，先后任职于多个大型连锁餐饮企业，积累了丰富的管理经验。也正因此，在加入八合里的第一天，王聪便意识到了八合里海记门店运营存在缺陷：“在深圳迅速走红，让员工们产生了些许傲慢的情绪，对客人需求的响应速度也非常迟缓，这在当下注重服务与用餐体验的服务行业是行不通的。”从进入八合里海记的第一天，王聪就开始着手门店服务质量的提升。这也为一年后他与林长城携手开拓广州市场打下了坚实基础。

“只要这些人吃牛肉，我们就一定能火”

1982年出生的林长城是八合里海记深圳区域初期厨师长之一，但与大部分从小执刀一步步成长起来的年轻厨师不同，林长城与八合里海记的相遇更多的是机遇和偶然。2014年初，林长城经营生意遭遇困境，在其大哥的介绍下，到林海平的牛肉店当起了学徒：“当时就是想着学完之后自己开店，没想过会留下来。”

“当时也没想过小弟哥什么都教，结果让我没想到的是，从牛的采购到牛肉丸制作以及肉与调料的配比，他什么都告诉我了。”林长城回忆，林海平毫无保留地教授了他有关于牛肉行业的所有门道与技巧，这让他获益匪浅，更心存感激。年纪相仿的两人渐渐建立起了深厚的情谊与信任。

凭着这份情谊与信任，2014年，林海平在决定进军深圳市场前进行市场考察时，带上了还未正式加入八合里海记的林长城。“小弟哥问我这个生意能不能做起来，我只说了一句，只要这些人吃牛肉，我们就一定能火。”正如林长城所料，经过周密而充分的前期筹备，八合里海记进入深圳仅仅一个月，便引爆深圳餐饮市场，众多食客闻香而来。这时，参与了深圳区域前期筹备工作的林长城也正式加入八合里海记，负责后厨管理工作。

与王聪的温文尔雅不同，林长城是出了名的“直肠子”和“暴脾气”，对后厨管理每一个细节都非常严格，一丝不苟。林长城回忆：“有一段时间，我下午非高峰期去巡店，虽然店内没什么客人，但服务员见到我来，都会不知所措地拿起抹布假装在擦桌子。”担任了一段时间厨师长后，林长城与屠宰场的沟通、对肉质的把控以及对员工培训管理上越来越得心应手，随后晋升为八合里海记新店开业主管，负责新店开业的筹备工作。

“一文一武”让八合里海记在广州推进

广州作为华南餐饮市场的核心，历来是各路餐饮人必争之地。所谓“食在广州”，不但指传统广府美食的蓬勃发展，也是外来餐饮文化冲击的表现。各种流派菜系分庭抗礼，焕发广州餐饮市场的勃勃生机，同时也形成了激烈的竞争市场。

2016年，八合里海记进军广州市场，王聪被林海平委派到广州市场负责门店营运，彼时在惠州等地筹备新店开业的林长城，也受命参与广州区域的出品把控，性格截然不同的两人就此相遇。

事实上，广州餐饮市场早已存在多家潮汕牛肉火锅品牌，八合里海记想以“新人”的姿态占据一席之地甚至完成“逆袭”，对王聪与林长城来说绝非易事。

广州首店开业前，王聪一边忙于门店筹备，一边开展新员工服务培训。由于当时门店还在装修，新员工就在宿舍里演练服务流程，从点单的技巧到服务的神情，从上菜的顺序到站姿与手势，从肉品的鉴别到解说肉品特点，“所有细节都要反复演练，总结易错点，直到每个员工都对每个环节熟记于心。”王聪深知顾客用餐体验的重要性，“只有将细节做到极致，才有更大的机会实现"弯道超车"”。

“前厅与厨房的配合一旦出现脱节，整个店面的运转就会出现问题。”当王聪在忙于服务人员培训的时候，林长城则把“教鞭”伸向了厨房，将前厅与厨房协作不同步，厨师傲慢不听指挥的“恶习”扼杀在了摇篮之中。2016年10月2日，位于广州海珠区的八合里海记宝业店正式开业，排队的长龙从中午开始到次日凌晨1点从未断过，全天的销售数据打破了八合里海记开店以来单店单桌的翻台率记录。在随后的10月底和11月，八合里海记在广州两家新店相继开业，八合里牛肉火锅的羊城“牛市”也就此拉开序幕。

认识王聪和林长城的人，经常将两人戏称为“黑白双煞”，“一文一武”的配置，让八合里海记在广州的发展稳步推进——林长城传统潮汕风格的管教足以“镇住”年轻的员工，王聪带来的现代化管理与变革则让八合里海记在与市场接轨的进程中越加顺利。经过两年多的发展，八合里海记在广州已经拥有十余家门店，另外还有新店处于筹备阶段。

王聪表示，“以前当店长的时候，看到的都是服务细节和客人的反馈，现在管理整个区域，在注重细节的同时，也会更多地从大的格局上考虑。”王聪给八合里海记带来的变革成效显著，搭档林长城都看在眼里，“科学的管理让八合里海记变得更好了，他也变得会发脾气了。”对于王聪的变化，林长城调侃到。“跟王聪在一起共事了这么久，他从我身上"偷"到了脾气，变得更加强硬，他也让我学会了婉转的表达方式。”两人互相影响，彼此成就，为八合里海记打造羊城“牛市”。

出品人

邓自强 林海平

总策划

周智琛 胡文

总统筹

孙霞 张璇

专题采写

吴智欣 郑海帆 高健桓

图片摄影

陆颖

视觉设计

许佳 林国壮 袁耿璋

制片人

王绍涵 朱婧

导演

谢晓扬 姚剑峰 谢婷

执行制片

梁云 古凯荣

摄影指导

肖鹏泰

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