“东江菜”师傅的城院生成记 惠州城市职业学院系统推进“粤菜（东江菜）师傅”工程
“惠州厨神”高燕来在惠州城市职业学院传授他的拿手绝活──酿春。
东江盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、清香春卷、东江酥丸……听着就让人流口水的东江菜，是老惠州人记忆中的味道。然而，随着时间推移，很多东江菜菜式渐渐失传，令人遗憾心痛。
目前，惠州市正大力实施“东江菜师傅”工程，在弘扬东江饮食文化的同时，着力提高劳动者技能，助力乡村振兴。惠州城市职业学院的“东江菜厨艺学院”成为惠州实施这一惠民工程的主要担纲者。
为传承和创新东江菜，培养更多的新“东江菜”师傅，惠州城市职业学院引进“惠州厨神”高燕来等大师名厨授课，发掘整理东江菜历史资料，研究制订“东江菜”工艺标准，开发新派东江菜和农家特色东江菜……体现了高校扎根和服务本土的社会担当。
一个基地两个项目，先把平台建起来
“说起东江菜，很多人知道的就是东江盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等，其实东江菜菜式远不止这些，只是随着时间推移慢慢失传了。”惠州城市职业学院民生学院烹饪专业教师李正旭醉心于东江菜烹饪和研究，曾获惠州市2018年粤菜师傅“东江名厨”职业技能大赛第一名和“金牌工人”称号。他参与整理东江菜菜谱，目前已搜集到190多道东江菜资料。
东江菜，作为粤菜的重要组成部分，已然成为惠州一张闪亮的饮食文化名片。惠州城市职业学院依托民生专业集群成立了“粤菜（东江菜）师傅”培训基地，专注于传承和研发东江菜，培养东江菜烹饪师傅。
近日，该校又承担了惠州市建设“东江菜饮食文化研发中心”和“东江菜厨艺学堂”这两个项目任务。惠州日报记者了解到，“东江菜饮食文化研发中心”依托学校食品营养、烹饪艺术、休闲旅游管理、酒店管理等专业平台，旨在挖掘和传承“东江菜”非物质文化，整理总结东江菜烹制技艺，制订发布“东江菜”工艺标准，开发新派东江菜和农家特色东江菜。
此外，研发中心通过线上线下培训“东江菜师傅”，开展东江菜技能竞赛、名厨名菜名点名店展评、成果展示和宣传推广等活动。目前“东江菜厨艺学堂”线上运营方案已经完成论证。
名厨进校当教授，教最地道的“东江菜”
“学厨就需要多问，多用心，多看多做。”在该校中餐烹饪与营养膳食专业的风味菜肴课上，东江菜大厨李宏坤边讲东江酥丸制作方法，边教学生做厨师需要的素质，以及厨具使用窍门。李宏坤演示完成后，学生们就到实训教室，自己动手做东江酥丸。“跟着名厨学习，受益匪浅。”学生刘厚杰说。
在惠州城市职业学院，烹饪工艺与营养专业是最受考生追捧的专业。2016年，东江烹饪大师协会在该校成立，包括“惠州厨神”高燕来在内的首批12位名厨受聘为客座教授，对二年级有一定理论基础的烹饪专业学生授课，传授“酿春”“东江酥丸”等传统东江菜式。学生要会制作10位东江名厨的拿手好菜和名小吃，这是他们成绩的重要组成部分。
惠州城市职业学院党委书记、校长邓庆宁表示，之所以邀请名厨进校园，首先是要培养学生学习和传承本土优秀传统文化，毕业工作就能够服务本地，实现文化精神的传承；其次，学生们耳闻目睹大师们的烹饪艺术，可以零距离地学习烹饪领域最先进、最地道的厨艺，有问题可以直接请教，大幅度提升厨艺水平，实现本土厨艺的继承。
事实上，2014年起，该校就以东江菜烹饪人才培养作为民生专业集群办学目标，开展了东江菜创新创业教育，以及东江菜师傅传、帮、带等教学活动，储备了大量东江菜烹饪人才。“东江菜饮食文化研发中心”更是集结了各方专家学者和名厨，成为该校推进“东江菜师傅”工程的人才保障。
制订工艺标准，完善培训体系，专业化培养“东江菜师傅”
时代在演变，人的口味也在变化。哪些新式菜可以称为“东江菜”？“东江菜”有什么样的工艺标准和认定条件？如何高效开展东江菜师傅培训？要研究东江菜，必须先回答这些问题。
惠州城市职业学院正在积极组织专家，制订东江菜的工艺标准和培训课程体系。一方面，在传承的基础上，致力于东江菜品牌的标准化构建。“研发中心的研发人员深度挖掘东江菜传统菜品，注重东江菜的传承性、文化性、创新性，以及与其他优秀菜品的嫁接融合性，推进构建东江菜制作的标准化专业化流程，并致力于东江菜菜品的挖掘与创新，将更多色香味俱全的新派客家菜奉献给广大食客，如八珍扒鸭、东坡肉、梅菜焗鸡、烧肝花等。”该校民生学院院长曾俊义介绍说，该校目前已完成首批30种东江菜菜谱及其传统工艺的研发，将于近期向社会发布。
另一方面，探索建立“粤菜（东江菜）师傅”相关职业（工种）职业技能等级评价体系，制定培养目标、培训内容、课程规范，明确培训和考核标准，建立根据“培训包”开展培训模式，将为今后该校开展东江菜师傅培训提供标准的课程体系。
“接下来，"东江菜饮食文化研发中心"将继续加大"东江菜师傅"培养力度，积极探索特色项目培训，以专业化、精细化标准为惠州培养更多具有人文气质和工匠精神的新时代"东江菜"师傅。”邓庆宁表示。
本组文/图 惠州日报记者林奶花 通讯员邓 韵
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