如何安全食用“树上蔬菜”? ■医学指导：惠州市中医医院内一科（呼吸病科）副主任中医师黄桂琼 吃前先将香椿焯水，慢性病患者慎食
香椿芽素有“树上蔬菜”之称。
素有“树上蔬菜”之称的香椿芽，在每年春季谷雨前后迎来了众多拥趸，香椿发的嫩芽可被做成各种美味菜肴。宋苏轼曾盛赞“椿木实而叶香可啖”。
香椿芽具备清热解毒、抗菌消炎等高药用价值
惠州市中医医院内一科（呼吸病科）副主任中医师、国医大师吕景山弟子、博士研究生黄桂琼介绍，椿芽不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。小小的椿芽能清热解毒，健胃理气，润肤明目，杀虫。主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症。另外，香椿还具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。
此外，香椿富含维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润肤作用，是保健美容的良好食品。香椿具有抗菌消炎作用，可用于治蛔虫病、疮癣、疥癞等。现代药理学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌、绿脓杆菌等，都有明显的抑制作用和杀灭作用。
慢性病患者建议不吃或少吃香椿
香椿芽作为舌尖上的美味，是不是每个人都可以吃呢？对此，黄桂琼指出，香椿是时令菜肴，一般人群均可食用。中医认为，香椿走肝经，可以助阳升发，阳虚体质者更宜食用，阴虚燥热体质者建议少吃。另据《食疗本草》记载“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食则中满，盖壅经络也”，因此不建议多吃。同时，患有痼疾（慢性病）者，多食易诱使痼疾复发，因此建议慢性病患者应少吃或不吃，患病初愈者也应少食或不食。
此外，因香椿中含有亚硝酸盐量比较多，食用时最好先用沸水烫一下，再洗净，尽量减少亚硝酸盐的含量，同时还应尽量少吃腌制的香椿。
香椿焯水除去硝酸盐
《唐本草》称：“主治症疥，风疸”。《生生草》称：“嫩芽消食，消风去毒。”《本草纲目》称：“白秃不生发，取椿、桃、揪叶心揭汁频涂之。”《陆川本草》亦称：“健胃、止血、消炎、杀虫。主治子宫炎、肠炎、痢疾、尿道炎。”小小的椿芽不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值。但是，食用香椿需注意：
1、选择质地最嫩的香椿芽
不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升，因此选择椿芽越嫩越好。
2、选择最新鲜的香椿芽
香椿芽在采收之后在室温存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所以新鲜的从树上采摘的椿芽立即食用是最安全的。
3、焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒还是炸，都不妨先焯一下，可极大地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
4、速冻之前也要焯一下
香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好保存。冻藏2个月后焯烫过的香椿其维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。
5、腌制椿芽时间长一些
很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，并在第三、四天的时候达到高峰。焯烫之后再腌制，可大大减少硝酸盐含量，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
最后温馨提示：香椿虽好，不可贪吃哦！
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