校园食品安全，如何把好源头关？

南方日报 2019-03-26 06:21

广铁一中越秀校区食堂，学生们正在进餐。南方日报记者刘力勤摄

■“四问校园食品安全”之一

开栏的话

校园食品安全，关乎师生身体健康，也是社会热点话题。

不久前，教育部、国家市场监管总局、国家卫健委三部门发布通知，要求中小学幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，有条件的中小学幼儿园还应建立家长陪餐制度。

广东如何守护校园食品安全？今起，南方日报、南方+客户端联动珠三角9座城市，连续推出9场直播和“四问校园食品安全”系列深度报道，聚焦食品采购、经营模式、监管力度等热点话题，推动学校阳光厨房建设。敬请垂注。

“学校食堂的食材是否新鲜、安全、营养，我最关注。”广州市执信中学初一年级家长李少林是一名医生，她深知食品安全对青少年成长的重要性。学校开放日时，她最关注的就是学校食堂的食材安全。

食材安全，是校园食品安全的源头。如何从源头上为学生筑起“食品安全防护墙”？日前，省教育厅下发通知，要求全面开展学校食品安全自查与风险隐患排查工作，同时加强对向学校供餐的集体配餐单位的监督检查。

记者走访发现，目前校园食堂均对食材来源有较高的要求，部分地市还建立了食品安全溯源系统，但食材采购并无统一标准。

●南方日报记者吴少敏陈芳庭王慧孙颖黄烨倩郭冬冬冉小平周春钟哲统筹：吴少敏王慧

采购渠道：

教育主管部门提供指导

在广州铁一中学越秀校区的食堂仓库里，各种粮油米面被整齐码放，来源都被清晰标注。广州市铁一中学总务处副主任曹健洪说：“这些原材料基本是广州市粮食集团配送的。肉类、蔬菜、调味品等方面，为了确保品质，我们也会选择比较大的供货单位和比较好的品牌。”

每个学期，广州铁一中学还会对十多家食材供货商开展集体约谈。有供应商表示，为了保障食品运输环节的卫生与安全，他们特地新购了两辆冷链运输车给学校供货。

在珠三角不同城市，学校食堂选择食材供应商的方式也不尽相同。

中山市推行校企共同承诺制度，由学校校长和配餐公司法人代表签订共同承诺书，对提供营养安全食品作出公开承诺。目前共有205所中小学校由学校食堂直接供餐，有63所学校是由集体配餐公司送餐到校。

“学校每年通过公开招标选择食材供应商，一般一次签订一学年的供货协议。”中山市实验中学总务处主任李光启介绍，学校食堂每天下单预订次日所需的食材，对方要在第二天早上6点前送到。“每天购置的生鲜食材基本要求在当天用完，煮熟的食品不隔餐不隔夜，保证饭堂用餐安全。”

“当前，蓬江区、江海区近七成学校的食堂原材料采购来自于三家供应商。”江门市教育局相关负责人透露，经过公开招标，2016年江门市教育局确定了广州鲜佳达农产品有限公司、三明市源味餐饮管理服务有限公司、佛山好来客有限公司3家企业为江门市市直、蓬江区和江海区公办中小学校（幼儿园）食堂材料采购供应商。“剩余三成学校在采购食材时，则遵循定点采购的原则，在市场监督管理局的监督下选择有资质、票据齐全的供应商，且不可随意更换。”

3家企业的供销合同将于今年6月到期，江门市教育局相关负责人表示，在下一轮公开招标确定食堂材料采购供应商时，将会考虑细化食材种类，如粮油为一类、肉类为一类、蔬果为一类，不同品类的食材提供不同的采购方案供学校选择。

采购标准：

各所学校标准不一

走进广州市广铁一中越秀校区食堂，挂在墙上的《餐饮服务食品安全证照公示牌》上，有一张绿色的“大笑脸”，这是A级的餐饮服务单位。一侧的《餐饮服务主要原材料来源公示牌》上，肉类、食用油、大米、食用盐、食品添加剂等主要原材料的供货单位，一目了然。

在砍切工作台，七八柄不同的刀具插放在墙上的刀槽里。切肉、切菜的砧板区别标明，不同区域的清洁用具以不同的颜色作区分，比如咖啡色是烹调区用的，橙色是餐厅和外围用的等。

要成为“A级食堂”并不简单，要达到80多项具体要求，如全部从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录、分区设置独立隔间等，内容覆盖食品安全的方方面面。有的审查项实行一票否决制，一旦不符合要求，整个食堂评级为差。

2018年，广州市A级学校、幼儿园食堂共有733间，其中白云区最多，共162间。深圳市目前共有学校食堂2489家，其中A级食堂905家，占总数的36.4%。在2014年“消灭”C级食堂后，深圳持续推进学校食堂量化等级提A行动，A级食堂数量逐年增加。

值得关注的是，在食材方面，A级食堂采购的大米、粮油、肉类等大宗食材及原料需与供货单位签订供货协议，并索取相关检验合格证明，学校还需在公示栏公示大宗食材的来源信息和食品添加剂的使用情况。不过，食材需要满足怎样的具体标准，在量化分级中并没有统一的规定。“新鲜”“非转基因”“无农药残留”“大品牌”是很多学校遵从的标准。

“供货商证照齐全是最重要的。同一个菜品最少要有两个供应商，周一、三、五是一个供应商，二、四、六是另一个供应商，这样才能对比质量。”东莞中学总务处主任陈广培说。

在广州市第一中学，食材采购的渠道相对固定，供应商每天清晨4点将当天所需的食材送到学校，保证食材的新鲜。食堂每天都会在接收食材后进行农药残留、大肠杆菌等抽检；在广州市执信中学，所有的食材和调味料均为“非转基因”产品。

“食用油使用的是福临门非转基因玉米油，酱油、蚝油等调味品用的海天的。”珠海市香洲区广昌小学饭堂主管彭奕铭表示，为确保安全、健康、可靠，饭堂所用的各类食材都有固定的供应商，且进货时公司还要对其检测，如蔬菜、水果要检测有无农药残留。配送的米、油、面、蔬菜等食材要留样在仓库里一般保存两到三天。

也有的学校引入第三方机构对食材进行检测。东莞市东华小学副主任萧建华表示，每一批进入校园的食材都要经过第三方的检测。“我们每个菜品有2至3家供应商提供原料，万一其中一家检测出问题，其他供应商也能及时补充。”

技术赋能：

“智慧食堂”自动警示食堂隐患

广东外语外贸大学附设外语学校是一所全寄宿学校，学生一天要在学校吃5顿。在学校后厨，有一间专门的办公室，用于储存每餐的菜品留样。几座透明的大冰箱整齐摆放着金属饭盒，上面标有食品名称和留样时间。

一旦师生在用餐后出现任何问题，通过查看留样，就可以迅速追溯核查问题来源。因此，在各级政府发布的食品安全管理相关文件中，留样总是不可或缺的一部分。

在教育部、国家市场监管总局、国家卫健委共同发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》就明确要求，中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

在珠海市香洲区，除了菜品留样外，教育部门还要求饭堂经营方要保留食材、进货凭证。香洲区教育局党委委员温炜表示，香洲区所有公办学校食堂实行服务外包，区教育局统一通过公开招标方式确定配餐公司。配餐公司要有正规的进货渠道，保存好样品和票证等凭证。

留样有利于对出现的问题追根溯源，但并没有办法帮助食堂管理者和工作人员解决问题。惠州推行的学校食堂食品安全智慧阳光系统（简称“智慧食堂”）则很好地解决了这一问题。

华南师范大学附属惠阳学校使用的就是智慧食堂。在食堂正中央的显示屏上，可以直接看到后厨备餐流程，如同整个系统的“眼睛”，旁边显示的预警提示管理页面则是系统的“大脑”，教育部门、食药监部门通过系统也能实时进行监管。早上7点到9点，仓管员王沙要将当天供应商配送过来的食材逐一录入，并在9点前将早餐留样存档。她说，这个环节要特别注意留样时间，一旦超过了规定时间，系统就会触发预警。

在这个“机器管家”的监控下，管理者和工作人员就能更快地发现和解决操作中的问题。比如，当防鼠板被提起或未被放好，装在仓库里面的预警系统，就会发出“防鼠板未放好”等提示。又如，当蔬菜清洗水位不达标时，放置在清洗盆内的感应器就会监控到，从而触发智慧食堂的预警。

智慧食堂从源头上保证了学生“舌尖”上的安全。这种做法有创新、有特色、有亮点，正在被省内更多学校食堂借鉴。