三百多年老宅里 炒出惠州新滋味 苗永安守祖屋开饭店 传统手艺做东江菜
一到饭点，苗永安就在“慎新堂”里摆起了桌椅，等待客人的到来。
老惠州味道咕噜肉工序乌记的菜牌上，最有名的是咕噜肉。这道酸甜可口、香脆美味的佳肴，不仅是苗永安的拿手菜，也是绝大部分客人必点菜。看苗永安亲手制作咕噜肉，是一种享受。选肉选肥瘦适中的五花肉一早，他会亲自去老街的市场挑肉，咕噜肉的猪肉不能太肥也不能太瘦，肥则油腻，瘦则干口，要选肥瘦适中的五花肉，用刀背松肉，切丁。
和浆面浆顺滑不沾手没有颗粒下多少水和面，如何和，省多久，这些需要经验积累出的手感才能调制出适合的面浆，顺滑、不沾手、没有颗粒。而且面浆一次不能作多，最多一小盆，面浆时间过长容易凝固，炸出的咕噜肉就不够香脆。
油炸不断调整油温与火候油温适中，肉丁裹上面浆，快速下锅，不停翻滚。苗永安一边看着油锅，一边掌控着火候，左手不停调节火势大小。他至今仍未使用控温灶，仍然用普通的燃气灶，因为炸肉的油温与火候，可以通过不断调整，达到他想要的状态。
爆炒猛火翻炒颠锅快炒金黄的肉丁出锅，做酸甜酱，下锅，厨房里顿时飘出着淡淡的酸甜味，然后快手将沥干的肉丁再下油锅，猛火翻炒，再下切好的菠萝块、西红柿块和青瓜条，颠锅快炒，最后的工序，讲究猛火、快手，时间控制得当。
起锅黄金表皮酥脆爽口出锅的金黄咕噜肉沾着甜酸酱，如同一个个圆润的金元宝。咬上一口，黄金表皮酥脆爽口，肉丁颜色自然、味道清甜，不腻不紧，恰到好处。即便不能吃肥肉，你也会不知不觉忘记肥肉的腻滑，沾上酸甜的酱汁，瞬间被一种初恋的味道感动。
乌记饭店的工作人员全家福，坐着的是老板苗永安，中间身着黑色西裤的为大徒弟25岁的温少林。
乌记饭店隐藏在一条小巷中。
从西湖边的百花洲公交车站下车，进入五一路，穿过熙熙攘攘的菜市场，拐进北门街就能找到乌记饭店。这家隐藏在小巷里、开在百年祖屋的饭店，近年来成为“网红”，几乎天天爆满，老惠州爱来，小年轻也常来，甚至外地游客也循着导航摸上门来。
作为饭店的老板，苗永安对此倒是淡定得很，无论店里的客人如何催促，他也依然坚守传统工序，确保菜肴品质，用美味抵消等待的怨气。从10来岁进入饮食行业，历经半个世纪的风雨，苗永安一直如此坚守，守着已有三百多年历史的祖屋，守着东江菜式的传统手艺，守着一个厨师的本心。
开在百年祖屋的“乌记”
刚过去的“十一”黄金周，只有9张桌子3间包房的乌记饭店，每到饭点，就挤满了人，几乎每张桌子都翻台两三次，有的客人甚至为此等了一个多小时。饭店的老板苗永安和老板娘翟国秀带着6个工人忙得人仰马翻，苗永安的女儿苗璐也放弃休息，赶回娘家帮忙。尽管如此，还是不能满足全部客人的需求，有的客人等不及离开了。
苗永安今年68岁，他和家人及员工已经尽力了。7天的连轴转之后，10月8日，店里闭门休息了一天，这又让一些慕名而来的客人失望了。但乌记就是有点小任性，不管生意有多红火，每个月总会有两三天闭门休息，享受难得清静的生活。
每天早上八九点，是店里最安静的时候，员工还没来上班，住在祖屋里的苗永安夫妇也刚起来不久。苗永安泡了壶茶，坐在苗屋“慎新堂”下悠闲喝着茶。
“慎新堂”两侧的墙面上挂着苗家祖屋的“荣耀”，有族人写的祖宅记事，有家族杰出人物介绍，还有知名画家画的《古屋芳容》和苗屋后花园《宜园秀色》，通过这些文图，可以初步了解这个有着300年历史的苗家祖屋的故事。
根据族谱记载，惠州苗家氏族苗英（又名苗之英，祖籍陕西）在清康熙元年（1662年），从江苏无锡因朝廷派遣来到惠州驻守，任中营守备府左营参将游击（三品武官），此时起，今北门街25号就起建了一所中营守备署。苗英因家眷较多，就在中营守备署对面买地建房屋定居(称老苗屋，今北门街28号)，而其子孙也大多从军为清廷服务。到了清朝末期，苗家人丁兴旺，老苗屋不够住，惠州苗氏第六代苗穗良于清末民初购置了新苗屋，即中营守备府旧址，并定堂号“慎新堂”。而在清朝灭亡之后，苗穗良认为“实业富国 科教兴国”也是一条救国救民复兴之路，因此致力培养后代。苗穗良的儿子苗致信更是以“兴教为责，持教为乐”的教育情怀影响后代，开启了苗家四代50多人从教的历史，成为苗家教育世家的奠基人。1989年，苗氏家庭被评为全国首届“优秀教育世家”，苗家是当时全省惟一一家获此殊荣的家族。
先是做早餐而后做宵夜
生于1950年的苗永安，从小在苗家祖屋里长大，顶着“教育世家”的光环，却没有走上从教之路。不是他不想，而是没办法。因为父亲早逝，10多岁的苗永安早早就到茶楼里做学徒，从此就在餐饮行业摸爬滚打至今。
上世纪六七十年代，苗永安先后在当时惠州有名的东兴饭店、金星饭店、四季春饭店工作过，学得一手制作中西糕点和东江菜的手艺。苗永安说，那时候厨房的老师傅脾气大得很，师傅说一，学徒们不敢说二，为了学好手艺，他干了不少厨房的脏活累活。“自己不愿意吃吃亏，哪里学得来真本事。”苗永安如是说。苗永安的儿子苗邦回忆，这也是父亲在教育他和姐姐时最常说的一句话。
改革开放后，苗永安也曾带着这些手艺到深圳去谋生，无奈当时由于胃疾严重，只得回到惠州治疗。病治好后，工作却两头没着落。为了谋生，1983年，苗永安在祖屋沿街的位置开了个早餐档，专卖中西糕点，包括蛋糕面包和各种包子。其中苗永安做的蛋挞和叉烧包最受街坊欢迎，有时甚至要排队才能买得到。
也正是在做早点的那几年，苗永安成家了，娶的是小他12岁的翟国秀，夫妻两人齐心协力，把早餐档做成了饭店。既是饭店，就得起个名字。“我小时候长得黑，大家都叫我乌仔，我们做的也是街坊生意，就起名叫 "乌记饭店"了。”苗永安笑言。
北门街历史悠久，是惠州府城“九街十八巷”之一，明清时期，这里已发展成为传统居住区。解放后至上个世纪90年代，这条长300米宽4米的大街一直热闹得很。趁着这份热闹，乌记饭店改做宵夜。一到夜晚，街坊们都喜欢到乌记饭店里点上一份炒粉，一碟炒蚬，天南地北地聊着。
生意惨淡选择坚守
经营饭店虽然忙碌，但也给苗永安一家四口带来了安稳的生活。可这安稳的忙碌，在2003年前后被打破了。
2002年5月，为改善市容市貌，争创省和全国文明城市，市政府对市区桥西北门直街区域进行了改造。北门直街改造后，临近朝京门1.4万平方米范围之内的房屋都被拆迁。
“房屋被拆，许多老街坊搬走了，拆迁的地方被建起了酒店，北门直街成了死胡同。”苗永安说，本来就靠街坊帮衬的宵夜档人气少了，再加上2003年非典的影响，乌记的生意一度变得惨淡。也是这一段时期，家里争吵不断，饭店何去何从，是关门出外务工，还是困境坚持,成为了家人心中一块难以放下的石头。”
最终苗永安和妻子选择了坚守。虽然客人少了，但朋友常在，趁着难得的清闲，苗永安常为朋友露一手，做一些此前学的东江菜，偶尔也对此前的菜式进行改良，这别具一格的味道，赢得了朋友的一致好评，也让苗永安看到了新的希望。
美味+文化成网红店
在坚守中，苗永安也做出了改变——— 从做宵夜转为做私房菜。
可做私房菜也并不容易。那时乌记饭店位于小巷子里，店面又小，只能摆下四张桌子，除了附近街坊，外人一般不会走进来觅食。苗永安心里也没底，
可他知道，酒香不怕巷子深，只要把菜做好吃了，自然会有人找上门。
苗永安精选好料，闷头做菜，老街坊老朋友也时常来帮衬，渐渐地乌记的菜式形成了自己的风格，尤其是咕噜肉、腊鸭香芋煲、生?粉肠排骨煲、杂锦煲、鲫鱼荷包蛋汤、杂酱面等成为食客必点的菜式。还有些工序繁琐的东江特色菜，如烧肝花、八珍扒鸭、东江酥丸等，则需提前预定。
到2013年时，乌记私房菜已经颇有名气，每天临近饭点，四张桌子早早就坐满了人，有的食客等不及，主动提出在门口摆张小桌，就为早点吃上乌记的饭菜，喂饱肚子，填满心灵。越来越多的市民走进小巷里的乌记，开始了解北门直街的历史，主动倾听苗屋的故事……东江菜式+文化街区+苗家祖屋，当传统美食与浓厚的文化底蕴叠加，极大满足了人们的口腹之欲和心之所向，就这样，乌记火了。
客多店小，苗永安“被迫”想办法拓展。他不想离开北门街，不想离开苗家祖屋，怎么办？他看着一墙之隔的祖屋，他冒出了一个想法。2014年，他去找了族人，谈了那5个房间的租赁，想用于做包房。苗永安小心翼翼，族人倒非常爽快：租给外人还不如租给自己人。
苗永安把其中3个房间收拾了一下，安置上座椅，很快这3个包房日日被抢订而空。开在祖屋的乌记更火了，客人每天有增无减。趁着清明祭祖，苗家族人都回到祖屋，苗永安尝试着提了提租用祖屋大厅事宜。“没想到大家都挺支持的，大家商议后也同意租给我，租金则用于祖屋的维护。”苗永安说。
族人的支持不仅停留在口头上，他们还倾力让这祖屋充满文化韵味。他们整理了中营守备署的资料，让人了解苗家祖屋的前世今生；他们整理了苗家杰出人物的简介，让人知道这是一个“教育世家”，人才辈出；他们请知名画家描绘了祖屋原来的规模，让人对苗屋有了更直观的认识……
◆烦恼
客人多了效率跟不上
乌记成为“网红”，带旺了人气，也带来了烦恼。“服务跟不上，等候时间长，是食客反映最多的。”苗璐说，这种情况节假日特别明显，有时还试过有的客人等了1个小时还没上菜，“客人满心欢喜来，结果等来一肚怨气。”
问题背后的主要原因，苗永安和苗璐都明白。“我们好几道必点的招牌菜工序特别多，都是现点现做，没办法提前准备。”苗永安说，比如咕噜肉，都是客人下单后才做，从下油锅炸到上桌，前后要20分钟左右，而且一锅最多也就只能做两份。
“对于食客的意见和网络的评论，我们也会关注，能改则改。”苗璐说，食客等候时间长，除了菜肴工序原因，管理也是一个方面。“如今乌记还是延续老习惯，手写菜单，手工结账，厨房则按菜单来上菜，没有很好地统筹规划。”为此，学计算机的苗邦已着手给乌记饭店设计点菜系统，方便点菜结算也提高上菜效率。
◆传承
寻找传统手艺传承人
相比于提高管理效率，增加合适的人手则显得难多了。
苗永安说，他年纪渐长，但厨房一直还是他掌勺，离了他饭店就无法正常营业，因此他想休息，饭店就只能暂停营业。两个孩子一个学音乐，一个学计算机，也基本不会回来学厨艺，这些年他一直在寻找合适的接班人，想让自己的手艺传承下去。期间也陆续来过几个人，但都没有坚持下去。事情在2015年有了转机。当时苗邦在网上发布了一则消息，大意是招厨师，还免费传授厨艺。1993年出生的温少林恰巧看到了这则消息，他心动了。
温少林是潮汕人，从小就在厨房帮忙，有一定的底子，17岁就出来工作，开过餐饮小店。“我就是抱着学习的态度来的。”温少林虚心学习，从打杂做起。苗永安也毫不保留，将手艺一点点教给徒弟。
如今，温少林已跟着苗永安学了3年多，也是厨房的二把手，用他的话来说就是“咕噜肉学了七八成了”，苗永安也挺看好这个徒弟，“咕噜肉有时可以达到我的水平了，但就是还不稳定。”
采访的尾声，临近中午，客人慢慢多了，苗永安和温少林都走进厨房忙碌了，翟国秀网购的一棵桂花树苗到了，她计划把它种在祖屋的天井里，此前，她已经在天井种了珠兰、米兰凤尾竹、红豆杉等植物。对于未来，他们或许没有儿女们想得那么长远，只是踏实地过好每一天，做好每一道菜，让客人不虚此行。
难忘惠州老味道
有着50年厨房经验的苗永安，对老惠州人最爱的特色菜和糕点，依旧能如数家珍，金星鸡仔饼、东兴豆沙包、惠州油条、阿嫲叫，九大碗、烧肝花、八珍扒鸭、咕噜肉。许多道菜的色香味与做法，仍清晰记在他脑海中，即便这些名菜身影如今在惠州的酒楼餐厅已属罕见。根据苗永安的介绍，我们“还原”这几道惠州名菜。
●烧肝花
据说，以前惠州人嫁女儿的婚宴上，必上这道菜。烧肝花的材料不复杂，但花时间、费工序。选择上好的猪膛肉，切成条状，洒上酒、白糖腌制，“最少一个星期”。当然，腌制猪肉时间越长越入味，甚至可以一至两个月。腌肉取出，将猪肝和腌肉用猪网油包裹成条状，先蒸熟，后下油锅炸，直至金黄。捞起后切片，便是老惠州人爱吃的“烧肝花”。
苗永安介绍，惠州厨师最初制作烧肝花，是将包裹好的料放在炭火上烧，但烧出来的肝花十分油腻，后来改成将姜片和料一起油炸，脆姜去腥提味，肝花咸香酥脆，口感更好。如今，在惠州众多酒楼餐馆，已难寻觅烧肝花这道菜，苗永安也极少动手烧这道菜，只有铁杆老友亲自点这道菜，他才动手烧制。
●八珍扒鸭
苗永安描述的八珍扒鸭，也是老惠州人喜爱的一道美食。八珍，指鱿鱼、蚝豉、猪肚、冬笋、冬菇、虾米、瑶柱、红枣八种料，“当然可以根据不同喜好换别的”。将光鸭沥干，打蛋清拌料，和整只光鸭一起摆好，上锅清蒸。这道菜重点是蒸，最起码要蒸一个半小时，直至鸭肉酥软。
八珍扒鸭讲究的是原始味道，将各种好料与鸭子一起蒸，不同食材间味道相互吸收，相辅相成，形成独特的美食。
人物简介
苗永安
乌记饭店老板，今年68岁，从10来岁进入饮食行业，历经半个世纪的风雨，苗永安一直如此坚守，守着已有三百多年历史的祖屋，守着东江菜式的传统手艺。
对话苗永安
“有人来学我就愿教”
东时记者：您每天这么忙，怎安排休息时间？
苗永安：每个月会休两三天，过年、端午、中秋也会休息，尤其是过年，会休息比较长时间。
东时记者：休息的时候会做什么？
苗永安：有时会去其他食肆吃，有时也会和子女出去旅游，吃外地的特色菜。
东时记者：对其他地方的菜肴有什么评价？
苗永安（沉思片刻）：我去过广西、江西、浙江、还到过新西兰、日本等过，吃来吃去还是觉得我们惠州的菜好吃。
东时记者：为什么？
苗永安：好不好吃是个人口味，但做饮食最讲究的还是材料新鲜，我店里的菜都是我看过来选的，每一样都是新鲜的。材料新鲜，即使做法简单，我也会觉得好吃。
东时记者：您今年已经68岁了，有没有考虑过手艺的传承问题？
苗永安：我年纪渐渐大了，做事不及从前利索，偶尔也会出现一些失误。幸好现在的这个徒弟也学得不错，能帮许多忙。我希望东江菜能发扬光大，只要有人来学，我都是愿意教的。
本版文字 《东江时报》记者香金群首席记者李向英
本版图片 《东江时报》记者周楠 实习生 骆浩 摄
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