内敛质朴的客家菜
[摘要]山野之味
鲜蒸嫩猪红
盐焗鸡
团圆算盘子
金瓜花酿
客家人在我国多个省份占有较大的人口比例，主要分布在广东的梅州、惠州、河源、清远，江西的吉安、赣州，福建的龙岩、汀州，广西的玉林、贺州，台湾的新竹县、苗栗县等地。有资料说客家人原聚居于我国中原地带，在漫长的迁徙过程中，多群体且有组织而迁，整村整族而徙，迁至某个地方后，因客家人所占比例大，反客为主，他们的生活习俗同化了当地的生活习俗而使客家文化更加发扬光大。其中吃“客家菜”就是客家文化传承的重要载体之一。也是因为客家人多分布在山区等地，交通环境相对封闭，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。因此，客家菜以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、蒸、煮、酿见长；造型古朴，乡土风貌明显。也是因为客家菜“乡野味浓、内敛质朴”的特点，客家菜馆这两年在各个城市如雨后春笋般成长起来，而其独特的味道也广受人们喜爱。
盐焗鸡
“盐焗鸡”是客家菜系中的一款名菜。相传来源于东江惠阳盐场，距今已有300多年的历史。当时人们习惯用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管。后来人们发现如此储存起来的鸡不但不变味，还特别甘香鲜美，于是便发展成了一道名菜，叫“盐焗鸡”。
“盐焗鸡”的做法是将杀好的鸡洗净，沥干水分，用精盐擦匀鸡腔，并加入葱、八角。先用刷油的纱纸包裹鸡身，再包上一层素净纱纸。旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火熬熟，食时拆掉纱纸斩件即可。这道菜的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。
金瓜花酿
客家人的饮食习俗反映出其浓厚的传统文化观念，奇巧的烹饪技术是他们勤劳、聪慧的结晶。随着生活环境的不断变化，使得客家人平素饮食节俭，不事奢华，在食材的做法上尤为擅长“酿”：豆腐酿、豆角酿、苦瓜酿、丝瓜酿……几乎是“无酿不成席”。如此的“酿”，讲究的是功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。今天推荐的金瓜花酿
（亦称“南瓜花酿”）
则选择清晨刚刚开的南瓜花。把南瓜花里面的花心去除并洗干净备用，水豆腐捏碎，与猪肉剁成末，放入鸡蛋液中与盐、油搅拌成馅儿，再把馅儿填进南瓜花里，用花瓣依次叠包起来包好，放入砂锅中留点空隙放水煮熟即可。
南瓜花色泽金黄，亦药亦膳，中医认为对贫血、慢性便秘、大肠疾患等症状有一定的辅助疗效，又能调整神经状态，辅助改善失眠，被誉为是“全能蔬菜”，所以常吃南瓜花对身体极有好处。用水豆腐和猪肉剁成馅儿做成南瓜花酿，既有南瓜花的新鲜田园气息，又有肉馅儿清甜的味道，一口咬下，满口酥软。
鲜蒸嫩猪红
客家饮食的养生保健意识较为鲜明，食材用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、蒸、炖，讲究不破坏食物营养；烹调讲究原汁原味，不使用过浓佐料，清淡可口，利于消化。因客家人的居住环境多为山区，食材也多以鸡、猪为主。同时，鉴于中医学素有以脏补脏的论述，客家人尤其喜欢吃内杂，即禽畜的内脏，即使是充满腥气、臊气也不例外。由于烹调得法，不乏做出各种各样的美味佳肴。
猪红价廉物美,含铁量高，有解毒清肠功效，客家人便用他们的智慧把猪红与猪杂放在一起同煮：猪粉肠切小段，猪腰切片，两者用油、盐稍腌片刻装进圆钵内，再倒入新鲜的猪红，放置蒸笼上大火蒸5至6分钟即可。这道菜猪红入口嫩滑，猪杂鲜香可口，使食客在享受猪红与猪杂美味的同时又得到防治疾病、滋补健身的效果。
团圆算盘子
算盘子是用煮熟的芋头与木薯粉搓匀做成一粒粒的算盘子模样，放开水煮熟后沥干水分晾凉，再倒入热锅内加点肉末翻炒即可。可做菜亦可当主食，口感有点黏，但给人感觉清新滑爽。因为算盘子外型“珠圆玉润”，是客家人过年必不可少的小吃，象征着一家人团团圆圆。而做生意的老板则借着“算盘子”的吉祥名字祈盼自己来年更加精打细算，赚个盆满钵满。
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