“东坡肉”漫议
“东坡肉”是当今饮食界中的时髦菜。其烹调方法各地不一，但皆以红烧为基调，并呈现出精致化之趋向。如江、浙一带多将五花猪肉切成约四、五公分的方块，先精工烹制，使其皮肉分明，外观红艳，油光锃亮，然后将肉块分别用竹叶或荷叶包扎，入笼蒸透。上菜时食客人手一份，自行解开外叶，顿时浓香扑鼻、秀色可餐。精致是够精致了，但恐怕与苏东坡当年在黄州所采用的烹调法大异其趣。
宋神宗元丰二年（1079），苏轼任湖州太守时，因对“变法”持有异议，遭政敌攻讦，故意从其诗文中断章取义、罗织罪名，拘系于御史台狱（御史台别称“乌台”，该文字狱因称“乌台诗案”），经三个多月方获释，“责授检校尚书水部员外郎、黄州团练副使、本州安置不得签书公事”。官衔虽是“团练副使”，但“不得签书公事”，实际上处于有职无权而带有“监管”性质的境地，且品位甚低，俸薪微薄，每月只有四千五百钱。苏轼给自己定下规矩：月初将俸金分成三十份，每份一百五十钱，列挂于梁上，每天用书画叉挑下一份，当天用不完的，则藏于大竹筒内，以待宴客之用。当时黄州的猪肉很便宜，富人不屑吃，穷人不会煮，东坡却乐得享用，几乎成为他日常生活中最重要的副食。适意之余，他还撰写了《猪肉颂》，文曰：
净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯喫，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
这就是“东坡肉”最正宗的做法：锅（铛）要洗干净，水不要搁太多，灶膛里的柴火要略加遮盖（罨，同“掩”），别让火焰升腾（即小火煨），也不要反复搅动、折腾，等火候足时味道自然香浓肥美。烹调的方法就这么简单，以至清代的翟灏在《通俗篇·东坡肉》中要直白地说：“今俗谓烂煮肉曰"东坡肉"。”但不要小看这“烂煮肉”，苏东坡却乐此不疲，每天“早晨起来打两碗”，自家吃饱了、吃美了才是最紧要的事，别人有什么感觉、评论，我都懒得管顾。
由于经济拮据，更出于对“本味、正味”的追求，除烂煮猪肉外，苏东坡还喜欢自己首创的一种菜粥。他在《东坡羹颂》引言中说：
东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘（白菜）苦蔓菁苦芦菔（萝卜）苦荠（野荠菜）皆揉洗数过，去辛苦汁，以生油少许涂釜缘及瓷碗。下菜汤，中入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除……
对于这种纯用青菜，不入鱼肉、油星，“有自然之甘”的羹粥，东坡自己也很珍惜，因此当宋哲宗绍圣二年（1095）他再贬惠州途中经过韶州时，在《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗中，还颇为自豪地写道:
我昔在田间,寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味,想象如隔生。谁知南粤老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。
苏东坡是有宋一代最辉煌的文学家、艺术家，且为人刚直不阿，至诚待人，其立身操守，受到当代和后代很多人由衷的赞扬与钦慕。特别是文人骚客，都对他创制的或与他有关事物冠以“东坡”之名，且争相起而效之。除上述的“东坡肉”、“东坡羹”之外，他自创的便帽人称“东坡巾”；他经过富州时曾将题壁的剩墨洒于丛竹间，后来新篁枝叶俱带墨韵，因称“东坡竹”；宋神宗熙宁二年（1069）正月，宫中要减价强买“浙灯”四千余盏，时任开封府推官的苏轼上《谏买浙灯状》，使皇帝下旨罢买，后因别称谏书为“东坡纸”；苏轼创制的有靠背、可折叠的坐椅，世称“东坡椅”；他的诗风豪迈奔放、情理跌宕深邃，是“豪放派”的代表；书法作品“刚健婀娜，丰腴圆润”，后人分称“东坡诗体”、“东坡体”（苏体）……
不过，在林林总总的“东坡系列”称谓中，笔者不无反感的就是“东坡肉”。从字面上说，这三个字可以有二种解释：“用苏东坡的烹调法做出来的肉”；“苏东坡（身上）的肉”。两种解释都通，特别是对外国人，后一种释读可能更直观，更符合他们的语言习惯。试想一下:当宴会渐入佳境时，主人热情地说：“请各位尝一尝东坡肉！”对于初来乍到的外籍人士来说，能不心中一震、疑窦丛生：“天哪，连苏东坡的肉都敢吃、能吃，太可怕了，太不可思议了！”
其实，对易产生歧义的“东坡肉”，明代·浮淳白斋主人的《雅谑》中已载有名士李渔的一段哀叹语：
食以人传者，“东坡肉”是也。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。噫！东坡何罪而割其肉，以实千古馋人之腹哉？甚矣！名士不可为，而名士游戏之小术尤不可不慎也……予非不知肉味，而于豕之一物不敢浪措一词者，虑为东坡之续也！
因此，笔者郑重建议：东坡创制的“烂煮猪肉”，其命名还是以“东坡猪肉”为宜，就像“宋嫂鱼羹”、“宫保鸡丁”一样，明白条畅，且无易生歧义之虞。
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