横沥牛行的前身是横沥牛墟，起于明末清初，至今已经有数百年历史 500年世事沧桑 横沥牛墟长盛不衰
卖牛人闲时坐在树下吊床抽烟
已过花甲的罗月仁有近三十年相牛经验
检疫人员取牛尿样检验
给检验过的牛打“已检”标记
如今水牛买卖还是主要靠牛经纪进行
特别报道63
策划：谢红
横沥镇
文/羊城晚报记者 余晓玲
图/羊城晚报记者 王俊伟
4月22日一大早，位于东莞横沥镇骏马路的横沥牛行交易区内已经熙熙攘攘，装载牛只的货车轰鸣声、买牛客和牛经纪的吆喝声、牛只的长哞声此起彼伏。据场长介绍，每天这里交易的活牛数量达到数百头。横沥牛行的前身是横沥牛墟，起于明末清初，之后交易地址六次变迁，至今已经有500多年历史。
在牛行，牛只买卖不靠秤，就靠牛经纪的眼力。牛多重、年纪多大、可以出多少肉……牛经纪通过目测牛只的头、身高、肩宽、前胛和臀部，再摸摸牛皮，随口就可以说出答案，有经验的牛经纪估测时误差能控制在3斤之内。但如今愿意做这一行的人越来越少，牛经纪仅剩十多人，且大部分年龄超过70岁，技艺传承面临窘境。
壹
500年历史商贸繁华的“活化石”
中国传统农业的定期市场，华北称“集”，华南称“墟”。横沥河道交错，水路发达，旧时运输主要靠水路。明孝宗弘治年间（1488—1505），有不少商家把牛只运到离渡口不远的横沥旧墟交易，由此形成了最早的横沥牛只交易市场，土名“卖牛埔”。后来，随着牛只交易的繁荣，在牛墟周边，卖牛皮、牛绳、牛嘴笼、牛鼻环，开饭店、开旅店的生意也应运而生，形成富有特色的“牛皮市”。
新中国成立之前的横沥牛墟，一直是广东三大牛墟之一（与三水西南、鹤山沙坪并列）。悠久的历史文化底蕴，让横沥牛墟成为见证横沥商贸繁华的“活化石”。2007年，横沥牛墟入选东莞市首批非物质文化遗产名录；2012年，入选第四批广东省级非物质文化遗产代表性项目名录。
据横沥牛行总经理杨伟华介绍，数百年来，横沥牛墟的交易地址历经了六次变迁，而每次变迁都有很多故事。1995年7月，横沥牛墟迁至新场，“横沥牛墟”也正式更名为“横沥牛行”。
贰
如今天天开市 日交易数百头牛
“过去墟日是逢农历3、6、9为尾数的日子，新中国成立之后则改为逢公历3、6、9为尾数的日子。后来因为满足不了交易的需求，2000年起增加了公历1为尾数的日子，2011年起则改为天天开市了。不过逢传统墟日，交易量还是要大一些，一些客商特别是外地的客商还是愿意选择在墟日来买卖。”横沥牛行场长朱树轩介绍，如今牛行日交易活牛在300-800头之间，全部为菜牛，来自全国各地，有十多个品种。
不过牛墟最初交易的并不是菜牛而是耕牛，耕牛交易一直持续到上世纪九十年代。朱树轩回忆，上世纪80年代，横沥牛墟在半仙山村众岭荔枝园，那时半仙山有几十亩的荔枝林，荔枝树下拴着的全是牛只。“在那个年代，对于以土地为生的农民，耕牛就是个宝。”朱树轩说，当时每个生产队都需要配备10多头耕牛开展农业生产，因此耕牛交易十分频繁。而这个时期，不仅有东莞本地的人来这里买卖牛只，广州、博罗、番禺等地的客商也到横沥来。
如今，横沥牛行的牛除了供应本地市场外，也销往珠三角及周边城市。朱树轩还说，深圳市场上大部分牛肉来自于横沥牛行的牛源。“上世纪八十年代，我们的牛最远还销往过马来西亚。”
叁
牛市交易中牛经纪必不可少
“牛的交易与其他产品交易不同，一头大几百斤的牛喝的水、吃的食物可能都有近百斤，如果过称的话很难准确评估价值。所以，在横沥牛行里，每一头牛的买卖都离不开牛经纪，牛经纪在牛行又被称为牛中，是牛市交易必不可少的角色，”朱树轩称。
牛经纪的出现源于清初顺治年间。当时一些外地的农家人来横沥买牛，但是又担心买牛的价格过高，就与熟悉牛只交易的横沥当地人商谈，给予一定的报酬让当地人帮买牛，这种帮买卖牛只风气逐渐形成，后来慢慢发展扩大。
在横沥牛行，最“牛”的牛经纪应属张杨锦，人称锦叔，今年已经91岁。记者见到锦叔时，他正手执着一米见长的牛棒，熟练评估牛只的重量与价值。在牛墟已经相牛70余载，锦叔早已练就一手“相牛”绝活，相牛的招式分为“一打，二看，三摸”，目测牛只的实际重量误差不超过3斤。“相菜牛比起之前相耕牛要简单一些，相耕牛要测牛的健康、性情及勤劳程度，如今相菜牛主要是判断牛的出肉率。”锦叔说，自己每天都会来牛墟，除了帮客人相牛之外还要掌握行情。
“锦叔做牛经纪七十余年，从来没有一宗投诉。”朱树轩称，锦叔从来都是言而有信，有时有客商想出高价买他已经帮人相好的牛，他从来都是拒绝。也正因为此，现在很多客商都是直接打电话和汇钱给他，让他直接帮买牛。
肆
相牛技艺传承至今面临窘境
未来有没有可能利用科技手段来替代牛经纪的相牛之功？朱树轩表示，比较难，因为牛吃得几成饱、皮是薄还是厚、骨骼大小等都是影响一头牛出肉的关键因素，但这些是很难用科技手段来测量的。
如今，牛经纪在横沥牛行登记的职位名称是“牛只评议员”，目前牛行登记在册的“牛只评议员”只有15人。记者注意到，15名牛经纪中，有5人年龄超过80岁，10人年龄超过70岁，年纪最大的张杨锦今年91岁最年轻的张启锦今年45岁。其中大部分都是家族技艺的传承人。张杨锦最大的心愿就是牛中传统技艺能一直传承下去。因为儿子有自己的生意，张杨锦把他的相牛技艺传给了三女婿，现在他的三女婿也是一名受欢迎的牛经纪。
“牛经纪技艺自古是‘传男不传女、传内不传外\’，但随着时代变迁这一传统已被打破。作为牛中技艺传承人培训基地，我们对外免费提供牛中技艺培训，但愿意来学的人并不多。”朱树轩告诉记者，至今通过牛行培训出师的牛中不过两三人，张启锦是其中一位。张启锦来自陕西，2000年来到牛行工作，2004年起开始跟着场长学习相牛，如今已经做了15年。朱树轩表示，只要年轻人愿意学，他都将毫无保留地教。“不过要成为一名合格的‘牛中\’，至少得学两三年才有可能出师。”
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