老厨师老菜新做传承东江美食文化 惠州人李宏坤入行43年做菜做上了瘾
李宏坤烹饪几乎失传的东江菜，令围观的厨师惊叹连连。
李宏坤做的“明月双鸽”。
老惠州李宏坤是一名厨师，入行至今已43年。热爱烹饪的他说做菜做上瘾了，只要一站在锅炉边，马上就来了精神。李宏坤更看重传承东江文化，为挖掘本土美食文化，将几道东江菜谱进行复原，老菜新做。
一道几乎失传的东江菜，令年轻厨师惊叹连连
日前，在市区马安一家农家饭店厨房内，几位年轻厨师围在李宏坤身边，惊奇地看着他制作一道此前他们从未见过的菜式——— “明月双鸽”。
李宏坤动作娴熟地挥舞着手中的菜刀，轻松地将鸽子骨头与皮肉分离，去骨的鸽子变得往里吹气都能像气球一般膨胀起来。随后，李宏坤将事先准备好的材料填入鸽子里。“糯米有补气、暖胃的功效；香芋富含淀粉，吃起来很香；咸蛋黄咸香。挖出的鸽子肉用盐腌一腌，具有滋补、养眼的作用。另外，还有麦豆、冬菇、红萝卜等。”
填入鸽子的馅料非常丰富，工序也不简单。填充食材后的鸽子变得很圆润丰满，李宏坤再将鸽子的脖子绕紧，用绳子扎稳，然后一手用勺子舀开水往鸽子身上浇。经过开水烫后，鸽子外皮收缩，稳稳地包裹着肚里的食材。随后，他用酱料给鸽子“美容”上色，再用热油烫，直到鸽子呈金黄色。“热油烫过，还要继续上锅蒸，蒸好后这道菜才算完成。”
李宏坤说，“明月双鸽”还与苏东坡有渊源。当年苏东坡贬来惠州时，食“明月双鸽”，作诗“明月枝头叫，黄犬碎花心”抒发心情。如今这道菜在惠州几乎失传。上世纪80年代，一些饭店曾经推出过，还挺受欢迎的。后来因为工序复杂，渐渐没有人做了。
当学徒勤偷师，练就一身好厨艺
1960年出生的李宏坤，加入饮食行业已43年，他对东江菜有浓厚的情感。
15岁时，他到惠阳地区招待所学烧锅炉。“有个老师傅在烧一条乳猪，看得我都快流口水了。从那以后，我就对做菜很感兴趣。”于是，李宏坤开始偷师。1977年底，李宏坤正式入行。
从当学徒挖炉灰、洗盆子，到学做面点、炒粉、云吞、炸酱面；他成了惠州一名厨的关门弟子，学会了做雪花鱼丸、东江缩骨鲤鱼等菜式。后来，李宏坤还学会了做炖盅、盐?鸡和酥丸。无论到哪，他都非常勤快。师傅的工作服要帮忙洗好，擦手布洗净、磨刀、挖炉灰、给师傅泡茶……事无巨细，为的是能从师傅那里多学点技艺。
多年下来，李宏坤练就了一身好厨艺，辗转在惠州、深圳的饮食业。他烹饪的东江盐?鸡、西湖大肉、东江酿豆腐等菜式还在深圳一个美食大赛中获得了第一名。
热衷做富含东江特色的菜肴
“做菜上瘾了，一站在锅边我就精神。”对下厨满腔热忱的他，如今更看重传承东江文化。“很多传统的东江菜没人做了，宝贵的传统东江饮食文化失传了很可惜。”除了做明月双鸽，李宏坤还将几道传统东江菜老菜新做。
其中一道是惠州和菜，以东江传统油条、河蚬肉、水瓜为原料。“水瓜收获季节正是东江河蚬肥美的时候，配以东江特色油条，相得益彰。”李宏坤将这道菜取名为“东江明月”，颇有诗意。另一道菜“九曲脆肉”则是以西湖九曲桥命名的一道传统老菜。精选猪肉，用酒、葱、盐等简单腌制，先煎制，起锅前用葱头、生抽在锅里翻炒一下，原汁原味，吃起来爽脆而少有油腻感。
“我要做代表东江人的菜。”怀抱激情，李宏坤表示，他将继续复原一些传统东江菜谱，将本土美食文化传承下去。
文/图 本报记者朱如丹 陈春惠
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