一碗横沥汤粉竟有49道工序 揭秘制作

横沥汤粉选料有讲究。

汤味道鲜美，这是横沥汤粉的精华。

肉丸。

猪皮。

卤蛋。

卤小肠。

卤猪脚。

横沥汤粉制作流程扫码看视频

抓一把细粉，淋上滚烫的汤料，加上小肠、肉丸、猪皮、猪脚、卤蛋，撒上葱花，冒着热气的横沥汤粉上桌了！

鲜、滑、爽、嫩、热，是横沥汤粉的最大特征。一碗普通的正宗横沥汤粉，价格有5元、8元、10元，最贵也就12元，其中8元的汤粉是选择最多的。

但就是这么一碗汤粉，你也许根本想不到，它背后的工序之复杂。采访时，李子玉详细讲述了每一道工序的制作过程，其中的讲究，让人不得不感叹：要做好一碗横沥汤粉，并不容易。

粉

选米是关键

爽滑、有弹性、入口顺溜，这是正宗横沥汤粉中的主角——— 粉最大的特点。在横沥镇上的任何一家汤粉店，一竹篓一竹篓的粉就放在案几上，用纱布盖着，客人一点餐，掌勺的立刻抓起一把粉放到碗里。“别看这粉普通，选米却很有讲究。”李子玉说。

选米 （必须是3年的陈米，才够韧劲）——— 配米 （金贵米与新粮米的搭配是1:1，磨出的粉才有弹性，用开水煮不烂）——— 浸泡（至少3个小时）——— 打磨 （要够细）———配浆 （比例要好）——— 蒸粉——— 摊晾——— 切粉

汤

制作很讲究

横沥汤粉的汤味道鲜美，这是汤粉的精华，熬出一锅好汤，却是最考究耐心与手艺的。汤底的配料有6种：猪骨、鱿鱼丝、左口鱼、花生油、胡椒粉、虾米皮，每一种配料都有不同的处理方式，缺了任何一道工序与材料，汤的味道都会受到影响。

猪骨头：选大骨

鱿鱼丝：晒干的鱿鱼丝

左口鱼：洗净——— 晒干——— 烘烤至金黄（去腥）

花生油：必须用本地花生油，够香够味

胡椒粉：清洗至发白——— 晒干——— 炒熟

虾米皮：去杂

将猪骨头、鱿鱼丝、左口鱼放入大锅，用大火熬煮至出味（时间把握各有诀窍）——— 加入胡椒粉——— 加入花生油——— 虾米皮煲煮20分钟——— 汤料再混合——— 保持滚烫、100℃以上

料

耐心卤美味

肉丸、猪皮、小肠是横沥汤粉的标配，猪脚、卤蛋是升华，白色的粉上，卤得金黄的配料搭配其中，香气四溢。不少横沥人每天的早餐就是一碗汤粉，肉丸、猪皮、小肠必不可少，猪脚和卤蛋可以随你喜好。李子玉的汤粉店背后的另一个厨房，每天中午都很忙碌，一片热气腾腾中，横沥妇女戴梅凤每天要带着至少5位帮手，专门为汤粉店做卤味。“原料处理要洗，配料要准、要掌握火候和时间。”戴凤梅介绍，除了每天早上早早蒸好粉，他们花得最多的时间，是做汤粉的卤味，每天要干10多个小时，她得盯着厨房里的每一个人干活，还要教慕名而来的各地学徒。“很累，但是做吃的就是要细活。”

肉丸：选本地新鲜猪肉———冰箱冷冻——— 切块——— 捶打———制丸

猪皮：选本地猪皮——— 刮去肥肉——— 用火枪烧去猪毛-切块——— 配料——— 腌制——— 焖

猪脚：选猪脚——— 烧猪毛———剁块——— 洗净——— 配料——— 卤

卤蛋：选鸡蛋——— 煮熟———去壳——— 配料——— 卤

小肠：选猪小肠——— 洗净———配料——— 熬煮——— 晾冷——— 切肠

一碗横沥汤粉的背后，据我们不完全统计，整整需要49道工序。

横沥汤粉店掌勺们说，横沥汤粉没有秘密，料就是这些，关键是配方，重要是耐心。起早摸黑，坚持每一道工序，才能做出最正宗的汤粉。

一碗普通的惠州横沥汤粉，浓缩的是中华美食的精华，也浓缩了中国人对美食的极致追求。

《东江时报》首席记者李向英

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