这位阿婆有创意梅菜扣肉做成饼 惠东吉隆74岁叶桂云花半年时间尝试新花样，做出有惠州特色的饼
▲叶阿婆希望将惠州的美味传递到全国各地。
▲叶阿婆花半年多时间研制出梅菜扣肉饼。
梅菜扣肉是惠州一道名菜，将这道名菜放进饼里，会是一种什么样的味道？今年74岁的叶桂云出身于惠东县吉隆镇的传统制饼世家，本该颐养天年的她，最近这半年多来，用祖辈留下来最传统的方式，试验了上百次，最终研制出梅菜扣肉饼。叶阿婆对于传统手艺有一种执着的情怀，她总说：“传统手艺做出来的饼，最有家乡味。”
做饼58年，手脚麻利
一小团用鸡蛋液揉好的面粉，在不锈钢的案板上用力一压，形成一块圆形薄饼。再用手捻起一把肉丝，放进圆饼中间，四周一捏，再慢慢压一压。几秒钟，一个酥饼坯就做好了。叶桂云动作纯熟飞快，一会儿就做好了10多个酥饼坯。“已经做了几十年了，能不熟练吗？”叶阿婆笑着说。
叶阿婆是惠东县吉隆人，16岁就开始做饼。当时她在当地的供销社上班，每天的工作就是做饼，如鸡仔饼、核桃酥、绿豆饼、九如饼（即月饼）等等。结婚后，叶阿婆跟着家公学做饼，学如何烤饼。当时用的是柴灶，下方烧火，中间放饼来烤。后来发展到这头烧火，另外一头烤饼。
除了做饼，叶阿婆也学做菜。这一干就是几十年，一直干到退休，不仅掌握了一手熟练的做饼技巧，还烧得一手好菜。
不断尝试，做出特色梅菜扣肉饼
退休后，叶阿婆带着儿子继续做饼。等儿子将制饼传统手艺传承下来了，最近几年她才慢慢“退役”。“云南有鲜花饼，潮州有腐乳饼，澳门有鸡仔饼，我们惠州也要有自己的饼。”当儿子向叶阿婆提出这个想法时，她坐不住了。虽然自家做的饼很受大家欢迎，但她觉得儿子说得非常有道理。惠州梅菜名气很大，叶阿婆很快想到了用梅菜扣肉来做饼馅。
2016年5月，叶阿婆开始研制梅菜扣肉饼。虽然她会做梅菜扣肉，但做饼的梅菜和扣肉，与做菜的梅菜扣肉有区别。做梅菜扣肉饼，选材最重要。首先要挑选顶级的梅菜，一家一家去挑，一边挑一边做试验。筛选了20多家后，才挑到一家比较满意的。
梅菜挑选好了，还得有优质猪肉。叶阿婆选饲养期8个月以上的猪肉来做扣肉。做菜的扣肉，要带有肥肉的五花肉；但做饼的扣肉，不能用太肥的肉，否则饼一烤，肉就融化了。
用电商平台传递惠州美味
所谓七成选料，三成制作，要做出好的饼，好手艺也是非常重要的一环。叶阿婆用的是最传统的制作手法。
切猪油、剁梅菜、泡梅菜、焖制梅菜扣肉，做饼时，手工分馅，用梅菜叶包裹馅料，再用面粉皮包裹整个梅菜馅，接着烤制。试验期间，叶阿婆和儿子几乎每天都在做饼间里待10多个小时，不断改良。经过半年多的努力，叶阿婆终于满意了。
随后，通过网络，几百盒梅菜扣肉饼被免费送出品尝，反馈回来的总体评价不错。叶阿婆信心大增，在去年“双十二”期间，他们通过电商平台试销，卖出了3000多份梅菜扣肉饼。这个来自惠州乡镇鸡蛋大小的饼，竟然走到了全国各地。评价不错，叶阿婆很开心很自豪。不过，精益求精的叶阿婆还是觉得自己做的梅菜扣肉饼不够完美：“还要继续听听大家的意见，继续改良，让更多人知道惠州的特色美食，继续将惠州的美味传递到全国各地。”
文/图 本报记者朱如丹 陈春惠
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