端午到粽香飘 □黄小文
近几天，人们发现，菜市场上、超市里，各式各样的粽子占据了显眼的位置。菜市场上有些摊位甚至架起炉子，现煮现卖起粽子来，使菜市场和附近好几条街道上都飘着粽子的香味。闻着这粽香，人们知道，端午时节又到了！
疏理史料不难发现，粽子可说是与端午节关系最为密切的传统食品。1700多年前，西晋人周处的《风土记》中就有记载：“仲夏端午，烹鹜角黍。”鹜即鸭子，角黍即粽子。意思就是端午节煮粽子，一只只粽子像一只只鸭子浮在水中。这也是历史上关于端午的最早记录。从文字中也可看出，当时的粽子采用的原材料是黍，这是当时北方常见的一种小米，因颜色偏黄，也叫黄米，类似今天的粟米，黏性大。也就是从晋代起，粽子被正式确定为端午节食品。当时，包粽子的原料除黍米、糯米外，还添加了中药益智仁，煮熟的粽子称“益智粽”。
而早在东汉末年，当时岭南地区的老百姓就以草木灰水浸泡黍米，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，称灰水粽。至今惠州当地仍有村民沿用这种土法做粽子，已有数百年历史了。首先是把黄豆杆（含叶、荚）晒干后烧成灰（也有些地方用黄藤或蚊惊），加水做成灰水；其次，选用糯米作原材料，用灰水浸泡至柔软。用灰水浸泡糯米，也有讲究，俗话说“一升灰一升米”，意即一升灰可以浸泡一升糯米；之后，用粽叶包好，扎成三角形状，把数十个粽子放入大锅里用大火煮，一般要煮四五个小时才能煮熟。煮熟后的灰水粽颜色呈淡黄色，看起来非常诱人，咬一口韧劲十足，清香四溢。还可以蘸红糖或白糖吃，别有一番风味。因灰水属碱性，所以灰水粽也叫碱水粽、甜粽。
南北朝时期，出现杂粽。米中掺杂了猪肉、鸡肉、鸭肉、板栗、红枣、赤豆等，品种增加许多。人们也开始用粽子作为探亲访友佳品了。掺了红枣的叫枣粽，因枣粽谐音为“早中”，据说过去读书人参加科举考试的当天，早晨都要吃枣粽，图个好兆头。现在中学、大学入学考试日的早晨，也有一些家长自己做或买来枣粽给考生吃。到了唐朝，随着农业技术的进步，粽子的用米已“白莹如玉”，其形状出现锥形、菱形。宋朝时，吃粽子已很时尚，此时已有人用果品入粽，即“蜜饯粽”。苏东坡在尝到果品入粽的粽子时，甚感美味，写下“时于粽里见杨梅”的句子。当时还有较大型的茶楼饭肆出现用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告。元、明时期，粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶，后来又出现用芦苇叶包的粽子，附加料已出现豆沙、松子仁、枣子、胡桃等，品种更加丰富。清朝时期，出现火腿粽子。到了民国时期，粽子品种已和现在人们吃的差别不大。
今天，随着人员流动性大，人们饮食口味的变化，已很难区分南北方的粽子了。同时一年四季都可以做、可以吃到粽子，不单止于端午节期间了。许多人喜欢把它买来当早餐吃、当正餐吃，已演变成人们的日常食品了。
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