紫金深入实施“粤菜师傅”工程 打造紫金客家菜品牌 提升紫金客家菜品位
经过一代代技艺精湛的客家菜师傅的传承、改良和创新，紫金人制作出了种类繁多、风味独特的紫金客家菜。这些客家菜既延续了浓厚的客家风情，又满足了现代人对绿色、健康饮食文化的追求。八刀汤、天光牛肉丸等客家菜久负盛名，凉粉、萝卜粄等客家小吃也广受欢迎。
为推动“粤菜师傅”工程向纵深发展，紫金县将编著一本“紫金客家名菜”教材，申报一批紫金客家菜非物质文化遗产项目，培养一批紫金客家菜师傅等，提升紫金客家菜品位，打造紫金客家菜品牌和紫金客家菜师傅名片。
“邓氏亮堂肉丸”
获得市非遗保护项目
牛肉丸是紫金的美食名片，以个头大、口感劲、味道鲜而闻名。当地流传这样一句话：没吃牛肉丸、八刀汤，等于没到紫金。在紫金县城，大街小巷随处可看到悬挂牛肉丸招牌的餐厅，其中“邓氏亮堂肉丸”店铺最有名。
20多年前，邓氏亮堂肉丸店负责人邓亮新接过祖传技艺，并不断改进、完善它。“先将鲜牛腿肉解去白膜及牛筋，切成薄肉片晾干。然后将牛肉片放在大砧板上，双手紧握锤刀，用锤、掰、推、拼等刀法，将牛肉打成纤维状肉羹。”邓亮新说，“学徒就是这么跟我学，我毫无保留地将技艺传给他们，已经带出30多名学徒，现在他们都能独立开店了。”
邓氏亮堂牛肉和肉丸真材实料，汁满弹牙。经过20多年的细心经营，“邓氏亮堂肉丸”获得“河源市非物质文化遗产保护项目”“广东最具代表性地方美食”“中国粤菜名菜奖”“粤港澳餐饮业金牌供应商”等荣誉。店铺从20多年前的1家发展到如今的5家，生意越做越红火。
邓亮新还在店里建成了河源市牛肉制作技艺传习基地、河源市劳模和工匠人才创新工作室、紫金县客家农耕文化综合展示馆。这些场馆有助于他手把手传授技艺，吸引学徒、市民前来学习、参观。
紫金美食
广受海内外食客欢迎
紫金客家菜得益于得天独厚的绿色生态环境，食材用料讲究，制作技艺多用煎炒，少做生冷，形成“烧、香、熟”为主的特点，口味偏咸。牛肉丸、八刀汤、酿鸭饭、炆猪肉、蠏丸等是广受食客喜爱的食品。
在紫金县城附城饭店，每天来喝八刀汤的食客络绎不绝。新派八刀汤创始人余少宜制作的八刀汤，是紫金县的另一项市级非遗保护项目。
1992年，余少宜精选紫金本地蓝塘土猪，不断改进附城饭店客家猪杂汤，探索出广受欢迎的新派八刀汤。八刀汤售价虽比原来的猪杂汤贵一倍，但依然很受欢迎。该店每天早上6时30分开卖，上午10时30分打烊收铺，曾4个小时卖出300碗八刀汤。
原汁原味的紫金优良食品不仅在河源本地广受欢迎，还得到粤港澳大湾区、马来西亚等地食客的认可和追捧。据统计，顺丰快递每天从紫金县城寄出去的肉丸多达1000斤。以紫金八刀汤等为主菜的餐馆遍布广州、深圳、惠州、中山等地。
建设1条以上
乡村旅游美食精品线路
为提升紫金客家菜品位，打造紫金客家菜品牌和紫金客家菜师傅名片，把实施“粤菜师傅工程”与乡村振兴、乡村旅游紧密结合起来，紫金将培养一批紫金客家菜师傅；评选一批紫金客家菜名厨、名菜、名店；认定一批紫金客家菜师傅培训基地；参与河源市组织制作的一部“寻味河源”客家美食专题宣传片；编著一本“紫金客家名菜”教材；组织一系列紫金客家菜师傅赛事；建设一批紫金客家菜绿色食材生产基地；申报一批紫金客家菜非物质文化遗产项目。争取到2022年，实现培训紫金客家菜师傅800人次以上，带动就业创业8000人次以上；建设紫金客家菜师傅培训基地5个，客家菜烹饪技能人才省级重点和特色专业1个；认定3家以上“紫金客家菜大师工作室”。
为促使“粤菜师傅”工程落到实处，紫金将编制紫金客家菜产业发展计划、紫金客家菜制作标准，制订就业创业计划，优化就业创业环境，拓宽就业创业渠道，举办名师技能交流活动，发掘编制名菜小吃菜谱，挖掘名菜典故。到2022年，整合建立3个以上紫金客家菜师傅创业孵化基地，认定15家紫金客家菜绿色食材生产基地，打造3个以上乡村客家菜美食旅游点，建设1条以上乡村旅游美食精品线路。
（文/本报记者曾俊霖图/本报记者肖斌）
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