黄仕强： 传承粤菜技艺 弘扬工匠精神
为厨师梦勤奋刻苦学习
黄仕强是东源县双江人，1988年，由于家境贫寒，为了解决温饱，年仅18岁的黄仕强到广州打拼，在一家工厂做搬运工，那时候他看到，食堂厨师工作较轻松，加上自己对美食也颇感兴趣，经常被美味菜肴及图片展示所深深吸引，不由得流露出对厨师崇高的敬意，从那以后，成为厨师的梦想在黄仕强心中悄悄种下并生根发芽。
毫无烹饪基础的黄仕强开始报名夜校学习厨艺，可身上积蓄不多的他，只好跟前来授课的师傅说：“身上只有200元当学费，其余的可以白天到酒店打下手。”师傅觉得黄仕强勤奋好学，就同意了。黄仕强说：“以前学习厨艺都只传授基础的刀工切片，要想学习技术性厨艺，只能在师傅做菜的时候偷偷瞄上几眼，然后再潜心研究。”在那一年里，黄仕强多次向师傅请教、细心学习、刻苦钻研，最终得到了师傅的认可。
紧跟时代步伐不断推陈出新
真正接触到烹饪以后，黄仕强才知道其中的艰辛，但这并没有让他放弃，他反而觉得厨师这一行苦中有乐。黄仕强认为一般厨师在创造美味、追求美味的过程中，往往以“味”至上。现已有中级厨师证的黄仕强所追求的已不只是“味字诀”，对于烹饪美学的思考和营养搭配的选择等诸多要素，已融入了他的烹饪理念中。黄仕强说，粤菜要求掌握火候和油温恰到好处，注重质和味，其次讲究营养搭配和摆盘工艺，不仅要好吃还要美观，这样才能成就更多更优质的粤菜。
在做脆皮牛柳这道菜肴时，黄仕强先用春卷皮碎片包裹腌制好的牛柳条，用力压，使其粘上碎片犹如给牛柳条穿上衣服，当然这衣服要“穿”得稍微厚一点。待锅油温七成热时，将压制好的“穿衣”牛柳放入锅中，炸到外焦里嫩，爆至金黄色起锅，滤干油，将脆皮牛柳精美装点好，趁热蘸上芥末酱。香嫩可口的牛柳配以金黄酥脆的春卷皮，再加上蜂蜜芥末酱，酸甜中带着一丝丝的芥末味，却一点都不呛口也不是很辣，可谓是色香味俱全。
从业32年，黄仕强不断磨砺厨艺，提升烹饪水平，从学徒渐渐地成为酒楼后厨主力。今年8月份，黄仕强担任东源县源港海鲜酒楼厨师，在参加市第二届“粤菜师傅”客味创新擂台赛决赛中，黄仕强制作的“黄金三宝素和菜”受到众多评委的点赞。
黄仕强说：“自己平时都是看别人比赛，很少参加厨艺大赛，通过这次赛事，收获颇多，看到了自己年轻时候那股拼搏劲儿。如今，社会竞争力大，自己必须不断学习进步，因时而变，才能跟上时代发展的步伐。”
技艺传承发扬匠心精神
近年，广东省人社厅出台《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》。黄仕强希望，政府能更好地培养粤菜烹饪技能人才，加强院校、培训机构粤菜烹饪技能人才培养基础建设，扩大招生和培养规模。开设粤菜烹饪相关精品课程，聘用知名餐饮企业“粤菜师傅”担任专、兼职教师，加强餐饮服务规范的培训、指导和服务，帮助各餐饮企业提高安全保障能力和水平。对技术上也要细致严格，出台制度规范，致力于培养粤菜人才、创新发展客家菜，打造独具特色的河源市“粤菜师傅”工程，助力乡村振兴。
“还要注重思想品德培养。”黄仕强说，平时我会告诉徒弟们，要学会换位思考，把每一位客人都当作自己，把每一道菜都当作为自己做，把保障食品安全刻在心里、化进骨子里，用责任和义务去服务大众，真正变成习惯和本能，坚守诚信，做好本分。
明亮的灶台上，厨师黄仕强娴熟操作刀勺板灶，切片、搅拌、翻炒、油炸、调味、起锅、摆盘……满满客家风味的“咖喱海鲜”便出锅了，虾与鲍鱼做配料，蟹肉饱满又弹牙，把刚炸好的馒头片蘸上调配好的咖喱汁，颜值和美味并重，好看又好吃。从业32年来，黄仕强认为当一名厨师，就要尊重食客、感恩食客，严格要求自己，为食客烹制美味可口健康的菜肴。
■文/本报记者曾俊霖见习记者周慧荷图/本报记者肖斌
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