妈妈是家里的大厨
自家灌的腊肠。
紫蝶 文/图
妈妈是个巧手媳妇，又是家里的大厨，熟悉的菜式和做法以及菜肴的美味已深深地扎根在我们心中，以至我们都觉得客家菜是这世上最好吃的菜，除此以外，妈妈还会做各种各样的美食。
过年的时候，通常超市或菜市场不开业，又因为过年肉会涨价，所以在年前便宜的时候，精打细算的妈妈会买多一些肉，待天气好的时候，做一些腊肉和腊肠，挂在阳台上，我常常帮老妈灌腊肠。
有亲戚朋友来了，老妈子提把菜刀往阳台上走，拿刀利索地切下一段腊肉炒荷兰豆，上好的五花肉，肥中有瘦，瘦中有肥。或来两根腊肠炒蒜苗，腊肠中的油脂渗透到蒜苗中，那是独有的一种香，香到唇齿留香。更有甚者，嘴馋了，把人家对面阳台上的腊肉挑过来，用刀切一小块，再挑回去晾着，主家都不知道，总感觉少了那么一截，到底是不是自己吃掉的？
记忆深处最美味的菜肴是黄鳝炒韭菜、青蛙炒糟花（大米酿酒后的酒糟）。当年的黄鳝都是野生的，妈妈用钢锯片自制了一把小刀，亲手宰杀黄鳝。黄鳝、韭菜切成段，先把韭菜炒熟，装盘，再炒黄鳝，放盐、胡椒粉或椒盐，最后将炒好的黄鳝放韭菜上面。当年曾目睹妈妈宰杀家禽、鱼的各种“残暴”行为，对于至今仍不敢宰杀活物的我来说，那印象是相当深刻。长大了才理解，当年从小没干过家务活的妈妈，嫁给父亲以后，生下了三个子女，为了家人，勇敢地克服恐惧心理，做了许多以前不敢做的事情，担起了年少时不曾担的责任。同时也不间断地学习做菜的技巧，让家人感觉到满满的幸福。
酿豆腐，是过年时的一道大菜，也是妈妈的拿手好菜。她总是耐心地煎豆腐，煎至两面金黄，再用砂锅炖。豆腐外焦里嫩，生菜叶子去掉菜梗，把豆腐包住，配点紫金辣椒酱，整个塞进嘴里，新出锅的酿豆腐热腾腾，配上生菜在嘴里翻腾的时候，豆腐的清香、生菜的甘甜伴着肉香和渗出来的油脂，让人回味无穷，对我们来说简直是人间美味。
五华的豆腐都是“石膏豆腐”，“石膏豆腐”比“卤水豆腐”鲜、甜、嫩、滑，五华豆腐的形状大都是三角形的，肉馅特饱满，是名声在外的一道客家菜，除了做豆腐的技术超群和黄豆品质优良外，配料和烹调的手法也是特色之一，馅料、火候、制作过程都很重要，缺一不可。
而咸菜焖猪肉，亦是极美味又下饭的一道菜，客家人自制的咸菜，味道和外观都特别好，妈妈经常也会腌一些咸菜。将咸菜切成段或丝、五花肉切成厚片块，先将五花肉放入热锅煎至出油，将肉盛起，油留在锅上，放入拍碎的蒜头，爆香，将咸菜放入锅中热炒，加入刚才炒熟的肉，加少许水，根据个人口味，可放一两个辣椒，盖锅煮至肉微烂。还未出锅，那香味就飘溢屋外。
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