美味的酸菜鱼

去年去河源旅游，在万绿湖水库山脚下尝过美味酸菜鱼后，对酸菜鱼一直念念不忘！酸菜酸爽，辣椒劲辣，吃过后停不了口！想念酸菜鱼的味道，准备自己动手在家做！

一早去市场买做酸菜鱼的材料。附近的市场无酸菜卖，买了阳江特色的“烫水菜”，烫水菜也有一点点酸。烫水菜是把芥菜晒蔫，用有盖的瓦煲煲半锅水，煲至水底全是小泡泡的时候下芥菜，盖上盖子焖上一夜，第二天芥菜由绿色变金黄色，捞出来，拧干水，就成烫水菜。酸菜也是芥菜晒蔫后，用盐搓腌，放入埕里经过半个月的发酵，成酸菜。阳江人喜吃烫水菜，市场常见的是烫水菜，入乡随俗，做菜时买不到酸菜，就买烫水菜代替。酸菜鱼来到一个地方，会随着地域的改变而改变。如酸菜鱼的酸菜会被阳江本地的烫水菜取代，辣椒会下少一点，适应阳江人的饮食习惯。

做酸菜鱼的鱼最好选择鲩鱼、生鱼（阳江人又名斑鱼）、罗非鱼、桂花鱼等淡水鱼，也可以选择石斑海鱼，尽量选择肉厚刺少的鱼。我买了一条约2斤的鲩鱼，请档主帮忙片好鱼肉。档主把鲩鱼剖杀，去鳞、鳍、鳃、内脏，冲洗鲩鱼，用刀刮去鲩鱼腹腩部的黑色物质，再清洗一遍。接着将鱼平放在砧板上，取一把锋利的菜刀，平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来。最后将片下来的大片鱼肉平放在砧板上，刀与砧板呈45度角下刀，将鱼肉切成0.3毫米厚度的薄片（切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透）。同时把鱼头劈开两半，鱼骨切件。

姜切丝，葱切段，蒜拍破剁成蓉，小米椒切圈，备用。鱼肉清洗干净后，用盐和啤酒去腥搓洗，盐可以让鱼片的水分去掉一些，鱼肉紧致弹性好，不容易碎，洗三遍水，鱼片去除血水，成嫩白透明状。鱼头和鱼骨也同样用盐和啤酒清洗，去除腥味和血水。鱼片沥干水，下白胡椒粉、盐、啤酒、蛋清、姜丝和葱段，顺时针不断搅拌鱼片，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，腌片刻。鱼片一定要用蛋清抓匀，才鲜美嫩滑。

腌鱼片的时候，把烫水菜清洗干净，挤干水分，切成短节。起油锅，下姜丝和蒜蓉炒香，倒入烫水菜，下少许糖和盐，炒至香味溢出。鱼骨和鱼头两面煎金黄，下热水煮开，汤成奶白色，放下炒香的烫水菜，煮开，捞起酸菜、鱼头和鱼骨上深盘。再大火煮开汤汁，下椒圈，再将腌好的鱼片一片一片地快速放入锅内。鱼片煮变色后，即捞起放在烫水菜面上。汤汁继续煮开，用汤匙试味，酌情加减盐或糖。热汤倒入深盘中，再次烫了一下鱼片，鱼片上面放红色椒圈和葱花点缀。起油锅，烧点热油泼到酸菜鱼上面，成功！

一家人齐齐起筷，发现酸味不足，于是挤入点青柠汁，一般清香扑鼻而来。一家人开心地吃着，不一会儿就光盘了！烫水菜爽脆水嫩，鱼肉爽滑无腥味，汤汁有淡淡的青柠酸味、浓浓的辣味！你吃上一口，就会爱上酸菜鱼！文/图 刘巧伟

新闻推荐

“知心相伴 向阳而生”2020年河源市未成年人心理健康教育公益课堂活动启动

○本报讯记者谢少娜前日，以“知心相伴·向阳而生”为主题的2020年河源市未成年人心理健康教育公益课堂活动，在广东外语外贸...