上莞镇仙湖村曾氏家族手工炒茶第五代传承人曾云科 守正创新传承手工炒茶技艺
组稿：本报记者李成东
特约记者李远来黄廷首
摄影：本报记者杨坚
11岁踩着几块泥砖跟母亲学炒茶
手工炒茶既是技术活也是体力活。“鲜茶叶变成干茶要经摊凉、杀青、揉捻、烘干等多道工序，每道工序都不得有半点马虎与闪失，关系着茶叶的外形、颜色、滋味和汤色。”曾云科说：“手工炒茶最关键的是掌控火候，火候对炒茶至关重要，必须恰到好处，全凭个人经验。”
曾云科介绍，所谓“炒茶”，炒功特别重要，对茶叶形状、干湿度都有严格的要求。他说，初学者学会炒茶至少要1年时间，而成为一个专业炒茶师则要5年时间。
“我11岁的时候就开始学炒茶了。当时个子不够高，够不着灶台，我就踩着几块泥砖跟着母亲学炒茶。”回忆少年往事，曾云科显得有些动情。
手工炒茶使用的是最原始的土灶、大铁锅和木柴。笔者在现场看到，熊熊燃烧的柴火使铁锅受热，曾云科用手掌感觉到铁锅温度达到适宜后，迅速将簸箕中选好的新鲜茶叶倒入铁锅，双手立即不停翻炒，使茶叶均匀受热，水分大量蒸发，茶叶颜色逐渐变暗。待到一股茶香溢出，曾云科立马将杀青后的茶叶放入簸箕中摊凉，第一道工序杀青宣告大功完成。
尔后，改用小火复炒，双手展平拍打，紧压茶叶，使茶叶固定成型，这是第二道工序揉捻（也称“做形”）。曾云科说，揉捻最讲究的是力道，既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，力道不均影响茶叶形状，用力过猛茶叶碎屑就会非常多，成为次品茶。
第三道工序是烘干，用铁锅的余热，翻炒后将茶叶平摊在锅中，茶叶散发出沁人心脾的清香。待到茶叶完全失去了水分，形、色、香达到最佳，曾云科如释重负将茶叶出锅，5公斤多鲜茶叶变成了1公斤多香喷喷的干茶叶。
手工炒一锅干茶，从杀青到烘干要耗费8个小时，其间还得3个人轮流上阵，个个都累得够呛。
仙湖村因山高路远，生态优美，气候温润，土壤独特，盛产的仙湖茶以其“香、滑、甘、纯”的独特风味声名远播，成为岭南茶叶中难得的珍品和客家人情有独钟的香茗。
仙湖村村民世代种茶，种植茶树的历史可以追溯到500多年前。曾云科家的茶叶，已经传承了五代人。曾云科70岁的父亲曾宏如说：“在我爷爷那一辈家里就是种茶的，我们家种茶至少有300年的历史。”曾云科的奶奶正是因为听说仙湖茶好喝，才嫁到了这里。
曾云科家的茶树品种也是祖传的特有品种，曾宏如称之为“本地群体小叶种”，大部分茶树都是30年左右的老茶树，有一棵茶树2米多高，在茶园丛中“鹤立鸡群”。曾云科把这棵茶树当成宝贝一样保护起来。他自豪地说：“这棵茶树至少有300年，是祖辈勤劳守诚种茶的见证，见到茶树如见到老祖宗，始终鼓励着我守正创新、诚信创业、踏实做人。”
秉承祖辈的优良传统，曾云科挚爱茶业、守正创新。他始终遵循“以质量求生存、以科技求发展”的经营理念和“绿色、创新、和谐、进取”的品牌理念，严格按照“QS”的标准要求进行种植生产，其生产的“河源曾氏仙湖茶”先后获得有机产品认证证书和无公害农产品证书，以独特的品质得到了广大消费者的认可和欢迎，产品畅销全国各地，供不应求。
如今，曾云科对茶树栽培与手工炒茶技术的掌控早已达到了炉火纯青的境界，成了曾氏家族手工炒茶的新一代传承人。
希望传统手艺
代代相传下去
由于传统的手工炒茶十分耗费劳动力，在各家各户小面积种茶时，运用手工炒茶还可以应付，但遇到大批量茶青上市时，纯手工炒茶就难以消化大量茶青，直接影响茶业发展。如果炒茶火候把握不佳，茶叶品质将无法保障，价格就会大打折扣。
早在1998年以前，曾云科家茶树种植规模并不大，只有5亩地，手工炒茶完全不成问题。1999年，东源组建农业龙头企业——东源县茶果发展有限公司，决定依托仙湖村得天独厚的资源优势，采取“公司＋基地＋农户”的经营模式，建设万亩优质仙湖茶生产基地。在公司的带动下，曾云科与其他茶农增强了茶叶种植的信心与决心，积极响应号召大力发展规模性种植，不断扩大茶园种植面积。
识时务者顺势而为。2010年，曾云科注册成立了东源县曾氏仙湖茶业发展有限公司，下设东源县曾氏仙湖茶种植合作社，并在市区红星路开办“曾氏仙湖茶”专营旗舰店，成为一家集仙湖茶种植、工艺制作、品牌推广、后续产品研究开发、市场销售于一体的农业机构。他的公司及合作社先后获评“河源市农民专业合作社示范单位”“广东省农民合作社省级示范社”“河源市重点农业龙头企业”“河源市农业科技创新中心”。
目前，他家的茶园种植面积已有400多亩，手工炒茶根本不可能消化大量的鲜茶叶。东源因势利导，加大政策扶持力度，鼓励茶农购置新的炒茶工艺设施，提高炒茶效率，推动茶业规模性发展。
曾云科结合自己手工炒茶的经验，“土洋结合”采用半机械化滚筒柴火炒茶方法，不但极大提高了炒茶的效率，三四个人炒茶就足以应付100多人采摘的鲜茶叶，而且这种传统手工与现代工艺的有机融合，最大限度保证了茶叶的地道品质。
但对于一些老茶客来说，传统的味道才是最有感觉的味道。每到春茶采摘前，一些老茶客就会下单订购手工炒的茶叶。曾云科照单全收，满足这些特殊客户的需求。
“纯手工炒的茶叶比较香，但人工成本高，价格要比半机械化滚筒柴火炒的茶叶高出3倍。”曾云科说：“今年纯手工春茶每公斤已卖到4000元，而且全部是提前预订的。”
“手工炒茶虽然非常辛苦，但每当看到自己亲手炒制的茶叶得到客户的称赞，感觉再苦再累都值得。”曾云科如是说。
因为手工炒茶非常辛苦，与曾云科同辈的很多年轻人都不愿意学这门技术活。在人工智能化的今天，仙湖茶手工炒茶技术在不久的将来同样会面临断层与失传的危险。
祖传的炒茶技术需要世代传承。曾云科说：“虽然孩子都在城里读书，但我希望这传统手艺代代相传下去。因为这是家乡的味道，这是根的源头。”
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