客家人的“长命菜”

我的老家在河源的一个客家山村，老家人有一种地道的农家风味土特产叫咸菜，客家人都喜欢食用，并为其冠以美名为“客家风味菜”。因为能储存起来，一年四季都可食用，所以又叫“长命菜”。

每年一到深冬，当田野清晨处处披着白霜的时候，老家便出现了一道农作景观，家家户户在田头地尾收割梅菜、芥菜，收割这些青菜时要选择在晴朗的日子，收割时将茂盛的青菜表面一些较老叶的菜叶剥下，剩下一棵鲜嫩的青菜用清水洗干净，放到屋前余坪或者草坪上晒太阳，晒到青菜软熟后收回家中把青菜切成约一寸长的条状，然后把切好的青菜散放在簸箕上面用手搓揉，直到搓软为止。

将这些青菜晒干搓软后制作咸菜，制作工序就是把搓软的青菜，放到一个瓦埕中去，放一层压实一层，直把埕塞满后找一些质地较好的禾秆，拧作螺旋状将埕口封紧，放到屋里让青菜在埕里面发酵，发酵后的青菜会变黄变软且有一点酸味。发酵时间较长，一般要一个月以上，甚至三五个月不等。

将青菜制成咸菜后，取出一部分洗干净后就开始制作咸菜干了。刚开埕的咸菜带有水分，它可以吃，它也是一道美味的客家菜。要长时间保质好咸菜就得制成咸菜干，将开埕的咸菜倒入锅中，配以佐料煮熟，然后倒到禾坪或者地板上晒干，这样就制成了咸菜干。

客家人通常用咸菜干来炖肥肉、炒肉片，用咸菜干来蒸扣肉更是美味无穷。咸菜干看起来虽然有点土气，但它土得可爱，客家人不但将咸菜干当作自己家中的一道常菜，而且将酸菜干摆上酒席桌上，因为味道好又消食，人们十分喜欢食用。咸菜干容易保存，一年四季都可以食用，因此，客家人称其为“长命菜”。现在的客家酒楼都少不了咸菜炒猪大肠，咸菜炖五花肉和咸菜干扣肉这些美味的客家美食。

腌制的咸菜晒干了就是咸菜干，自从入了冬，我老家的菜园里已不见鲜嫩嫩的蔬菜，餐桌上自然也少了许多菜肴。这时，我会想起小时候，每当到了秋末冬初，家家都会腌制很多咸菜，那一缸缸的咸菜，是乡邻们的主要副食，伴他们度过漫长的冬季。

当田野一片空旷，北风渐渐来袭时，人们便开始准备过冬的咸菜。这时，村里的小河边和水井旁就会热闹起来，家家户户的婶娘们便会到那里去把将要腌制的蔬菜洗净。将洗过的大白菜、白菜、芥菜放到筐子里晾干水。其中大白菜的腌制需要切开，母亲先往大缸里横向放几棵大白菜，再纵向放几棵，使劲用手压一压，再撒一些大块的盐粒，接着再放几排菜，压实，撒盐，直至把大缸装满，最后倒入从井里新打上来的水，中间放上一块方方正正的压菜石，这样才算完成腌制的工序。

因为腌制蔬菜还需要发酵时间，这期间母亲还制作了些不需要发酵的咸菜，以对付缺菜的日子。清晰记得一种叫做辣菜的咸菜，是母亲常做的一种咸菜。将萝卜切成丝，芥菜疙瘩切成方块用水煮熟，然后和萝卜丝拌在一起，撒些盐，盛在碟子里，味道独特，吃到嘴里美滋滋的。除此之外，母亲还用芹菜、胡萝卜丝拌成小菜，红绿相间，鲜艳夺目，不觉间便增加了孩子们的食欲。

村邻们相互串门时，如果赶上谁家吃饭，主人都会让客人尝一尝自家腌制的咸菜，而串门者也会毫不客气。当听到赞许声时，主人的脸上就会洋溢着得意的微笑，淳朴而灿烂。过后，少不了盛上一碗或一盆子腌制的咸菜，让孩子给邻居的大伯大娘送去，菜里菜外，是一份浓浓的邻里情。其实，我老家每户每家都有腌制的咸菜，冬日里则以腌制的咸菜为主。直到来年地里长出新鲜的蔬菜时，咸菜才渐渐的由主变辅了。在以前那些日子里，乡邻们一年四季几乎顿顿都离不开咸菜，尽管现在生活变好了，不再为吃穿发愁，而长久以来形成的习惯，让他们舍不得丢掉。吃饭时，餐桌上不管菜肴是否丰盛，唯独不能少了一盘咸菜。也只有就着自己亲手腌制的咸菜，这饭吃着才会更加有滋有味。张煌新

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