周辉友： 只有传承古法才能保持客家菜生命力
周辉友是东源漳溪畲族乡人，1994年，20岁的他毕业后，就随着哥哥周辉安到惠州一家酒楼工作。“当初厨师行业比较吃香，我也没有什么目标，听了哥哥的话，就去学厨艺。”周辉友说。
在惠州的酒楼里，周辉友从基层工作做起，这一做就是4年。“刚开始，不可能马上让你学厨艺，得从洗菜、端盘等杂务事做起，等熟悉各个岗位工作后，才能学厨艺。”他说，做厨师要有一段时间的积累，通过熟悉厨房的各个岗位情况，做了厨师后就能更好地协调各方的工作，有助于处理好同事的关系。
工作4年后，周辉友开始学习烹制客家菜。不同于专业烹饪学校的做法，在酒店就是实战出厨艺。每天，他都守在厨师旁边，观察厨师如何调料，炒菜流程，火候把握情况，甚至用笔记在纸上。在工作之余，就开始回顾厨师炒菜的过程，慢慢地摸索做菜的技能。在酒店学厨艺3年多，周辉友学会了红焖肉、盐焗鸡、酿豆腐等客家菜。随着时代的变化，这些菜品的味道也在发生变化，而周辉友从没放弃过学习，他在保留传统客家菜特色的同时，又进行不断的创新。
周辉友说，现在很多客家创新菜是因时而生，没有生命力。我们作为客家菜厨师，最主要的还是要传承客家菜传统做法，再根据食客需求适当地改变口味。比如稻草肉，这道菜传承已久，是在红焖肉的基础上改良而来的，现代人喜欢清淡的口味，所以在制作过程中，少添加黄糖就可以了。
目前，河源正实施“粤菜师傅”工程。周辉友说，通过实施“粤菜师傅”工程，厨师的社会地位也提高了，也让广大食客对河源客家菜有更深的了解。周辉友希望能够通过这项工程，提高厨师待遇，让年轻人看到这个行业的希望，加入到厨师队伍中来。
市区鸿宇农家菜馆负责人古瑞阳说，目前，餐饮行业的菜式和口味都比较大众化。要想有竞争力，就要从食材方面和菜品口味方面做文章，菜馆里的青菜、鸡、鸭、鹅是自己种养或从附近乡镇农户家购买的，而且鸡、鸭、鹅是现宰现做，保证了食材的新鲜。同时，作为客家菜菜馆，他们还将在传承客家菜做法的同时，根据客人要求改进口味，让广大食客品尝到正宗的客家菜。
（文/本报记者曾俊霖图/冯晓铭）
【客家食材】
鸡骨草
中医当中，鸡骨草指的是广东相思子的干燥全草，一般以它除去荚果后的干燥全草入药。
中医认为，鸡骨草性凉味微甘，具有清热解毒、舒肝散瘀的作用，因而临床上在治疗黄疸肝炎、胃痛、跌打损伤等方面疾病有着一定的治疗效果。
鸡骨草性凉，中医食疗当中，常用其煲汤可以起到清热的功效，因而对于暑热湿气重的人群日常可用鸡骨草煲汤作为食疗汤饮用。
对于鸡骨草，日常使用的时候需要慎重，不能食用其种子，鸡骨草的荚果是有毒性的，因而入药的时候一定要去掉豆荚方能使用。由于鸡骨草性凉，对于虚寒体质如日常畏寒怕冷或是容易腹泻人群应禁忌食用。
常用的食疗汤饮是鸡骨草瘦肉汤，主要材料包括鸡骨草30克、赤小豆20克、瘦肉100克、大枣5枚。做法是将材料洗净，瘦肉切小块，然后放入砂锅中大火煮沸，之后小火煮1个半小时，最后调味即可。（文/曾俊霖图/冯晓铭）
稻草肉
稻草肉也叫稻草扎肉，是用稻草将五花肉捆绑起来做成的。精选带皮五花肉，土猪肉更佳。稻草肉材料：五花肉、五香粉、姜、红糖块、生抽、老抽、盐少许、料酒少许、稻草秆。将稻草秆洗干净，表面无杂质便可，肉洗干净，切成长宽高大约5厘米的肉块。
用稻草秆把肉绑好，打十字结。将红糖块熬成糖浆，放入肉块上色，把准备好的调味材料倒入锅中，一起翻炒、拌匀。倒入清水到肉面为止，煮开后，倒进瓦煲，然后转中小火慢炖大约一个小时。差不多出锅的时候大火收汁，汁只剩一点而浓稠状即可，装盘时将汤汁淋在肉上面，一盆色泽金黄、肉质喷香的稻草肉就做成了。
经过焖煮后的稻草肉，筷子夹到肉时感到软弹，肉到嘴里感觉肥而不腻、香润奇特、入口糯软。稻草香气，让肉味不再是甜腻的单调，齿颊留香。（文/图本报记者冯晓铭）
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