古红亮： 要把客家菜做成艺术品
古红亮是东源县半江镇人，1999年，17岁的古红亮到广州职业劳动培训中心学习厨艺。他说，小时候，父母都比较忙，他经常做饭菜，久而久之就对厨师行业产生了兴趣。父母发现他喜欢做菜，而且又有天分，就鼓励他继续做菜，随后送他去广州学习厨艺。
古红亮在广州职业劳动培训中心学习了3年厨艺，主要学习粤菜的烹调技术、雕花、刀工等，并陆续考取了初级、中级、高级证书，乃至现在的特级中式烹调师证。刚开始学厨艺时，古红亮看到老师展示的菜品、雕花非常的漂亮，感觉就是一道道艺术品，非常好奇这是如何制作出来的，也是他能够继续学习厨艺的动力。
在学习厨艺过程中，古红亮也遇到了一些困难。如一些厨艺技巧掌握得还不够娴熟，等其他同学都下课后，他还得留下来继续练习，比如用沙子抛锅，一练就是1小时。古红亮说，老师发现他比较用功后，就会主动教他更多的技巧。
学习3年后，古红亮被安排到广州一家酒店实习。在酒店里，古红亮从理论走向了实践，懂得了不同食材如何进行搭配才能烹制出更加美味可口的菜肴。在酒店工作3年后，古红亮实践能力加强了，感觉该酒店已经没有太多内容值得学习，于是就离开酒店前往上海、北京等地工作。“自己还年轻，一家酒店就像一本新课本，有很多值得我学习的地方。”古红亮说。
经过15年的闯荡，在2014年，古红亮回到了河源。古红亮说，传统客家菜不注重外观，没有视觉效果，希望把自己的所学运用到研发新派客家菜中去，也就是在保留客家菜传统口味和做法，改变菜品调料，注重摆盘、外观。要把新派客家菜做成一道艺术品，呈现给食客，让食客味蕾大开的同时，视觉也得到了享受。
目前，市区新时代名门酒楼厨房工作人员有10多人，也是客家菜研发团队成员。古红亮说，厨师就要像艺术家一样，要经常去菜市场发现新食材，寻找灵感，烹制新菜品。比如去年研发的百香果鲍鱼，用百香果的酸甜，融合鲍鱼的鲜，做成的一道开胃菜。
对于河源实施的“粤菜师傅”工程，古红亮说，该项工程为厨师搭建了交流学习平台，能够让同行互相学习切磋厨艺。也使得厨师行业进入了正规化、专业化，让河源客家菜师傅的视野更加开阔。他希望，有关政府部门多举办厨师交流会，厨艺比赛，让厨师更有动力去传承和创新客家菜。
（曾俊霖肖斌）
无花果
无花果是一种开花植物，隶属于桑科榕属，主要生长于一些热带和温带的地方，属亚热带落叶小乔木。
无花果可以健胃清肠，消肿解毒。治肠炎、痢疾、便秘、痔疮、喉痛、痈疮疥癣、利咽喉、开胃驱虫。还可用于食欲不振、脘腹胀痛、痔疮便秘、消化不良、痔疮、脱肛、腹泻、乳汁不足、咽喉肿痛、热痢、咳嗽多痰等症。
无花果除鲜食、药用外，还可加工制干、制果脯、果酱、果汁、果茶、果酒、饮料、罐头等。无花果干无任何化学添加剂，味道浓厚、甘甜。无花果汁、饮料具有独特的清香味，生津止渴，老幼皆宜。
无花果树势优雅，是庭院、公园的观赏树木，一般不用农药，是一种纯天然无公害树木，具有较好的观赏价值，是良好的园林及庭院绿化观赏树种。无花果树叶片大，呈掌状裂，叶面粗糙，具有良好的吸尘效果，与其他植物配置在一起，还可以形成良好的防噪声屏障。
（文/本报记者曾俊霖图/冯晓铭）
粽香肉
根据地域不同，粽子也分很多种。连平县南方酒店厨师在制作棕子时加以创新，加入五花肉和绿豆，做成了与众不同的粽香肉。
厨师先准备好五花肉、去皮绿豆、调味料、粽叶等主要材料；接着，制作师傅将五花肉切成薄片，切成薄片的五花肉用白酒、酱料、盐、味精，少量鸡粉、老抽等调味品腌制；然后，腌制好的五花肉里包裹好去皮绿豆，再用粽叶将五花肉整个包裹。一切就绪，用压力锅蒸20分钟左右即可食用。
据介绍，制作过程中还有些窍门，五花肉需急冻2小时，这对猪肉排酸有好处，冻肉比较好切片。此外，在用压力锅蒸的过程中，需在水中加点盐，以保证粽香肉的味道浓香。
20分钟后，厨师将蒸好的粽香肉进行摆盘。一道充满粽叶香、土猪肉香、绿豆香的简单菜肴，将“如乘一叶扁舟，棕棕随风，望江畔渔火，转竹林深处”的意境展现得淋漓尽致。
（文/图本报记者肖斌）
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