邓胜强： 在传承中创新提高客家菜品质
邓胜强是江东新区居民，也是市区南国风大酒楼的厨师，从事厨师职业有20年。他说，随着社会的发展，食客的需求也开始变化，作为一名客家菜厨师，要在传承客家菜传统的同时，创新做法，提高客家菜品质，把客家菜端上广大食客的餐桌。
1999年，18岁的邓胜强到深圳找工作，他的朋友在一家酒店工作，他发现该酒店做的菜不错，觉得自己也可以尝试下，于是跟朋友说了自己的想法。随后，朋友就带着他在酒店厨房工作。
当初的邓胜强是一个刚从农村入城的年轻人，以往都在家里干农活，会做普通的家常菜。到了深圳后，发现很多新鲜的菜品和从未见过的海鲜食材。“我要学做菜，以后要为家人做海鲜大餐。”邓胜强说，但刚开始，也只能学一些基本功夫，比如学制作调料、配料，了解熟悉各种海鲜，掌握基本的炒菜技巧，对厨师工作有了初步的认识。
一年之后，邓胜强认识了一些餐饮界的新朋友，于是到了另一家酒店工作，学习烹制粤菜的厨艺。谈到做哪些菜比较擅长时，在邓胜强脑海中，并没有特长菜一说，因为菜品都是随着食客需求而变化，只有更好，没有最好的菜品。他说，做了20年的厨师工作，现在仍然是一边做厨师一边学习做更多新的菜品。
南国风酒楼每季度都会应季推出10道左右的新菜品。“蟹黄焗豆腐”“鱼、羊鲜”就是该酒楼的招牌菜。邓胜强说，客家人喜欢吃酿豆腐，都是用猪肉、牛肉或者鱼肉酿。而蟹黄焗豆腐，改变了食材和做法，是烹制广府菜食材与客家菜传统食材相结合的新菜品。
“做厨师就要做有自己特色的菜，在学习中创新、在传承中创新。”邓胜强说，作为一名客家菜厨师，要在保留客家菜传统口味的前提下，创新做法，提高客家菜的品质，让客家菜色香味俱全，能够端上广大食客的餐桌，让他们品尝新客家菜。
目前，河源正实施“粤菜师傅”工程。邓胜强说，通过实施“粤菜师傅”工程，我们厨师也得到了社会的认可，社会地位提高了，让我们有信心继续从事厨师行业，也能让广大食客尤其是外地食客对河源客家菜的认知更深一些。
南国风酒楼负责人古奕皇说，一家酒楼的持续发展，离不开经营者的诚信、厨师的手艺、食材的新鲜。作为经营者，要时刻与食客沟通，了解食客对菜品的评价，根据需求做适当的改进。作为厨师，要时刻学习，提高自己的厨艺。酒楼每天用的鸡、鸭、鱼、青菜都是从附近乡镇或万绿湖库区购买的，食材也通过相关部门的安全检测。
（本报记者曾俊霖）
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