黄研城： 做厨师要对自己有高要求
黄研城是东源县聚福轩酒楼的厨师，17岁时开始从事厨师行业，至今已有18年了。他说，做厨师除了厨艺要过关以外，还得有厨德，要对自己有高要求，对食客负责，为食客烹饪健康美味的菜肴。
做厨师要有厨德对自己有高要求
黄研城是和平县青州人，17岁时就到深圳工作。“当初在工厂工作，但自己很不适应，刚好这时一位同学说做厨师比较挣钱，而且伙食也不错。”黄研城说，于是他就和这位同学一起到一家酒楼从厨房小工做起。后来遇到一名香港厨师，就跟着他学厨艺。
这位香港厨师很严厉，并且非常注重食材原本的味道，对菜的选材、个人卫生、菜品的颜色都有严格要求。黄研城说，食材要新鲜，制作过程要讲究干净卫生，炒菜的火候要控制好等等。“这也是对厨师的基本要求，厨师除了厨艺以外，还得有厨德，要对自己有高要求，对食客负责，让食客吃上健康放心的菜肴。”
在传承中创新客家菜做法
在外漂泊了16年的黄研城，2017年回到了河源。他说，自己始终是河源人，在外工作久了就想家了。况且家人也需要照顾，于是就回家就业了。
回家后，黄研城在聚福轩酒楼主要做特色客家菜，把粤菜等菜式和客家菜融合起来，烹制出既符合本地人口味，又带有外地菜特色的佳肴。比如扣肉，以前的菜品都比较油腻，而他加入豆角干后就能去掉油腻。
除了创新菜品外，黄研城还告诉徒弟，作为客家人要传承客家菜做法。在厨房里，他会把菜品的食材搭配、制作流程张贴出来，让徒弟按照既定的客家菜做法、口味制作，让徒弟在工作中潜移默化地学会客家菜做法。
“做厨师，比较重要的是交流学习。”黄研城说，下班后会和其他厨师一起研究菜品，把其他餐厅厨师好的做法为自己所用，这样才能提高厨艺，烹制出更多的特色美食。
做餐饮需要有特色才能够经营下去
当前，河源市正在大力实施“粤菜师傅”工程，做大做强客家菜。黄研城说，“粤菜师傅”工程为厨师提供了一个学习交流的平台，可以和其他厨师一起讨论交流，提高自己的厨艺。希望政府搭建更多类似的平台，让厨师们交流学习，认识更多的同行。
聚福轩酒楼负责人刘志高说，他之前在深圳工作，2014年回到河源从事餐饮行业。“刚回到河源时不知道做什么好，后来想到了做餐饮，于是立马着手运作起来，一直坚持到现在。”他认为，河源不同于深圳，人口较少，需要做“回头客”生意，因此经营餐饮店就需要有自己的特色菜，有拿手的私房菜，否则就不可能有“回头客”，就不能长久经营下去。
刘志高说，政府希望通过“粤菜师傅”工程打造“河源客家菜”这一块名片，让更多的外地人知道河源客家菜特色，促进当地旅游行业发展。他希望政府部门能举办更多的培训活动，提高厨师的技能，同时也要提高餐饮店负责人的经营水平，经营好客家菜餐饮行业，让河源客家菜走出河源，走向粤港澳大湾区。
本报记者曾俊霖
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