贝墩腐竹
□杨廷强
腐竹，又称腐皮、油皮或豆腐皮，起源于豆腐制作的过程。我国是豆腐的故乡，制作豆腐已有2000多年的历史。明代李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”淮南王刘安关于游禅交僧，一日尝到和尚们做的豆腐，顿感口味素新，便将豆腐的制作技术推广到民间，逐步传到全国各地。人们制作豆腐，在长年的加工实践中逐渐发现，煮豆浆时特别是煮好豆浆倒入缸里将成豆腐之前，随着豆浆水分的蒸发，浆面上凝固一层薄膜皱纹的油皮，取之可即食，具有浓郁清甜的豆香味，便成了原始腐竹的雏形。久而久之，为了便于保存，人们将其搭在竹竿上晾晒干，因其像竹枝，故得名腐竹。后来，腐竹便成了汉族传统豆制食品，也是汉人地区最常见的食物原料，还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐皮一词，最早出现在李时珍的《本草纲目》中，他说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得腐皮。
贝墩腐竹的起源与发展，要从中原地区汉族居民为避战乱，向东南方向大迁徙至贝墩说起。据民国三十一年《和平县志·人民》载：凌姓、朱姓、叶姓、周姓、肖姓、杨姓等贝墩多姓氏中，大多是于明朝洪武至正德年间（1368—1521年），从福建、江西、梅州等地迁入和平贝墩。这些大迁徙的新民，都掌握了“磨豆腐”（当地方言，即是豆腐制作技术的总称）、“捻腐竹”（当地方言，即是腐竹制作技术的总称）的技术而世代相传。据调查，下溪村93岁的杨张千、88岁的杨圣李老人，他们爷爷以上的祖辈，都是用传统作坊从事捻腐竹行业。他们听老一辈人讲，贝墩仙人嶂紫薇帝庙、三坑沙罗弯庙、大鱼潭三官古庙的和尚、尼姑，曾以贝墩腐竹为原料制作出“素鸡”“素鸭”“素鱼”等多道素菜供庙会时的信徒享用。新中国成立初期，贝墩下溪楼溪村杨祥利、社下村杨集成、南坝村肖福举三位故人，是东江之贝墩鱼潭江赫赫有名的筏工。他们收购优胜、贝墩的木材，在鱼潭江上组合成数十节的木排，从水路经东江运至东莞、广州等地售卖。他们每次运输木排时，都要收购三五担当地的腐竹、茶叶等特产运往东莞、广州十三行销售，深受消费者欢迎。筏工运往广州十三行的贝墩腐竹，最多时达数十担。据当时广州十三行的老板说，客商批发贝墩腐竹后，从香港销往东南亚各国。贝墩腐竹为圆枝竹状，枝条空心松化，鲜嫩软滑，油润光亮，颜色为金黄、淡黄或黄白色。腐竹含有丰富的蛋白质及多种营养成分，营养价值极高。腐竹烹饪前要用清水浸泡三五个小时，可荤、素、烧、炒、炸、卤、炖、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食都特别有风味。贝墩腐竹豆香浓郁，入汤不化，口感极好。在没有发明添加制的年代，贝墩腐竹具有韧性极强，吸水膨胀后煲煮不糊、汤不浊的特点，与贝墩烧酒、贝墩牛肉干、贝墩豆腐一起，成为贝墩四大特产。早在清末民国时期，在民间流传“贝墩豆腐四都（今龙川）糕，还有牛肉干腐竹贝墩烧酒”的民谣。贝墩腐竹韧性好，久煮不糊，这一点优于同类其他产品。贝墩腐竹的这一特性，不仅与当地制作腐竹的传统工艺有关，也与当地的水质及本地种植生产的黄豆等因素存在着某种关联。贝墩腐竹韧性好、豆香味浓郁，成为最具地方特色的优质产品。
贝墩腐竹经历了漫长的传统作坊式生产加工过程。改革开放以后，还是原始的手工制作，采用平底圆形浅铁锅三至五个，筑成专门腐竹灶捻腐竹，以自然晒干或木炭火烘干为主。贝墩下溪垇下杨李青、塘肚杨金焕以及社下杨日周、杨仕岸、杨仕栋等人，都是业余时间从事捻腐竹行业的高手。因下溪村毗邻古寨、安垇、优胜等4个镇，天天有圩日，他们的腐竹可往4个镇的集市销售。上世纪90年代，他们的腐竹通过县城的客商，畅销至河源市区、惠州、深圳、东莞、佛山等地。与此同时，贝墩街镇周边的贝溪、新南、慎行、强新、树华、武联、三多、南坝等村，捻腐竹行业更是速猛发展。据统计，贝墩镇鼎盛时期有500多家腐竹作坊。当时捻腐竹的工艺已进行了改良，腐竹灶从传统的三五米长增加至10多米，采用锅炉供气，使用蒸气铁板锅捻竹，以自然晒干或利用火管将腐竹烘干。当时的腐竹产量，从传统的每口灶每天5公斤左右，增加到三四十公斤或50公斤以上。2000年前后，当地捻腐竹的工艺再一次进行了改良，采用10多米至20米长的蒸气铝板锅捻腐竹，利用封闭式烘房将腐竹烘干。腐竹的产量又翻了一番。此时的贝墩腐竹，已成批量、专车运往和平县城，销往河源市及珠三角各城市。贝墩镇真正成为和平县以及响誉珠三角城市的“腐竹之乡”，腐竹成为贝墩镇一张亮丽的名片。
2008年以后,贝墩镇慎行村村民朱文艺、朱松林等成立了和平县润泽食品有限公司，专注生产贝墩烧酒、贝墩牛肉干、贝墩腐竹等特色产品。特别是贝墩腐竹的生产，该公司运用高新技术，采用304不锈钢蒸气锅捻腐竹，利用蒸气远红外线烘房技术和微波技术将腐竹烘干，整个生产流程都是“无菌化”操作，最后是真空包装成品，大幅度提高了腐竹的产量和品质。该公司被河源市扶贫开发领导小组评为2016-2018年在脱贫攻坚工作中作出突出贡献的集体。据悉，该公司将对生产线进行规模化改造及升级，建立一个规模化、标准化、安全、环保、高效的腐竹深加工生产基地，采取“公司＋基地＋农户”的模式，带动当地农民增收，促进镇域经济发展。
当下，用优质的水与先进的无菌化生产工艺制作而成的贝墩腐竹，韧性好、久煮不糊、味道清香爽口，已成为远近闻名的和平特色品牌。
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