邹海青： 选用好食材 赢得回头客
邹海青在市区龙兴味源食府做厨师，是一名年轻的“老”厨师。说他年轻，是因为他是“90”后；说他“老”，是因为他已经有13年的厨师经历。在他的朋友圈里，少有从事厨师职业的青年人，亲戚朋友们对他的厨艺都赞不绝口。邹海青说，现在他擅长做生焗类的客家菜，这类菜对火候把握比较讲究，稍微不注意就会煳了，目前来餐厅消费的都是熟客，邹海青对他们的口味习惯都比较了解，也会根据顾客的口味作些许调整。
只有掌握每道工序才能全面发展
15岁初中毕业后，邹海青就外出打工。他说，刚开始，和朋友学开挖掘机，但感觉自己不适合这份工作，半年后，在一名做餐饮工作的朋友引荐下，他到东莞学厨。“当时朋友跟我说，每个人都要吃饭，做餐饮不会被淘汰，做厨师比较有发展前途。”邹海青笑着说，刚开始自己也没有目标，认为朋友说得有道理，就跟着他去做餐饮了，结果一做就是13年。
“刚开始，都是先观察师傅们如何做菜，从宰鱼、切菜等基本活做起。”邹海青说，只要你想学、认真学，师傅们就会教你，自己有不懂的地方，也会请教师傅，让师傅指点一二。“学厨，就要把做菜的每道工序熟悉掌握，这样才能全面发展自己。”邹海青说，厨房的工作，洗菜、切菜、做菜、调料等工序，都要学半年以上才能熟练。
根据食客需求
烹出不同口味菜肴
今年，辗转东莞、浙江、惠州等地的邹海青决定回老家工作，在龙兴味源食府做厨师。“刚开始，他还不愿意，我跟他说，也快30岁的人了，在外面闯荡也不是长久之计。回到河源，工作稳定后就可以成家。”龙兴味源食府负责人陈少军说，“邹海青之前也在食府工作过，但后来又去外地发展。今年，一方面出于餐厅发展需要，一方面邹海青做的菜符合我和食客的口味，所以我就再请他回来工作。”
陈少军说，邹海青年轻，做事利落，对厨房工作很熟悉，一个人能够干差不多2个人的活，做出的菜也符合食客的口味，餐厅换了几位厨师，他是比较符合餐厅发展需求的。
“邹海青最擅长做生焗类客家菜，比如生焗鱼头、生焗鸡等。”陈少军说，他是比较用心的厨师，对菜的火候把握恰到好处，会根据不同食客需求，烹调不同口味的菜肴，所以很多回头客来餐厅点名要吃他做的菜。同时，他也会从网上学习一些新菜式，再结合河源客家人的喜好，做一些创新菜肴。
坚持用好食材做新鲜菜
当前，河源市正大力实施“粤菜师傅”工程，做大做强客家菜。邹海青说，对于我们年轻厨师而言，通过实施河源市“粤菜师傅”工程，厨师的地位提高了，得到了社会的尊重。希望通过这项工程，能够与更多的本地厨师进行交流，提高自己的厨艺，传承和创新河源客家菜。
陈少军说，目前，餐饮行业的菜式和口味相差不大，都比较大众化。所以要想有竞争力，就要在食材上做文章，也就是要保证食材新鲜、质量好，要挑选绿色天然的食材，鸡鸭鹅要现宰现做，这样才能赢得回头客。
陈少军开餐馆只有3年时间，刚开始经历过创业艰难期，但他认为只要坚持用好食材、做新鲜菜，食客自然会慕名而来。“客人们来吃饭，我都不主动发名片，只要他们觉得味道不错，就会主动向我要名片，通过口口相传，餐厅的名气自然就传开了。”陈少军说。
本报记者曾俊霖
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