赖发强：学做菜是一辈子的事
学厨永无止境
要保持学习的状态
1991年，赖发强17岁时，在老家打零工。做厨师的父亲建议他说：“你还年轻，还是得去外地找一份好工作。”在父亲看来，他口中的“好工作”就是做厨师。赖发强说：“当时并不情愿去学厨，但父亲说做厨师就不怕没饭吃，当时我觉得有道理，就到惠州去学厨了。”
赖发强先后在惠州、深圳、广州等地做了17年厨师。但是，他并没有接受过正规的厨艺学习，而是在工作中，认真观察大厨做菜，并向他们请教，然后自己领悟其中的要义，慢慢练就了一手厨艺。直到1998年，他才真正自己掌勺。“当初的师父教导我，先学做人，再学做菜，不会做人，做菜能力也就有限。”赖发强说，做人就是要将心比心、换位思考，要多与客人沟通，多听他们的意见和建议，改善菜品的品质。
在赖发强看来，厨师虽然整天都在厨房干活，活动空间比较窄，但也不能阻止他和外界交流。“这还得取决于个人，如果想努力做好一名厨师，在做好厨房工作的同时，应该多与客人沟通、与朋友交流。”赖发强说，现在在胡府酒楼，每逢客人吃完饭后，他都会到厢房了解客人对菜品的反应，如果看到哪道菜剩的多，就会试一下味道，问客人对菜品的评价，哪里做的不够好，再有针对性地改进。
用心才能做出真正的美食
2003年，赖发强回河源结婚，在此期间，他做了一道酱油鸭给父亲品尝。父亲尝了一块后，感觉味道比以前的好多了，对赖发强说了句：“儿子，你长大了。”赖发强说，这是父亲对我厨艺的肯定，是最大的褒奖。
小时候，父亲就会做酱油鸭给赖发强吃，但味道比较平淡，如何做酱油鸭比较好吃？这个问题从赖发强做厨师时就开始思考，在经过10多年历练后，赖发强有了自己的想法，他做的辣味酱油鸭得到了客人的好评。
赖发强说：“父亲曾经对我说，要用心做菜才能做出真正的美食来，我的工作经历也慢慢验证了这点。”就以猪肚为原料，平常大家想到的是猪肚煲鸡、酸笋炒猪肚等，而赖发强则发明了家宴特色爽肚，就是把猪肚煮熟，然后加入香菜、葱、沙姜、炸花生等食材，调制一道色香味俱全的菜品。“现在，酒楼生意渐渐好起来了，很多熟客都是奔着这道特色菜来的。”赖发强说。
传承客家菜文化
提高厨师素质
当前，河源市正大力实施河源市“粤菜师傅”工程，做大做强客家菜。赖发强认为，通过实施河源市“粤菜师傅”工程，让更多人学到了技能，尤其是贫困家庭的子女学到了脱贫致富的技能，同时，当更多的客家菜厨师从业后，将会更广泛地推广河源客家菜，这是一件好事。
胡府酒楼负责人胡学军认为，河源市通过“粤菜师傅”工程，可以挖掘传统客家菜文化，在继承中发展客家菜，厨师素质由此也会提高，也能提高河源餐饮企业经营管理者的素质。
本报记者曾俊霖
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