邓和林： 每一道菜都值得用心对待
62岁的邓和林平均每天要做五六十道菜，为此乐此不疲。
邓和林家族两代人都是厨师，有了这种环境的熏陶，从小他对做菜就产生了兴趣。1979年，邓和林入伍当兵，因为从小对做菜有着浓厚的兴趣，入伍一年后，他申请到食堂学做菜，在部队食堂，他做了4年厨师。
离开部队后，邓和林辗转去了广州的饭店。在广州做厨师时，每当饭店要求出新菜品，邓和林便和其他厨师围在一起研究，大家取长补短，不断尝菜，尝到满意为止。这样的经历，为邓和林积累了丰富的行业经验。
1986年，河源建市前期，邓和林进入当时的河源华侨大厦酒店做厨师，进一步学习做客家菜，后来便一直留在河源。他跟过许多老师傅学厨艺，多年的摸爬滚打，历练了邓和林的做菜手艺。什么菜放什么调料，他十分清楚。
今年2月，邓和林来到德品食府做厨师。在这里，他研发过很多道菜，受到顾客的青睐。采访当天，他给记者做了自己研发的八宝鸡和鹅肝卷。
八宝鸡这道菜是如何研发出来的？邓和林介绍，他的灵感来自于传统糯米八宝鸡的做法。邓和林发现，现代人比较注重养生，于是把糯米八宝鸡里的糯米换成莲子、百合、党参等养生药材。对于八宝鸡的选材，邓和林要求严格。八宝鸡要求是走地鸡，饲养1年左右，重量控制在3斤以下。邓和林介绍，做八宝鸡的其中一个秘诀是在杀鸡去鸡毛环节时，用70摄氏度左右的温开水烫鸡，但不能烫太久，这样可以保持鸡肉的鲜嫩。然后去鸡骨架，往鸡肚里放入莲子、百合、玉米、鸡肝、瘦肉、红枣、党参、肉肘等食材，再腌制几分钟，最后蒸两个小时。吃时配上番茄酱，清甜、酸爽，令人回味无穷。
另一道鹅肝卷的研制，也是邓和林通过改良而成。这道菜原来主要食材用的是猪肝，邓和林发现，猪肝吃起来很硬，口感欠佳。于是，他想到用鹅肝，鹅肝入口柔软，让人百吃不厌。
当前，河源市正大力实施客家菜师傅工程，做大做强客家菜。德品食府是河源客家菜师傅推广大使，饭店老板廖其典告诉记者，每年都会不定期组织厨师们去外面跟其他同行学习技艺，力求精益求精，为河源客家菜打响品牌贡献力量。
对于客家菜师傅工程，邓和林认为，应大力培养年轻人，鼓励更多有兴趣的年轻人学习客家菜厨艺。其次，传承发扬客家菜要有创新精神，在传统的基础上，推陈出新。（本报记者张平）
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