河源市推进客家菜师傅工程寻找河源乡间客家菜师傅 让河源客家菜香飘粤港澳大湾区
师傅工程
河源客家菜作为客家菜“东江流派”的主要一员，在广州、深圳等粤港澳大湾区中心城市备受欢迎，在省内外、全球都分布着河源客家菜师傅。东源县义合镇下屯村的阮仲孟，曾参加央视举办的全国厨艺竞技真人秀《厨王争霸》节目，荣获佳绩。
近日，市人社局主要负责人率队到东源、紫金等地，实地考察了解河源乡间的客家菜师傅情况，充分挖掘河源客家菜师傅资源，推进河源客家菜师傅工程发展。
本报记者曾俊霖通讯员程子跞
东源义合下屯村：历史有传承厨师有名气
义合镇下屯村北面是蜿蜒起伏的群山，南面是缓缓流过的东江，东面是客家民居群，是一个风景秀丽、民风淳朴的客家古村落，传承着地道的客家饮食文化，也是一个厨师集聚的村落。
村民阮仲健是北京万豪酒店的厨师长，三兄弟都从事厨师行业。他说，从10多岁开始就喜欢做菜。1990年，16岁的阮仲健孤身一人到广州做学徒，当时身上只有20元，坐车就花了18元，在广州生活非常艰苦。工作5年后，又到深圳做了10多年厨师，2001年开始到黑龙江黑河、北京等地从事厨师职业。目前，阮仲健已带动村里20多人，周边村100多人从事厨师行业。
阮仲健的弟弟阮仲孟更是一位知名厨师。2017年9月29日—10月8日，全国首创中外厨艺竞技真人秀《厨王争霸》总决赛在中央电视台财经频道播出，此次决赛具有一流的国际水准，来自下屯村的厨师、海口万豪酒店中餐行政总厨阮仲孟问鼎“厨王”。据介绍，阮仲孟拥有24年五星级国际品牌酒店的丰富烹饪经验，曾在杭州、宁波、上海等城市的万豪集团旗下酒店工作，多次参加国家和区域组织开展的各类美食竞赛和厨艺交流会。他师从香港利苑等亚太多家米其林餐厅，自2014年加入海口万豪至今，一直致力于精选本地高质量食材和鲜活海鲜，创作新派粤菜以及经典中华炖品。
下屯村委会主任阮学明介绍说，上世纪80年代初，借着改革开放的春风，下屯村走出去大量的务工人员，其中最大一部分从事餐饮业。上世纪90年代开始，不少外出的知名厨师不断从村里带年轻人出去做学徒，师父带徒弟、抱团发展，成为村里厨师人才培养、发展的主要模式。部分厨师还开办酒楼，招揽本村厨师共同发展。目前，该村2000人中，在外从事厨师工作的有200多人，是远近闻名的“厨师专业村”，下屯村厨师足迹遍布粤港澳大湾区及浙江、上海、北京、海南等地。
阮学明说，为了运用好下屯村厨师人才和饮食文化资源，建议镇、村在收集全国各地下屯村厨师情况的同时，建立微信交流平台，成立“啸仙故里厨师联谊会”。将在外担任厨师长、行政总厨的知名厨师，推荐给河职院等院校，聘请为客座教授、指导专家和实训技师等。建议在该村建设客家菜师傅实训体验基地，设立客家菜师傅实地培训、观摩交流、旅游体验等公开场所。同时，开展客家菜知名厨师、菜品展，组织客家菜师傅交流评选活动，创办有品质、上档次的农家乐。
东源县人社局主要负责人表示，去年12月，东源县通过评选“金牌清炖鸡”等20个“东源十大旅游特色美食、客家特色菜”，进一步提升了东源美食、客家特色菜的知名度，初步打造了一批东源客家菜品牌。目前，县人社局正在联合县扶贫部门对有意参加“客家菜师傅”培训的贫困劳动力开展统计摸底工作。
市人社局主要负责人表示，要注重创建政企合作平台，通过政府主导、餐饮企业参与，有效整合资源。政府要积极回应企业反映的诉求，帮助企业解决实际问题。要注重挖掘民间“土专家”“土配方”“土材料”。要注重培养餐饮行业人才，打造生态绿色食材基地，加大创业担保贷款及贴息落实力度。要注重推进乡村振兴战略实施，带动劳动力就业创业，带动贫困户脱贫奔康，让客家菜师傅有所作为。
阮仲健说，目前自己也有回家乡创办农家乐的愿望，了解到有创业担保贷款及贴息政策后，更坚定了自己的理想，希望时机成熟后回乡创业，发展下屯村传统客家菜，带动乡亲脱贫致富。
紫金中坝北坑村：北坑小点心国外都有名
在河源，从事厨师行业的村落还有紫金县中坝镇北坑村，这是一个点心师傅辈出的村落。张海泉就是其中一位点心师傅。他说，1986年一家三兄弟就到深圳学习做面包，1989年开始学习做点心，目前在东莞市长安镇一家酒店做投资者和顾问。学了制作点心技术后，张海泉三兄弟回到村里，带动当地近百村民从事点心师傅行业。
北坑村第一书记刘小龙介绍，北坑村属于革命老区，全村219户1093人，贫困户17户61人，目前已有200多位点心师傅。国内主要在粤港澳大湾区、长三角等城市工作，国外主要在新加坡、马来西亚、摩洛哥、迪拜等国家从事点心师傅职业。有名的点心师傅工资每月在1万元以上，而在摩洛哥的点心师傅，每月有4万多元。北坑村通过师父带徒弟的培训模式，带动近百村民从事点心师傅职业，其中有3名是贫困人员，贫困人口人均工资每月有2860元。
针对如何利用好村点心师傅资源优势。刘小龙说，将进一步加大点心师傅就业创业力度，加大点心师傅的宣传力度，推动点心行业发展。召集有名望的点心师傅共同谋划点心行业发展计划，借助市、县、镇资源优势，擦亮点心师傅的品牌。
点心师傅张宇峰说，一直以来，多数厨师都是通过“传帮带”的形式进入该行业，没有接受正规的培训，希望政府部门为劳动者开展正规系统培训，提高劳动者就业技能水平，同时，开设中国饮食文化、客家菜文化、传统思想文化课程，提高劳动者对厨师行业的认同感，安心踏实从事厨师职业。
紫金县人社局主要负责人表示，该县已规划了1200平方米的4层闲置用房作为紫金县客家菜师傅实训基地，承担紫金客家菜师傅培训工作，服务城乡劳动力就地就近参加客家菜烹饪技能培训，该基地主要由紫金特产、食材展示区，厨师培训实操工作平台、客家菜理论培训平台和八刀汤大师工作室等平台组成，每期可容纳30名学员。目前已有2家具有资质的民办培训机构初步与基地达成了合作意向，希望通过培训厨师工作，向全国各地乃至国外输送客家菜师傅人才，传播河源客家菜文化。
河源市大力实施客家菜师傅就业创业计划
实施“河源客家菜师傅”工程是河源市贯彻落实省委、省政府实施乡村振兴战略决策部署和省委书记李希关于实施“粤菜师傅”工程重要指示要求的具体举措，是河源市全域全面融入粤港澳大湾区，建设大湾区优质生活圈重要承载地的具体行动，也是促进技能就业、技能脱贫、技能致富，高质量打赢脱贫攻坚战的重要手段。市委、市政府高度重视，将“河源客家菜师傅”工程作为全市的一项重点工程加以推进，列入全市乡村振兴重点事项之一。
近期，河源市出台的《河源市“河源客家菜师傅工程”实施方案》提出，通过学历教育和社会培训等方式，计划每年培养300名以上具有学历教育毕业生，对255个省定贫困村劳动力开展客家菜师傅专项培训，力争每年培训500人以上，并推荐就业创业。通过开展形式多样的评选活动，举办名师技能交流活动，挖掘编制名菜小吃菜谱、名菜典故等形式，建设河源客家菜师傅品牌。大力实施河源客家菜师傅就业创业计划，对乡镇特别是255个省定贫困村有创业意愿的劳动者，给予技术指导和资金扶持，对外出创业的客家菜师傅给予专项技术支持。到2022年，全市打造20个乡村客家菜美食旅游点，建设10条乡村旅游美食精品线路。
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