客家人的自制年货 煎堆碌碌金银满屋油果、扣肉，始终是客家人春节宴客的“家乡味道”

[摘要]油果、扣肉，始终是客家人春节宴客的“家乡味道”

坐标：广东省河源市

简介：炸至金黄酥脆的油果、色泽红亮的虎皮扣肉，始终都是客家人春节宴客，以及填满儿女小车后备厢不可或缺的“家乡味道”。

春节来了，意味着“返程晒后备厢年货”大军也即将“杀到”。老爸的菜园子、老妈牌土特产，让小小的后备厢此刻都变成了“父母装的行李箱”。

对于经济不这么发达、交通也并没有很便利的粤东北地区而言，自制年货成为了不善言辞的客家人，表达对外嫁的女儿、在外打拼的儿子，以及远道而来的亲戚朋友情意的一种方式。炸至金黄酥脆的油果、色泽红亮的虎皮扣肉，始终都是客家人春节宴客，以及填满儿女小车后备厢不可或缺的“家乡味道”。

“自己做的才是最好的”

花姨是河源人，她的女儿正月初二回娘家。早在几天前，花姨就做好了油果，要让女儿带回城里。

油果，又名“煎堆”，是一种用糯米粉做原料，中间包裹上芝麻花生红糖等馅料，下锅炸至金黄就可以捞起直接食用，是客家人在新年期间不可缺少的食品之一。

煎堆风味独特，制作考究。色泽金黄，外形浑圆中空，口感芳香酥脆，体积膨大滚圆，表皮薄脆清香，而又柔软粘连，馅又香甜可口。“煎堆碌碌，金银满屋”，吃煎堆则有团圆甜蜜的寓意。

腊月二十九早上，花姨和强伯拎上头一天浸泡好的十几斤糯米，到镇上碾成糯米粉。为什么不买现成的糯米粉？“因为只有自己做的才是最好的。”

做好馅料后，花姨就开始揉面。十几斤粉，揉起来也得费些功夫。经过反复揉搓，接着就是包馅料了。花姨先在手心捏一个乒乓球大小的面团，再用另一只手按压后摊平，然后熟练地将馅料放进面皮，最后包起来。这看似简单的几个动作，花姨却要花四五十秒。

眼看着包好的果子越来越多，在一旁“观战”的强伯开始加入“战斗”。先是把十几个白果子倒入油锅中，不停翻转。强伯称：“炸油果火候很重要，一不留神果子就很容易焦。”记者在现场计算得知，炸一锅油果，就要耗费将近20分钟时间，要将这十几斤粉制作而成的果子炸至金黄，则需要一整天。

“最怀念小时候父亲做的扣肉”

今年，是流水线工人李勇在外打拼的第10个年头。和往年一样，李勇在厂里通知放假的第一天，就踏上返乡的路途。对于常年在外打拼的李勇而言，父母康健，回家能吃上一口家乡味，就是他一年到头在外奔波的盼头。尽管这些年走南闯北，吃遍了天南海北的各种美味，但最牵挂的，还是家里的这一碗梅菜扣肉。

梅菜扣肉，属客家菜，是客家人在重大节日时用来宴请亲朋好友的特色菜。将五花肉入入汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。把五花肉盛入碗里，下铺梅菜段，成菜后，肉烂味香，连着梅菜一起吃，肥而不腻。

在李勇的记忆中，梅菜扣肉几乎是每年年夜饭必备的一道菜。以至于无论走多远，一道梅菜扣肉，就能把李勇拉回几百公里外的老家。“做扣肉关键肉要好，其次配料要香，最后火候要把握好。”父亲的经验之谈，在李勇这里得到了传承。

“虽然自己也学会了做扣肉，但最怀念的，还是小时候父亲做的那个味道。”李勇告诉记者，从今年开始，他就要接过父亲手中的那把勺子，肩负起制作扣肉的“重任”。自己今年也特地多做了一点扣肉，这样离开家以后，也依然可以吃到这口家乡味。

采写/摄影：南都记者黄慧萍

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