一道菜，一个徽州故事
文/记者李红图/记者徐璇
徽州菜曾盛极一时
说安徽菜之前，需要先介绍一下地理和历史知识。徽菜起源于南宋时期的徽州府，而徽州府由现在的黄山市、江西省婺源县以及安徽省宣城市绩溪县组成，徽菜是古徽州的地方特色，明清时期一度居于八大菜系之首。但徽菜如今更多地被理解为安徽菜，徽菜馆自然也就把皖南皖北菜都包括进去了。
安徽由于地理位置特殊，皖南多丘陵、山水，皖北多平原。这就导致皖南、皖北的口味有很大的区别。徽菜可以代表皖南一带的菜系，皖南人的饮食习惯重活色生香、山珍野味，重卖相火候刀工，而皖北和中国大多数北方地区一样，流行面食、煮食。
庐州府，则以皖南菜为主，也提供几样皖北菜。而事实上，庐州府也是古名，主要对应的则是安徽省合肥市及周边。一言以蔽之，来到庐州府，安徽老乡就可以吃到家乡从南到北的各式风味啦，这对于漂泊在异乡的人们来说，是一种莫大的安慰。
闻起来臭的菜，也要选极鲜山珍野味
据记载，宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。徽菜中的名菜臭桂鱼，又名臭鳜鱼，就是那种闻起来臭，但其实选材一定要鲜的代表。
相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售（当时有“桶鱼”之称），途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼，而是用新鲜的徽州自产桃花鳜（每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩）用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。
庐州府的臭桂鱼都来自黄山地区，空运而来，在店内需要经过大厨再红烧而出，肉质鲜美，真正闻起来臭，吃起来香。我想，如果童年记忆中有这道菜，长大后再失去的话，实在太令人难受了，在异乡能吃到臭桂鱼可算是口福了。
徽州毛豆腐也是这种有地域DNA的食物，又叫霉豆腐，徽州地区传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。庐州府很有创意地用铁锹来盛装毛豆腐，质朴趣味令人印象深刻。不过据说毛豆腐最有情趣的吃法，是在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情。
刀板香里多重香
一碟老徽州刀板香，让多少徽州人日思夜想——就着一口肉喝一杯酒。刀板香由猪肉经过特质方法腌制而成，大厨说时间越久越好，两三年最好，刀板香意为肉在刀板上切吃是最美味的。
据说明朝抗倭大臣胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，胃口大开，命名此菜为“刀板香”，故徽州刀板香一直沿用至今。但其实，如今的刀板香并非薄切，而是厚切，令人更有食欲。其实，平心而论，咸是咸的，正如毛豆腐的臭一样，都是一种风味，爱的人便爱之极。
大厨说刀板香看起来简单，但制作很有讲究，香味层次丰富。首先猪肉一定要选好，徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪，都是徽州刀板香的猪肉食材的来源。在腌制猪肉时选用肥瘦适中、层次分明的五花肉。焖蒸过程中需要选上等香樟木板，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好。
遥想当年，围着铁锅吃肉吃饼
其实徽菜重火候、重色泽，重刀工，做菜十分精致。但在皖北和皖西地区，也有一些农家乐菜式值得一试，比如皖北地锅鸡和大别山头道菜。两个菜有相通之处，都是农家家里有什么就一锅炖，有鸡就鸡肉，只不过头道菜是汤锅，而地锅鸡则偏干锅，并且在铁锅四周贴上老面饼。
头道菜现在是宴席的第一道，但原先是家里来客人了，主妇将家里有的好东西都炖在一起，鸡肉啊鸡蛋啊木耳啊，显得隆重，煮得一锅香气逼人。而地锅鸡则是一圈人围着一口大铁锅，一边吃肉吃菜，一边吃饼，有气氛，也热闹。在庐州府来吃这些菜，自然已经精致化了，也无法再寻找到当年农家的气氛，只是遥想一下，恐怕还是能得几分韵味的。
【试食餐单】
●老徽州臭桂鱼
●徽州毛豆腐
●干锅黄山笋
●大别山头道菜
●老徽州刀板香
●皖北地锅鸡
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