河源市培养客家菜职业“掌勺人” “美食”+“美景”助力乡村振兴
实施“粤菜师傅工程”，是省委为推动乡村振兴工作采取的重要举措之一。河源市按照省委的部署要求，制定了实施“客家菜师傅工程”方案，努力打造一批客家菜名厨、名菜、名店、名村，把“客家菜师傅工程”与乡村振兴战略、精准扶贫工作共同推进，让美食与美景紧密结合，推动富民兴村、产业兴旺。
传统手艺走进课堂
客家菜与潮州菜、广府菜并称为广东三大菜系，讲究原汁原味、可口可心。具有20年主厨经验的河源市烹饪协会副会长杨明辉介绍说，客家菜选材原始、烹调讲究、佐料独到，喜欢比较“土”的食材，烹调方法多采用煮、煲、蒸和炖等，既讲究不破坏食物结构和营养，也注重菜肴的原汁原味。
作为河源市客家菜师傅培训班的培训教师，杨明辉每个周末都会到河职院，教学生制作典型的客家菜肴。记者采访时，正赶上杨明辉在教授客家白切鸭做法，从食材的选择到烹调再到摆盘，每一个环节杨明辉都认真示范，努力让学员掌握每个要点。
在为期6天的培训中，28名学员要学习红烧肉、客家酿豆腐、棕香肉、八刀汤等22道客家名菜、客家点心、客家汤的制作方法以及客家饮食文化、厨房安全生产管理、食材选择与营养搭配、烹饪装饰艺术、餐饮业未来发展趋势等理论知识。
河源市烹饪协会理事黄文峰认为，让传统手艺走进课堂，通过系统的学习，既可以将客家菜的手艺传承下去，又能让学员学到一技之长，对推动精准脱贫、乡村振兴能起到重要作用。
客家美食助力乡村振兴
“美食是旅游活动中重要的组成部分，也是旅游业完整的构成要素之一。”河职院工商管理学院、客家菜师傅培训学院院长俞彤介绍说，随着河源市旅游业的迅速发展，畅游绿水青山、品味客家美食已经成为珠三角游客到河源旅游的必选项目，客家美食与旅游业具有很好的市场前景。
今年8月，省委书记李希在河源调研时强调要打响客家菜品牌，推出“粤菜师傅”工程河源版，在打造“客家菜师傅”“东江菜师傅”上下工夫，着力在品牌化、标准化、专业化、产业化上下工夫，打造一批客家菜名厨、名品、名店、名村，为农民提供致富增收的门路，也把客家文化、河源美誉更广泛地传播出去。市委七届五次全会也把实施“客家菜师傅工程”作为打造全域旅游的“河源样本”、推动乡村振兴、助力精准脱贫的重要举措。
据俞彤介绍，首批客家菜师傅培训班的28名学员，大部分是市实施乡村振兴战略工作指挥部推荐的年轻人，其中不少是贫困户，他们都希望通过培训，学到一技之长，能够更好地就业、创业，在探索壮大客家菜产业的同时，有效带动城乡居民增收致富。
客家菜师傅工程不只造福贫困户，更惠及千村万户。目前，河源市不少乡村正瞄准“美食”+“美景”的振兴路子，充分利用自然禀赋，依托绿色蔬菜、畜禽种养，打造精品乡村文化美食旅游线路，努力形成“一村一店一菜”的乡村产业化发展格局。其中，东源县义合镇的义合鸭就名声在外，是游客到此旅游必尝的美食。
俞彤介绍说，客家菜虽然很受欢迎，但在精致程度、营养健康等方面还有很大的提升空间。目前，客家菜师傅培训班在教学过程中，也在不断对客家菜制作的基础要求、工艺流程、成品质量等进行科学归纳总结，配合相关部门，制定客家菜的制作标准等，用标准化的手段挖掘客家菜的深层内涵，让客家菜更加适应市场，进一步打响客家菜品牌。（本报记者董伟伟）
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