东江仙露鸡： 金黄透亮 鲜香浓郁

■东江仙露鸡拼盘成品■制作东江仙露鸡的原材料左图：厨师将整只鸡放入冷卤中浸泡■东江仙露鸡凭借鲜香浓郁、咸淡适口等特点，深受食客喜爱。说起龙川的地道美食，不得不提客家菜系的白切鸡。白切鸡烹煮时不加任何调料，白灼或清蒸而成，然后将配料熬成汁，均匀地洒在鸡肉上，一道白切鸡就新鲜出炉了。这样做出来的白切鸡原汁原味，皮爽肉滑，是客家人喜爱的家常菜，也是客家宴席上必不可少的美食之一。龙川县东江小厨在原有白切鸡的做法上加以创新，独创出了东江仙露鸡这道特色菜品。金黄透亮的东江仙露鸡凭借鲜香浓郁、咸淡适口等特点，深受食客喜爱。

在龙川县东江小厨厨房，客家美食栏目组一行目睹了东江仙露鸡的制作过程。

厨师先准备好灵芝、白胡椒、桂圆肉、花椒、八角、鱿鱼等食材，用于熬制卤汁，熬制需10个小时左右，再放入冰箱冷冻待用。在锅中放入水，加入姜、葱等去腥材料煮沸，把洗净的整只鸡放入锅内煮15分钟，捞起后马上放入准备好的冷卤中浸泡，浸泡至鸡皮略微上色即可。

厨师说，东江仙露鸡的做法看似简单，但很见功夫，“控血水”就是一项技术活。把整只鸡拎起来放入开水中，迅速烫几秒钟再提起，反复几次，这样就能将鸡肉中的血水“控干净”。这个步骤的难点在于看不到鸡的内部，所以只能通过对外皮的观察来判断火候是否合适。火候不够容易有血水淤积，火候过了鸡皮就有可能破裂。把鸡放入锅内煮时，水温要控制在80摄氏度左右，让鸡肉受热均匀，保持鸡只的完整性。煮好后，拿出来过冷卤，让鸡皮收缩，让卤味渗入鸡肉。同时，切的时候鸡肉不会松散，能保持完整性。

厨师将过好冷卤的整只鸡切块摆盘，在小簸箕上垫上芭蕉叶，将金黄透亮的仙露鸡摆在上面，再佐以西红柿雕花及虫草花点缀，看了就让人垂涎欲滴，食欲大增。

如今，东江仙露鸡已是东江菜里的一道名菜，具有浓郁的客家味道。

（文/图本报记者肖斌）

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