守一间小店 做一味碌鹅 潼湖乡村厨师黄想明做了20多年碌鹅，食客远至新马泰
黄想明和妻子搭档，做碌鹅亲力亲为。
黄想明守着这间老店已有20多年。
说起碌鹅，住在潼湖乃至惠州市区及外地的许多人都知道，潼湖镇上，一间开了20多年的不起眼小店，总是香味四溢，门前食客络绎不绝。店主黄想明在开店前本是一名教师，半路出家的他，做碌鹅几近严苛，从挑选鹅到烹饪鹅，全程亲力亲为，努力把碌鹅做得正宗。
多年下来，黄想明的食客群不断壮大，从珠三角各地扩大到大洋彼岸。20多年来，门外停的车变来变去，他倒是一直那个样子，从不膨胀，客人的欣赏和认可就是给予他最大的回馈。爱读《易经》的他晓得：有舍有得。他甘心做一名专注烹饪的匠人。
门外停的车变来变去，老板还是一个样
采访当天，记者一进门，一个中等身材的中年男子乐呵呵地从厨房走出来，热情招呼落座，他就是黄想明。
“我做的碌鹅没有秘方，谁来学我都可以教，只是这个东西易学难精，关键靠自己。”午时两点多，黄想明的锅里，两只鹅在翻滚的汁水中散发出浓香，看着汤汁还呈水状，黄想明说急不得，这鹅还要再滚一个小时才行。
他手里拿着锅铲，裤兜的电话响起：“要两只鹅？那要晚点过来拿。”刚放下电话，店里来人了，黄想明把锅铲交给妻子，转身到一个房间，把一只碌鹅打包，用小袋子装好汤汁，一起交给客人。
位于潼湖老街的这个门店，招牌还是上世纪90年代的款式，店里只摆得下4张桌，桌椅柜台都是上世纪90年代的。但附近街坊知道，停在门前的车经常来自珠三角各地，不乏好车名车，也有老式的自行车。
门外停的车变来变去，老板黄想明倒是一直那个样子：衣服上总是有油渍，脸上总是乐呵呵。
选的是逾百日的走地鹅，佐料只用油盐、酱油
黄想明生于1968年，是潼湖镇岗里村人，下海开店之前是一名小学语文教师。上世纪90年代，为了给家人更好的生活，从小爱下厨的他辞了工，开起了饭店。20多年过去，潼湖镇上当年的饭店如今只剩下两家，其中一家便是黄想明的店。
说起黄想明的招牌碌鹅，潼湖人大概没多少人不知道。每到周末，他店前的车就排起了长龙。中秋节的订单要提前半年预订，量满了求也求不到。别人说他“高冷”、“古怪”、“有生意也不会做”，他听了忍不住解释一番：“做人讲信用，如果下了单我做不出来怎么办？”所以，对于额外的订单，黄想明干脆拒绝。到大年大节的时候，门店也会闭门谢客，夫妻俩赶制客人预订的碌鹅。
碌鹅这么受欢迎，有啥秘方？他毫无保留地公开佐料：油、酱油、盐，三味足矣，连生姜都不用。他说大道至简：追求食物的本真味道，过多配料只会消解掉本味。
让黄想明敢强调本味的骄傲之处，在于他对所选食材的充分自信。他用的鹅必定是生长时间逾百日的走地鹅，体重在7斤半至8斤半为佳。他现场授诀：鹅好不好看脚，走地鹅的脚又粗又厚，还长有厚厚的老茧，这就说明锻炼到了，肌肉也结实。这样的鹅久煮之后肉不会化，肉质韧性十足。而鱼塘鹅缺少运动，油多过肉，黄想明自己不吃，更不会做来卖给客人。此外，这些鹅也必是本地饲养的，他的解释是：十里不同天，一方水土养一方人，本地人总是认为本地食材是最合适的。
一个锅两只鹅，夫妻俩亲自掌勺连轴转
清早五六点开始宰鹅，手工将鹅毛除尽、洗净内脏，要一个小时。先将鹅在油锅里滚一遍，让表皮紧致锁住肉汁，再放入锅中加入盐、酱油，焖煮一个多小时，待酱汁百分百脱水随即起锅。黄想明做碌鹅，佐料下完后，剩下的事情就交由时间了，经过一个多小时的焖煮，香味深入骨髓，醇香自然而来。
一个锅两只鹅，夫妻俩一天不停顿做出6个批次已算饱和。平常情况下，从早上6点忙到下午6点，只能做50多只碌鹅。遇上年节，预订的客户多，一天内赶出11个批次的鹅，已经是超负荷了。“凌晨两点多就起床了，4口锅同时开火，要站10多个小时，一直做到晚上10点才停得下来。那时候，累得整个人脸都发白了。”即使这样，他的鹅在年节里也不抬价。
黄想明与妻子做鹅一定要亲自掌勺。厨师的心情、季节的变化，都会直接影响碌鹅的味道。为了让这些变量调和平衡，做出品质稳定的碌鹅，黄想明摸索了十几年。“火候、时间和调料要把握好，调料还要根据鹅的大小、肥瘦、老嫩来调配，入锅前就要调准，否则后来再增减调料就吃不到鹅肉的醇香感。我做菜那么多年，讲究的是一个精准。”
实在忙不过来的时候，他们会请人帮忙打下手，但请人太难。“一天给200元都没多少人肯干。”这热天里，门店开着空调，后厨却热火朝天，黄想明的衣服就没干过。汗不断流，手中的活却不能停。要不时给锅中的鹅翻个身，把汤汁浇到鹅上，尤其是后面的收汁阶段，锅铲更不能停。夏日的高温再加上厨房的油烟，非亲身体验很难感受到厨房活确实是苦差。
有人爱音乐，他就爱做菜
采访不时被打断，都是上门来取鹅的老客户。这些年来，黄想明靠他的碌鹅“笼络”到一批珠三角以及外地的食客，惠州市区、深圳、东莞、河源，远至哈尔滨、乌鲁木齐都有人来订碌鹅。他做的碌鹅上过飞机飞往新马泰，到达大洋彼岸。
“客人夸他做得好吃，他就最开心喽。”听到妻子这么说，黄想明哈哈大笑。“人生不能没有爱好，有人爱音乐，有人爱琴艺，我的兴趣就是做菜了。别人从老远跑来，基本都"清盘"。做出来的菜有人欣赏认可，心情特别好。”
说到爱好，黄想明是个地道的吃货。惠州的特色餐厅他基本都去过，给自己放假的时候也是跟着一帮老友到全国各地找吃的。不仅要研究人家的做法，还要吃出高低好坏来，最后化为自己所用。平时看书、看电视也会学做外地菜。
有人拜师学厨，他先问是否喜欢做菜
不能否认，黄想明当初从讲坛上辞职下海的初衷，是为了赚钱更好地养家；20多年过去，他没盖起大房子，没有买辆好车，甚至门店里的桌椅还从当年沿用至今。“过年过节都不涨价，我们只是赚一点手工费。”发不发达不重要，最重要是一家人开开心心，就像客人来店里尝过他的手艺之后给个赞就能让他乐呵一样，这份初心一直没有变过。
这些年来，也有不少人登门拜师学厨。黄想明总会先问：“喜欢在厨房里做个小炒吗？”黄想明所看重的，是一份对美食热爱的心情。“好几个人来学，但厨艺这东西，易学难精，我叫他们回家后多锻炼，有不懂的，就在电话里沟通。”
潼湖镇文化站站长李伟民与黄想明相识多年，李伟民曾建议黄想明，把自己的碌鹅做出品牌来，由政府为他提供品牌包装盒，这样有利于推广本地美食文化。黄想明却拒绝了。说起拒绝的原因，黄想明说：“客人说来就来，我们两夫妻忙活不过来。做碌鹅最花时间，只有把自己的时间和心思都投入进去，才对得起我们的客人。”
文/图 本报记者黄 桃陈春惠 通讯员曾丽玲
统筹 本报记者黄桃
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