粤菜嘅“茄喱啡”
白 话广州
“头先至去过超市，点解又去?”“唔记得买包豆豉，冇豆豉煮餸唔好食嘛”……喺小区度，两位广州阿姨倾偈。煮惯餸嘅人一听就明，冇咗豆豉、生抽、姜蒜之类，炒出来嘅菜，口味有时差好远。
粤菜虽然以清谈为主调，但亦好讲究配料。就好似豆豉咁，蒸排骨、炒丝瓜、焖花肉等都唔少得，放些少豆豉捞埋蒜蓉，就会令整道菜多咗一阵独特嘅香味。譬如紫苏炒田螺，你几乎冇办法想象，如果少咗紫苏，炒出来嘅田螺系乜味道。家阵天气热，唔少街坊都中意食通菜，一碟椒丝腐乳炒通菜，香浓爽滑，佢就得益于椒丝、腐乳两味“配角”。
“我系一个演员”，周星驰呢句经典嘅台词，印证咗“茄喱啡”（小配角）不可或缺嘅位置。粤菜亦系咁样，呢类“茄喱啡”虽然用量唔多，但系无法替代，同“主角”一样重要。
配料“出场”嘅份量、先后都有讲究。有啲充当先锋，譬如炒青菜时，先用蒜子过油锅；有啲喺炒菜中用到，譬如豆豉；仲有啲最后先“上阵”，譬如白切鸡中嘅姜蓉蒜蓉等。
如果要为粤菜各式材料评个奖，对呢类“茄喱啡”，广州街坊都会俾佢地颁个“最佳配角奖”。◎闻歌 媒体人
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