守住“魂”，跟上“潮” 广州酒家蝶变擦亮“食在广州”招牌

南方日报 2021-05-21 08:07

历经80余载，广州酒家仍在老广们的餐桌上占据重要席位，成为粤菜的一面旗帜、一张名片。资料图片

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编者按

百年沧桑，历久弥新。

在时代变迁中，一大批具有浓郁岭南文化特色、驰名中外的老字号不断孕育、发展、传承。在新发展格局大背景下，新业态、新模式加快迭代发展，老字号面临的内外环境、工艺技术等正发生着深刻变化，众多老字号纷纷推出迎合年轻消费者的新品，掀起国潮消费新风尚。

为不断擦亮老字号“金字招牌”，推动老字号创新发展，南方日报、南方+客户端联合中华老字号工作委员会，即日起推出“老字号·新活力”系列报道，展示老字号广货新魅力。敬请垂注。

●南方日报记者李劼周中雨统筹：赵兵辉李劼马华

日前，在2021年全国“老字号嘉年华”广东站活动上，始建于1935年的广州酒家，以非遗技艺赋能国潮新风尚，展示出多款带有“潮”味的年轻化产品，吸引了不少消费者的目光。

正所谓民以食为天，在1128个中华老字号中，与“吃”相关的企业占比近六成。而广州酒家作为餐饮老字号代表，一直“在线”、活力不断，历经80余载，仍在老广们的餐桌上占据重要席位，成为粤菜的一面旗帜、一张名片。

餐饮老店旧颜换新装

广州酒家的成长紧贴时代脉搏。上世纪三十年代，西关食肆林立，商人陈星海于1935年在广州文昌南2号创办了一间西南酒家（广州酒家前身），并登报宣传酒家早午供应美点，引领了当时大酒家的早茶之风。1939年西南酒家经历战火重建，更名“广州大酒家”，取意“食在广州”；到1956年，广州大酒家完成公私合营后再次易名，就是如今众人皆知的“广州酒家”。

随着时代发展，广州酒家的餐饮业务也在不断求新、求变。广州酒家集团总经理赵利平介绍，目前，集团正着手对餐饮门店进行升级改造，“3年内，所有的广州酒家都会变一个模样。”陶陶居是最好的样本，位于广州荔湾区第十甫路、有着141年历史的茶楼“陶陶居”总店，经过约两年半的修缮，重新开张后让消费者有了焕然一新的感觉。

“当然，这种变，不是统一变。”赵利平强调，不是让广州酒家所有门店都像陶陶居那样复古，“我们的旧门店改造分三种类型去操作，一种保留传统岭南风，例如文昌路、滨江西店，这两家延续经典菜单的同时，还要挖掘岭南文化历史内涵。”

第二种门店充满现代气息，菜品、装潢走商务路线，例如沿江店、富力盈通店等，门店不同于以往的传统设计，新店呈现出的更多的是“新”广府文化风格，更符合时下的流行审美风格。

第三类门店，便是老广们熟悉的家常风，如广州酒家东山店，前去消费的以老食客居多，一家三四代人在此叹早茶，所以此类店定位更亲民，好吃才是硬道理。

食品与餐饮板块相辅相成

1995年，广州酒家集团成立利口福食品公司，正式进军食品加工制造领域，成为广州地区首个改“坐商”为“行商”的餐饮企业，在全国餐饮业开办食品工业中率先走出第一步，奠定了今后“餐饮立品牌，食品创规模”的发展方向。

近年来，广州酒家的食品加工业发展迅猛，成为营收贡献主力。广州酒家发布的2020年财报显示，公司食品业务营业收入为26.96亿元，同比增长17.70%，其中月饼系列产品共实现营收13.78亿元，在总营收当中占比为41.91%；速冻食品营收为7.75亿元，在总营收当中占比23.57%，同比增长40.08%。

而与此同时，关于“广州酒家丢掉餐饮主业”“做餐饮不如卖月饼”的质疑声接连不断，同样的质疑在其他餐饮老字号身上也曾出现，狗不理包子就因被吐槽沦为速冻包子而冲上热搜。对此，赵利平表示，狗不理包子衰败给同行的教训之一，就在于丢掉本业去押宝食品工业，餐饮是广州酒家的根基，不会丢掉。而同时，餐饮与零售食品的边界正在逐渐模糊，餐饮零售化成为行业发展新趋势。

赵利平表示，去年受疫情影响，餐饮行业遭遇寒冬，幸得冷冻速食业务，帮广州酒家熬过了寒冬。在2020年6月广州首届直播节上，广州酒家天猫旗舰店进店流量增长超60%，端午粽子、速冻点心、饼酥礼盒等产品成为销售爆款。

“食品工业扩大了我们的消费半径，从时间到空间都得到了极大延伸，反过来，餐饮又反哺食品加工业。”赵利平分享说，“餐饮中很多销售、创新的成果被移植到食品中，经典案例如核桃包，这是广州酒家餐饮店中的一道爆款点心，我们将它转换成速冻食品销售，3年卖了1亿元，这样的销售成绩是餐饮门店难以企及的。

“门店餐饮只能做一日三餐，即便翻台率再高，也不能跨越时间、空间的限制；而食品工业是无限的，只要市场需要，我们可以24小时开足马力生产。”赵利平强调说，广州酒家的工业食品与餐饮，两个业务板块并不是独立存在的，它们相辅相成、同频共振，形成协同效益。

老字号要找准定位去发力

“老字号是亮眼的"金字招牌"，但不是市场经济中的"免死金牌"。”有数据显示，目前我国的老字号品牌数量，已经从新中国成立初期的1.6万余家衰减到仅有1100多家。

“老字号有利有弊，利在于老字号历经岁月磨砺，仍然能够经营下去，说明其品质的可靠性，值得信赖；弊是在人们心目中，老字号意味着落伍、老土。敢于走出历史光环，主动接受现代市场的挑战，是谋求新生的老字号必须迈开的第一步。”赵利平认为，老字号不能“倚老卖老”，老字号文化传承应尊重市场规律，利用市场机制决定谁应该活下来。

新零售、新消费已成为当下流通领域的热词，老字号企业在升级转型中焕发新活力，不仅要接受互联网思维，创新经营模式，更要守住老字号的“魂”——文化内涵和城市符号。“要以传承创新为引领，以产品品质为核心，探索新时代企业发展新路径。”

在赵利平看来，老字号在品牌定位上要有清醒的认识，关键是要找准定位，既不应一味迎合年轻人市场，推出不合时宜的产品与服务，也不能一味守旧。要对企业进行梳理，根据不同消费群体优化定位、细分产品。

“老字号要改变，不怕慢，只要能动起来，就能看到希望。”

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