料实材鲜,“滚”出绵香好滋味
□本专题策划/统筹 信息时报记者 周乐乐
本版撰文 信息时报记者 黄骆
本版摄影 信息时报记者 徐敏 实习记者 卢熙阳
三和美食：24小时不断火，熬出绵滑靓粥底
地址：西华路484号（近11中）
店龄：20多年
服务指数：★★★★
美味指数：★★★★★
环境指数：★★★★
“我们熬粥的锅几乎一年365天，每天24小时都没有停过火。”粥不断火，想必不少人还是第一次听说吧，三和美食的师傅表示，这正是粥底绵滑的最大“秘密”。
广东人煲粥，讲求每一颗米都要“开花”，米花要与粥水充分融合，口感绵滑细腻。为了达到此要求，三和美食每煲粥都需熬足6~7个小时，方才够资格被端上餐桌。“夏天要煲6~7小时，冬天还得加1~2小时。所以除了正常营业时间外，凌晨2点店铺打烊后，店里也会有专人守在炉边睇火，直到第二天早上开铺。”三和美食的师傅介绍道。
三和美食在西华路经营了20多年，靠的正是街坊们的口口相传的好口碑。老板娘林姐认为，做生意全靠两个字——“用心”。“我们会用心做好每一份出品。就拿粥来说，如果卖光了而新的粥还没煲好，我们不会急于赚钱而提前出炉，会如实告诉客人暂时售罄。只有等到粥完全熬到我们认可的标准，才会端上餐桌。”在细火慢烹下，每一粒米都在时间浸润下慢慢熬出了粥油。也唯有这种不急不躁的烹饪方式，才能把大米最柔和的一面表现出来。
在各种生滚粥里，咸肉粥虽然不甚起眼，但识食的老广总会更偏爱它。一件咸煎饼，一碗咸肉粥是老广们的经典搭配。因为怕上火的广州人总会说，咸肉粥有“聚火”的功效，可以减轻油器的热气。咸肉粥虽说以“咸”为名，但记者细细品尝时却发现，三和的咸肉粥回味甘甜。“因为我们煲粥时还加了鲜腐竹，所以煲出来的粥底会更香更滑。”师傅介绍道。
不得不夸赞，三和美食之所以能在美食如林的西华路上站稳脚跟，确实是在每一处细节上用了心。
【街坊点评】
我是西华路老街坊，我自己的档口就在对面马路。这里的咸肉粥肉质不会有粗糙感，而且粥底很鲜甜。
——街坊黄姐
熊记鸡粥：猪骨粥底加持，鲜味鸡皇粥供不应求
地址：同福中路416号
店龄：约30年
服务指数：★★★★
美味指数：★★★★★
环境指数：★★★
每天中午11点左右，只有7、8张餐桌的熊记鸡粥早已坐满了人。为了让食客无需久候，店员将两头锅炉同时开火，有条不紊地将早已腌制入味的鸡块滑入粥底，等粥水再度滚起时，打入一颗生鸡蛋迅速搅拌均匀，一碗香滑可口的鸡皇粥即可上桌。
在忙碌的间隙，店员向记者透露，“我们早上七点开门，但要到十点左右才开始卖鸡皇粥，下午三点后基本就售罄了。”原来，为了让食客吃到最新鲜的鸡皇粥，店里每天都会等早上新鲜宰杀的鸡肉到货后，才开始腌制鸡肉。在店员的推荐下，记者也点了一碗。勺起一勺鸡粥，绵密的粥底胶质感浓稠，一看便知煲得很够火候。米油的清香中夹带一丝走地鸡的清鲜味，香气绵长，让人越吃越舒坦。这碗才19元的鸡皇粥，用的不仅是滑嫩的鸡腿肉，还有切成薄片的鸡肾提鲜。金黄的蛋液与粥水交融，令鸡粥口感更润滑。
这家在同福中路上默默经营了近30年的熊记鸡粥，如今在广州已拥有2家分店，分别位于工业大道和万松园。从街坊老店做成连锁，熊记靠的不仅仅是美味抵食，还有食客们肉眼无法见的用心。从早上五点开始，店员就得起床煲粥。为了让粥底更鲜甜可口，还会加入猪筒骨一同熬制。猪筒骨的浓郁和走地鸡的鲜甜相互升华，方才让食客们留下一试难忘的美味体验。
【街坊点评】
我从小就住在附近，平时外出吃饭时我很少选择粥品，唯独不会抗拒熊记的鸡粥，这里的味道让我很难忘。
——街坊梁先生
国强粥粉面：1958年的老味道，80后老板娘来传承
地址：逢源路63号
店龄：63年
服务指数：★★★★
美味指数：★★★★★
环境指数：★★★
说起艇仔粥，很多人第一时间会想到去芳村或是黄埔。但其实在逢源路上，有家开了68年的老字号粥粉面店，多年来也一直坚持做传统艇仔粥，深得街坊老食客欢迎。它就是1958年营业至今的国强粥粉面。
国强粥粉面的当今掌柜崔思雅，是这家小店的第二代传承人，也是一位80后。从12岁起就在店里帮手“打杂”的她，在父亲的言传身教中深知经营一家食店的不易。“每天早上5点左右，我们就要起床煲粥，因为粥底要熬足2~3小时候才够火候，这样客人7点多到店才会"有野食"。”
叉烧、鱿鱼、鲜虾、烧鸭、海蜇、浮皮、鱼片、鸡蛋丝、花生、油炸鬼……传统艇仔粥里，这几种食材缺一不可。崔小姐说，从1958年起，这碗招牌艇仔粥的食材选料以及风味几乎没怎么变过。“只是由于物价上涨，1998年左右我爸爸才减少了海蜇，但其它食材一样不少。”
别看艇仔粥小小一碗，但所要花费的准备功夫可不少。鸡蛋要煎香后再切丝，花生要油炸过才会香口，而功夫最多的当属烧鸭。“传统艇仔粥是会放烧鸭的，但现在很多粥店嫌麻烦就不用了，因为烧鸭买回来后，还要人手将它去皮拆骨，撕成肉丝再放进粥里，等于多了好几道工序。”但为了保留父亲传授的传统味道，崔小姐表示，再麻烦她也愿意坚持。
采访当天，来店里用餐的客人虽然不是人满为患，但也络绎不绝。客人下单后，师傅将早已熬足钟数的粥底勺进小铁锅里，煮滚后抓起各类新鲜食材滚热，不出5分钟就能将一碗新鲜滚热辣的生滚粥放至客人面前。记者试了一碗艇仔粥，绵滑的粥底固然鲜甜，因为有了烧鸭的加持，粥底里更多了一丝寻常艇仔粥里不多见的烧腊香气，颇为惊喜。
父亲去世后，接管国强美食已经15年的崔小姐表示，如今她只想将父亲传承给她的小店打理好。“现在不少年轻人周末会来店里，但也就是拍个照，打个卡。”崔小姐表示，虽然这能为店里带来了一定流量，但她更希望的是通过自身努力，让这份岭南传统味道得到更多年轻人发自内心的认可。
【街坊点评】
吃了国强十几年，这里已经成为了我的饭堂。这里的粥很细滑、顺口，食材一如既往的新鲜。
——泮塘公交总站公交车司机黎叔
【名家有话说】
黑色污染：广州美食KOL
生滚粥，最紧要够“滚”
生滚粥我个人觉得在于“滚”字，广东人的饮食文化里，温度对于食物而言非常重要！就如我们招呼客人吃饭会说：趁热吃。又如家里长辈在饭桌上嘱咐晚辈别心急时会说：睇住“辣口”啊！在广东人眼里，粥必须滚，才是好，而“生滚”则是要求以食材不是预先烹制，而是即点即做，也契合了广东人饮食追求新鲜的标准。
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