85后厨二代接棒家族生意 代代传承妈妈味道

坭塘家宴主理人郭锡文

南浦扣鸭

坭塘家宴主理人郭锡文是广州少有的读完大学又愿意转行参与家族餐厅生意、成为厨二代的85后。

郭爸爸经营多年的红棉饭店是番禺洛溪南浦岛远近闻名的村镇餐厅，因出品地道、美味又干净，即便到了今天，旧改让很多当地人的家庭的生活条件大大改观，但他们的红白二事、各种庆典，还是都愿意到他们餐厅摆宴席。原因很简单，因为红棉饭店至今还保留着许多南浦岛特有的地方特色菜——走出这就吃不到了。

郭爸爸厨艺了得，加上人缘极好，广州不少知名大厨都爱来他们餐厅“吹水”。前几年，曾在白天鹅宾馆、凯悦酒家任职的两位老行尊来红棉饭店聚会，一时兴起，二人竟在饭桌上支起炉子切磋厨艺，在旁的郭锡文突然觉得做菜竟然可以如此有趣，加上两位“世叔伯”一再应承会帮他不断提高厨艺。很快，郭锡文就走进厨房做起了大厨。

兴趣的动力是无穷的，郭锡文身上的烹饪天分瞬间爆发，不仅上手快，还接连在广州拿了几个很有分量的厨艺比赛大奖。

说起妈妈的味道，郭锡文非常感慨，在他们家，即便是在他主理的坭塘家宴，虽然可以烹饪出许多精美的番禺地道融合菜，但南浦扣鸭这个当地在以前任何节庆都会出现的菜肴他一直不甚满意。

“听太姥姥说，以前大家的家境都不太好，南浦是水乡，几乎家家户户都会养鸭子，逢年过节、家里有非常重要的庆典才会煮一只吃。”郭锡文说，扣鸭是当地人首选的烹饪方法，其特点是原汁原味、够软、味道鲜美，底下的汤汁用来拌饭简直一流。

南浦扣鸭并不是一般人想象的那样里面会有香芋、粉葛、梅菜等食材，因为原材料好，配料就可以变得极其简单了。郭锡文回忆：“以前在南浦岛，扣鸭基本是家家户户妈妈们的拿手菜，我的外婆和妈妈也不例外，她们做的扣鸭特别鲜美，在别家是吃不到的，至今我都无法百分百复制出来。”

郭锡文说，无论过去还是现在，只要南浦扣鸭一端上当地人的饭桌，妈妈们就会忙起来——最好的先孝敬老人，底下的汤汁精华赶紧给小孩拌碗饭……这是一道充满爱和孝心的菜，每个人吃进嘴里都会感受到那份温暖和美满。

今天，随着人们生活质量的提高，扣鸭的配料也变得丰富起来，陈皮、莲子、薏米……味道也变得更好。“这道菜在我们餐厅根本不能下架，因为任何年龄段的妈妈都爱吃，许多远道而来的食客也会点这道只有在南浦才能吃到的地方特色菜。”郭锡文告诉羊城晚报记者，妈妈做的菜让他感悟到，好吃的地道美食是有独特生命力的。作为一名厨师，模仿和创新虽然都很重要，但有专属地理标志性、难以复制的地方特色美味更值得传承、保留、升华和推广。

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