一碗竹升面，浓浓广府情
专题策划/统筹 信息时报记者 周乐乐
本版撰文 信息时报记者 李源元
本版摄影 信息时报记者 郭柯堂
吴财记：68年三代人，传承同一个味道
地址：大同路和隆里20号
店龄：68年
服务指数：★★★
美味指数：★★★★★
环境指数：★★★★
位于西关大同路深巷里的吴财记面家，传承至今已来到第三代，它既是街坊的老食堂，也是游客们的打卡点。要知道，如今的吴财记不仅仅是一家面馆，更像是一座面食文化“博物馆”。店里甚至原了祖辈挑担叫卖云吞面的场景装备，一桌一椅，一门一窗都充满了西关风情。
别看吴财记如今店面光鲜，追溯到解放前，吴家祖辈其实是从街头挑着担子卖云吞面开始发家的。1953年，吴财记正式“登门入室”，最初选址于六二三路容安街口，后迁至现在的大同路和隆里20号。对于很多街坊来说，来吴财记吃一碗云吞面，不仅是为了饱腹，更是一种情怀。“我们就在附近住，吃了几十年，中午不想煮饭就来吃一碗云吞面，几十年味道都没有变过，现在带孙女来吃啦！”一对带着孙女来吃面的老夫妇说道。
包云吞、炸云吞、煮面……在吴财记的“美食生产展示橱窗”里，食物的制作环节每一个步骤都毫无保留地展示在食客前。只见煮面师傅站大汤锅前，灵活地颠着手中的漏勺，从生面下锅到捞起熟面约莫不过十几秒，将煮熟的云吞垫在碗底，铺上面条，撒入一小把韭黄，淋上热汤，一碗细蓉就可以上桌了。
或许有人不解，吴财记为何68年来坚持不开分店。对于吴家人来说，这是他们“用心经营最朴素的味道”的最好方式。吴财记当今掌门人吴锦云，十几岁起就跟父亲学做竹升面，第一步学的就是搓面，他手上厚厚的老茧便是他坚守传统技艺的最好印证。在坚守传统“竹升”制法的同时，为了提高压面效率，吴锦云的父亲发明了以电机带动茅竹打面的半自动打面机。“传统的味道是靠手工来保持的，机器反复加工会发热，这样会破坏面的口味，所以我们不能把完全打面交给机器。”
【街坊点评】
我最喜欢这里的云吞面和炸云吞，虽然每次都要排队，但是为了美味也值得啦。
——附近工作的市民胡小姐
日兴面店：古法碱水面，爽口弹牙街坊赞
地址：江南西路32号104房
店龄：39年
服务指数：★★★★
美味指数：★★★★★
环境指数：★★★
隐藏在江南西小巷子里的日兴面店，可谓是一部分了“上下集”的美食故事。老板娘祥嫂介绍，日兴面店最早于1982年由婆婆开在解放路，“当时生活艰苦，公公婆婆得凌晨起床熬汤底，家里的小孩有时间也要过来帮忙。”到了90年代，因为解放路拆迁改造的缘故，旧日兴面店不得和街坊们说再见。直至2017年，在儿子的鼓励下，祥哥祥嫂才重拾这门祖传手艺。日兴面店将新店选址于江南西，带着街坊们熟悉的老味道又回来了。
上午11时许，早饭时间刚过，午饭高峰还未到，老板祥哥买完菜骑着小电动车赶回店里帮忙。“我妈妈以前在罐头厂工作，1982年在解放路开了这间竹升面店，我们坚持用竹竿压面，做出来的面更劲道爽口。”祥哥表示，竹升面做得爽口弹牙，得归功于碱水。据悉，日兴面店的碱水，是由一位80多岁的老伯用禾秆纯手工制作的。“当年我婆婆在解放路开店时，用的就是他做的碱水。后来我们重新开店时，碰巧在菜市场又碰到了他。如今我们再用回他的碱水做面，才能还原过去的味道。”
探店当天，记者各点了一份炸酱面和鲜虾蟹籽云吞面。云吞皮里的蟹籽和鲜虾仁隐隐地透出诱人的橙黄色，麻油和猪油入喉香滑。喜欢吃干拌面的食客，不妨一试炸酱竹升面。手切猪肉粒粒分明，炸酱酸甜却不会太抢戏，伴大地鱼虾籽清汤更显鲜香交融。
【街坊点评】
我经常点炸酱面，日兴不仅味道好，还做公益惠及老人，这里已经成为我半个食堂。
——街坊傅叔
庆云居：“一个人”的竹升面店，有坚持更有情怀
地址：海珠中路170号
店龄：4年
服务指数：★★★
美味指数：★★★★★
环境指数：★★★★
不同于受人追捧的老字号，从周门搬至海珠中路才1年多时间的庆云居，掌门人既非子承父业，也非科班出身得到名师传承，但做面水准却十分了得，在某点评网上稳居竹升面榜首。说起学做竹升面的经历，老板成哥表示自己其实是半路出家，手艺之所以得到食家们的认可，可能是有点“天赋”吧。
“小时候"为食"贪玩，在家楼下的传统竹升面店"打杂"了一段时间，没想到后来真的会以此为业。”这颗埋于儿时的种子，真正生根发芽是在成哥“失业”后。“以前我是做物流的，4年前在开云吞面店的朋友的游说下，才在周门盘了个店面做竹升面，专供货给市内某些云吞面店。后来因为女儿很喜欢吃云吞，才真正开了这家面店。”
与市内大部分云吞面相比，庆云居的细蓉显得格外精致。被滚汤汆至刚刚断生的韭黄点缀在1两竹升面上，拨开面条，精巧的云吞和小汤勺垫于汤底。食家们都知道，这才是一碗传统云吞面该有的细节。竹升面素来以爽口弹牙为最大特色，但成哥却表示，“软、滑、爽”才是一碗靓竹升面该有的模样。很多人以为，碱水是令竹升面爽口的关键，但成哥表示，其实这只是一部分原因，竹升面好吃与否，最关键的还得看师傅的压面技巧。
每天下午两点半收铺后，便是成哥一个人制作竹升面的时间。掌握好面粉、鸭蛋和碱水的比例后，揉面仅是制作竹升面的第一步。面团成型后，只见成哥将小腿般粗的竹杖垫在棉布上，用麻绳固定于案板一端；再将面团放置于竹杖的另一端。准备工夫就绪后，漫长的压制竹升面过程就开始了。成哥轻巧地半跨坐在竹杖上，通过控制脚尖蹬踩地面的力度，控制竹杖左右移动。面团在竹杖的一升一降间，逐渐变得松弛有筋度。
在繁复而漫长的制作竹升面期间，伴随着成哥完成大半天工作的，除了养在工作间的几只猫外，还有他百听不厌的粤语金曲。问及成哥为何不再多招收工人帮忙？成哥一笑道：“做这行比较辛苦，现在不好招人，我自己能做多少就做多少喽。”
【街坊点评】
这里的面很滑很爽又没有碱味，出品一直保持在高水准。
——海珠中路街坊
【名家有话说】
余立富：广东省餐饮协会会长
竹升面应爽滑有韧性
一碗靓竹升面，面身应该爽滑有韧性、弹牙；汤要味道鲜美，突出大地鱼、虾籽味，汤体清澈不浓厚；云吞有汁，有鲜香的肉虾味。
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