一席红棉华宴细述广府食俗
主题宴席是广州饮食长河里一颗璀璨明珠，满汉全席宴、五朝宴、红云宴、南越王宴等都是名气响当当的主题宴席，它们“记载”着广州各年代的饮食特点，沉淀了当下的饮食文化积累，书写了“食在广州”的故事。近日，羊城主题宴圈再添一员，由广州多家知名餐饮以及广州市旅游商务学校共同设计的红棉华宴横空出世，引发关注。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
粤点泰斗赋诗，粤菜大师助力
“穿林昂首薄云天，傲骨英姿永闯先，满目琳琅添秀色，羊城美食耀堂前。”日前，粤点泰斗何世晃特别为红棉华宴赋一首七绝诗，寥寥数句道出了红棉之气概。红棉乃南粤特产，也是广州市市花，它热情似火，它的大气包容与粤菜品性相衬。
据广东省粤菜产业促进会、广东省餐饮技师会执行常务副会长余永文介绍，红棉华宴主题结合了广州本地红棉花的地区特色，同时菜式在传统的粤菜基础上融合创新的演绎，推出了荔熟秋蝉鸣、金丝伴彩霞、荷塘春月色等既有本地特色又有文化内涵的6道菜肴。一方面，希望借此述说广东地区悠长深远的烹饪文化，一方面，也向外界展示粤菜师傅精益求精的技能。据介绍，粤点泰斗何世晃，广州地区饮食行业协会会长秦鉴雄、粤菜大师雷良、马建雄、雷卫文、黄伟康，粤点大师徐丽卿、陈笑鸿等任红棉华宴顾问指导。
解画：红棉娓道粤菜味
不时不食是岭南人的食俗，红棉华宴开篇以“四式妙前菜”带出，用春菌夏果秋菜冬瓜与民风习俗、花卉建筑为构图，四款“春夏秋冬”意境摆设的冷拼，体现出粤菜宴席的隆重与技艺。全媒体记者见到，春主题的摆盘中以花卉与虾表达了广州春暖花开、河鲜当造的景象，夏主题则以食物塑出小桥流水荷叶碧绿的荔湾湖景致。据介绍，菜式原料选择上与广式烧卤有机融合，把单一产品进行组合。
荷塘春月色则以鱼肉、莲子、蛋白、火腿等做出荷塘月色的意境，此菜既突出粤菜“清鲜嫩滑”的特点，更形象显露出粤菜“优雅脱俗”的风格；“荔熟秋蝉鸣”取岭南佳果元素，何物令得“一骑红尘妃子笑”？原是荔枝也！粤菜师傅巧妙运用鸡胸肉蓉做荔枝来比喻“果”，五花肉切片包卷荔浦芋来比作“蔬”，突出广东地区果蔬物产丰富的创作思维；广东属沿海地区，虾本是居民餐桌常见之物，而姜则是粤菜烹饪之引物，“无菜不落姜”已为粤菜师傅的烹调手法，“金丝伴彩霞”运用多种烹饪法，采用一虾两食配以炸姜丝突出粤菜风味。
广东点心以“四大天王”享誉世界，“笋尖鲜虾饺”与“蜜汁叉烧包”更是人们“饮茶”风俗的必点。据介绍，红棉华宴呈现的点心“玉液叉烧包”，是粤菜师傅们为表达对陈勋等一辈点心泰斗的尊重和敬意而设。粤点技艺中的面塑，被誉为“南派”，尤以岭南时果为著名，红棉华宴的压轴出品便是“面塑岭南果”，将岭南时果运用面塑技艺呈现出来。
未来：或将在广州餐饮门店推出
记者获悉，红棉华宴还将代表广州粤菜界“出征”4月21日的2021粤港澳大湾区“簕杜鹃杯”国际烹饪联赛。这场赛事有粤港澳大湾区11个城市的厨师团体参赛，各市将以城市名称队组成烹饪队伍参加比赛。广州队由广州老字号门店以及星级酒店餐饮的厨师团队组合而成，包括广州酒家集团、大同酒家等，派出包括有中厨、冷拼、点心、汤菜、糖艺、面塑等多工种组成的不同岗位技能人员共同参赛，队伍的选拔由广东省产业促进会主导，由广东省餐饮技师协会提供技术指导，这是首次由两个省级会联合组建。而“红棉华宴”，正是广州队的参赛作品。据了解，本次代表参赛的是广府粤菜师傅不同岗位上年轻的优秀人才，平均年龄28岁。余永文表示，希望借此推动饮食精髓在新老一辈中的传承。
在此前的内部特训之中，“红棉华宴”一直保留一层神秘感，压轴作品迟迟未露面，尚有一件“终极秘密武器”留于比赛当日揭晓，据透露，届时，点心大师陈笑鸿师傅将用面塑工艺塑造岭南水果，用糖塑展现广州塔等城市标志性建筑，并以巧克力作为流动的线条拉动。
协会方面介绍，未来，计划将“红棉华宴”的每一个菜式带上城中部分餐饮店餐桌，让市民能一睹其真容，一品其真味。
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