粤港小吃记

◎ 谢 冕

粤式早茶世所闻名，早茶可以从早晨吃到午间，你若兴趣悠然，不想走，也没人赶你。在香港茶室，我见过早茶接着麻将局的。在广州或粤港周边，吃早茶是一日中的一件盛事。或是家人，或是三、五好友，相约某茶楼，可以偷得浮生半日闲。有时可能只身一人，带上一叠报纸，泡一壶茶，吃几份点心，也可消磨大半日光阴。

说是早茶，当然有茶，喝茶似在其次，尽情享受的却是极为繁富的粤式早点。往往是在一个宽广的大厅，侍者推着小车缓缓走过，你可以随手取下你所喜欢的食物，那里次第有序地展示出粤式小吃的全部丰富性。

鲜虾饺。这是粤港小吃的代表作。饺子皮不是通常的面粉，可能是马蹄粉什么的，薄而透明，内馅是一只鲜虾，艳丽的红色，透过白纱般的云层，半遮半露，隐约风情，简洁，单纯，艳丽而性感，这就是这道小吃的优美造型。一只虾的内馅怎么会造出这么绮丽的情景、这么优美的味觉？猜想，首先，那虾是绝对的新鲜，坚挺而脆，加上浅淡的（不留痕迹的）腌制，入味。鲜虾饺代表了粤菜的基本风格：清新淡雅。

云吞面。广东称馄饨为云吞，云吞者，云吞月之谓也。云吞面即我们通常说的馄饨面。这一道几乎到处都有的普通小吃，经广东厨艺的精美功夫，云吞面却占据了举国无双的位置。云吞是这道小吃的主角，近似前面说的粤式鲜虾饺，内馅是鲜虾加肉末，面条也是特制的，细而韧，加了碱，鲜香不可言状。汤是清澈见底，飘着云一般的云吞，面条宛若轻纱，分外诱人。

那年我有一段时间访学岭南大学，住在湾仔半山校区。常常步行下山买菜购物，每次下山，总要光顾位于铜锣湾路边的一家小馆，为的是吃一碗云吞面。那里人多，需要在门外排队等候。吃一碗云吞面成了我的癖好。从湾仔，铜锣湾，一直吃到尖沙咀小巷，我发现香港所有的小店做的云吞面都一样的完美。这是香港商业的品质，他们重视职业信誉，他们不欺客。“买一张机票去香港吃一碗云吞面”，这是我的戏言，却也真是一个向往。

肠粉，牛河，这两样小吃都是米制品。先说肠粉，这是粤式早茶中的“俏佳人”，粉皮雪白透明，轻轻地、带点随意地折叠成长方形，隐约间可见酱色的内馅，上桌后浇以豉油、香油和葱花。肠粉清脆而柔韧，早茶桌上几乎是人人必点。

牛河的全称应当是牛肉河粉。河粉明亮清爽，切成窄长条，牛肉切薄片上锅炒。上桌整齐归置盘中，牛肉细嫩，少量的菜胆搭配，色彩艳丽。

粤式煲仔饭。砂锅，米饭，必要的佐料，煲仔置明火烧烤，至略显焦糊为止。煲仔饭有诸种主料，海鲜的，什锦的，而我独以腊味为最佳，腊味者，是以广式香肠为主料。我吃煲仔饭，特别钟情于它焦糊的锅巴，往往穷挖不舍。锅巴别人多弃取，其实他们不知精华全在其中，香脆油润，特别迷人的是它的焦糊味。

皮蛋瘦肉粥。粤港小吃中粥类十分丰富，海鲜粥，蔬菜粥，而我最爱皮蛋瘦肉粥。白米熬成糊状，但米粒清晰可见，皮蛋褐色，瘦肉微红，隐约于白色的米粥中，再加上几星葱花点缀着些许绿意。微咸，清淡，不仅满足味觉，而且也是视觉的享受。

凤爪，萝卜牛腩，小排骨。这些小食品，名目繁多，均是熟食。虽是小吃，却是用了粤菜的全部技艺，制作精良，品质纯正，操作如正式宴席所为。都用小碟或小笼屉上桌，每份数量很少，似乎只是让你略加品尝而已，它们自甘为配角，很是低调。这是粤式早茶的一道特殊景观，别处无有。

糯米鸡以荷叶上笼屉蒸，鸡与糯米融为一体，且荷香扑鼻。此物量稍大，仿佛是早茶中的一道特写。

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