元宵团圆夜最是岭南味
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员冼一峰、王蕾
对于注重传统习俗的老广来说，正月十五元宵节是春节里的一大盛事。天上一轮明月照，人间一片祥和欣。这一天，广府人家最为看重全家人齐齐整整聚一堂，享受一餐美食的盛宴。传统节日里，自然少不得一餐传统广府好菜。
粤剧风情融于粤点粤菜
粤菜、粤点、粤剧都是广府文化的精华所在，如果能在这样融合多元广府元素的食肆中度过元宵之夜，品味一番元宵广府味，那该是多么应景啊！在珠江新城富力盈力大厦北塔低调亮相的大同酒家分店正好满足人们的这份心愿。
店内于中式装修风格中融入岭南文化元素，房间以荔枝颂、步步高、花田会等粤剧粤曲的名曲名段题名，大厅陈设粤剧头套头饰，致敬粤剧粤曲文化瑰宝。过去，吃着粤菜粤点，听着粤剧演奏，是广州人的生活方式之一。粤曲茶座曾是这家老字号酒楼的一大特色。大同酒家方面表示，作为扎根广州的老字号粤菜有义务创造条件支持粤剧粤曲的发展，更何况粤曲茶座是大同酒家的文化基因，未来或将在店内恢复粤剧粤曲的演出。
元宵佳节一家团聚，招牌菜脆皮鸡、鸡蛋挞、宫廷笋尖虾饺少不得一试，多道菜单上的菜式有升级调整，例如酸甜咕噜肉就升级成橙花脆皮咕噜肉，其特点是皮脆肉滑有汁。大厨精选三层花腩肉，用盐味料和鸡蛋醃制过夜，使其松糯，制作时湿浆的比例是关键，上好湿浆再拍上干粉，以中火浸炸，最后升至高温再炸，使其脆化。最后起锅捞汁的动作要快，及时送至食客餐桌，令每一块咕噜肉温度正好，每口酸甜甘香。当年的硬菜金牌烧乳猪，重返大同酒家日常菜单，现点现烧，皮脆肉香。除了传统菜式和硬菜，甜品上也花足心思，萌萌“肉乎乎”的猫爪布丁，搭配同系列的猫猫餐具，可爱得让人不舍得吃。
广府怀旧菜重现江湖
在荔湾的上下九一带聚集着一批老字号酒家，是颇具广府气息的元宵聚餐地。近日，中华老字号陶陶居十甫路总店与市民见面，满洲窗、红杏树、骑楼建筑精髓之一的天井重现眼前，霜华小院再现岭南风情。
在这儿，能品味到一系列的广府怀旧菜，比如香煎琵琶豆腐、纸包骨、清炖鸡等。据称，过去的纸包骨是用油纸裹住猪扒，再用订书机牢牢钉紧，再整件放入油锅中浸熟。如今自然不再采用这油腻的做法，但依然保有旧时风味。猪扒选料要新鲜，用刀背拍打到纤维松开，再以秘制酱料腌制四五个钟头后油浸而成。风味飘香，不一会儿工夫，一份纸包骨就只剩下纸了。香煎琵琶豆腐里藏着厨师的精细功夫与用心，豆腐的千滋百味尽在其中。陶陶居行政总厨生哥选用豆腐、虾米、瑶柱、叉烧粒、香菇粒等食材，纯手工做成琵琶状，清蒸蛋白雪无尘，巧借银匙化玉身，以假乱真真逊假，琵琶豆腐美撩人。过去，馅中并无虾米虾胶等物，用的是鲮鱼肉。如今因应现代人的口味需求，生哥用豆瓣酱、糖醋、鸡酱和蚝油调和了酸甜汁，赋予这道古法菜新的风味。“清炖鸡”是无水炖成，生哥将当归、红枣、干葱等塞入鸡的内腔中，滴水不加，清炖上70分钟，将鸡自身的肉汁逼出来，吃的正是鸡的鲜。
最有故事的是那道广府意头菜“根基长养”，昔日露面于满月宴上。生哥说，满月宴上开席前备有红鸡蛋与酸姜，“根基长养”就是在众人吃罢这两道小食后登场的。这道素菜中用到了三菇六耳、鹌鹑蛋和山根。美食家陈梦因曾在书中解说，“山根”的原料是最富胶质的面粉，常称之为“一号根面”。将面根做成小圆球形后放入滚油中炸之，便成“山根”。生哥千辛万苦方寻得昔日“山根”，烹出这一味上品素菜。不同于往日的鹌鹑蛋炸后加生抽，生哥改良做法，把鹌鹑蛋打在豉油碟中蒸，清爽更多。
新闻推荐
清明寄哀思 建议错峰祭扫 截至昨日上午10时 全市通过清明祭扫预约平台成功预约逾90万人次
不少市民会选择清明节外出踏青赏花。广州日报全媒体记者杨耀烨摄临近清明，在经历了上一年的“云祭扫”后，不少街坊都期...