消失的岭南名菜重归餐桌
开栏语
新春佳节已至，留粤过个粤味新年。源远流长的广府文化，在这个节日将其精髓和底蕴展现得淋漓尽致。有这么一群普通人，他们在传统和现代之间游走，用行动将古老的粤味赋予了新的面目，让传统广府文化有了新活力和新体验。这个春节，我们一起去南粤大地，尽享粤味新年，寻找这些新体验。
2020年岭南文旅界中，“复刻消失的名菜”是意义非凡的大事，不仅高度还原了百年前粤菜精华，更是还原了岭南饮食文化中的制式及濒临失传的粤菜技艺，实现文化、旅游和美食的相互融合，擦亮“食在广州”的城市名片，让岭南餐饮文化全新呈现，“回归”百姓的生活。今年留粤过年，在家也要过个仪式感满满的“粤菜年”。
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复原的是什么？
徐锦辉师傅，中国烹饪大师，广东十大厨神，广东省劳动模范，现任中国大酒店中餐行政总厨，当时接到这项活动邀请后，尽管已有30多年的粤菜师傅经验，他还是翻阅了众多粤菜相关的古籍，如《粤菜传真》等，还请教了很多粤菜师傅行尊。“复刻消失的名菜，不仅是复原了众多老菜单上的名菜，对于厨师来讲，还复原了很多不该遗忘的技艺。”
“消失的名菜”指的是广州博物馆内收录的一批民国时期粤菜酒家老菜单上的粤菜名席；中国大酒店徐师傅的团队对老菜单进行深入研究和探佚，从陆羽居、新华酒家、华南酒家等民国早期本地名酒家的旧菜单中精心挑选菜品，并集结粤菜泰斗等餐饮界权威力量，通过广泛搜罗历史文献、挖掘菜品背后典故、多次名家口述访谈、反复试验研发、数次品鉴等，力求高度还原，让失传的粤菜重新回归餐桌。
徐师傅介绍，“复刻不仅要尽量还原，还要结合现代生活的饮食理念，在食材、口感、技艺方面等都进行了梳理”，徐师傅重新审视了粤菜师傅的技艺，“通过请教老行尊，了解到很多窍门，比如说在制作‘煎明虾碌’这道菜时，剪虾便有7个步骤，每一步都有讲究，都是对食材和对食客的尊重。”
受热捧的“雅席粤宴”
中国大酒店中餐厅营运经理宁玉光透露，2020年由这部分复原的名菜组成的“雅席粤宴”在中国大酒店供应受到市场热捧，众多食客会慕名而预订，最多是一天预订满6席(10人/桌，雅席粤宴10人起订)；也有众多对此感兴趣的美食爱好者慕名而至，零点的菜式中“江南百花鸡”最受欢迎，甜点中“菠萝浴日”(寓意明清羊城八景之一)“点餐率”最高。
说起美食家们热捧的“消失名菜”，宁玉光很有发言权，“上世纪20年代，当时有句歌谣“食得是福，穿得是禄，江南百花鸡胜过食龙肉”。这道名菜不仅令民国时期达官贵人趋之若鹜，更是让现代食客垂涎点赞。其实这道菜用的是鸡的皮，主材料是虾滑，因此将鸡皮完整无损地‘拆’下来，对厨师要求极高。”
徐师傅介绍，“这道名菜中，主角实际是虾，虾剥壳取肉去虾线，虾肉压成泥，肥猪肉切粒加入虾泥里，下盐和蛋清顺着同一方向搅拌均匀，然后打成虾胶；将鸡皮从鸡身上整张撕出来，摊开用竹签固定形状，抹少许湿淀粉，把虾胶铺在鸡皮上；铺好后，将百花鸡放进蒸笼中用旺火蒸10分钟；取出后用斜刀法改切成长条块，淋上芡汁再撒少许菊花瓣即可”。徐师傅表示，“这道菜式取了鸡的精华，品尝虾的鲜味，还带有一丝丝菊花幽香。相当的刁钻，尽显广府人对鸡菜式的要求和执着”。
岭南过年的食俗
擅长粤菜烹饪的徐锦辉师傅在他的职业生涯中参加过多项国内国际大赛且获得多项殊荣，粤菜厨师界荣誉等身的他十分顾家，回到家里，甘当“家庭煮夫”的徐师傅自称“每天都会到市场买菜、做饭”，而且“哪个市场的肉菜好、便宜就到那个市场购买”。
食“人间烟火”的徐师傅是地道的广州西关人，其介绍，“家里的年夜饭一定要有虾、鸡、汤”，“虾”粤语谐音是“哈”，新年最“紧要”是开心，要笑哈哈；“鸡”粤语谐音“吉”，象征着吉祥，是新年家宴上必不可少的角色；“鱼”是寓意年年有余。
记者了解到，岭南的“年夜饭”几乎成为各大五星级酒店中餐的“必争之地”。据介绍，除了对应季食材的运用之外，年夜饭上的“主角”基本都是“开运菜名”，比如一道“碧绿田园”，实际上是菜胆、鱼腐扣鹅掌翼，田园谐音寓意团圆；“满堂欢笑”，是高汤灼生虾，寓意新年快乐，笑口常开；还有一道徐师傅的拿手菜：“五谷丰登”，实际上是岭南腊味糯米饭，寓意新的一年风调雨顺，祝福大家硕果累累。
“续明催画烛，守岁接长筵”，岭南文化中“年夜饭”吃的更重要的是团圆，而并非奢靡；吃的是“意头”，为来年汇聚好运；因此，粤菜可以将普通食材“点化”为美轮美奂的经典菜式，将粤菜基因中海纳百川、兼收并蓄、因材施艺和取之自然的独特品质发挥到淋漓尽致。
在粤过年年夜饭不将就
2021年提倡大家留粤过年，“年夜饭”不能将就。
中国大酒店市场传讯总监何舒然透露，复刻“消失的名菜”，我们还复原了“贰京果”“贰生果”“肆冷荤”“肆热荤”“六大碗”“主食”和“点心”等民国粤筵的规制、程式和文化意涵；为什么宴席的“前戏”冷菜里还出现了“肆冷荤”呢？据考究，那是百年前人们的“下酒菜”。
通过这一次“消失的名菜”回归的活动，还发掘出很多“宝藏”：中国大酒店珍藏着36年前，足够6桌使用的珍贵器皿，正所谓“佳皿配佳肴”，因此“雅席粤宴”的主题和规格，从食材挑选、器皿选择到摆盘标准，都呈现出粤菜的高水准——色香味形器俱佳。
据透露，再现“消失的名菜”的菜式和宴席还继续在研发当中，将不断因应时令而推新。
新春祝福
祝南方都市报的读者，在新的一年，蒸蒸日上，牛气冲天。
出品：南都新文旅课题组
采写：南都记者 肖阳
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