广州粤菜师傅“威水” 揽技能大赛两个冠军 两年多以来 “粤菜师傅”工程羊城行动累计组织培训21180人次
专题
12月28日，第三届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜文化交流活动落下帷幕，广州派出8选手参赛共获得了2项一等奖、1项二等奖、2项三等奖以及3项优胜奖。其中在工匠组比赛中，广州选手包揽了广府菜和广式点心的冠军。广州的“粤菜师傅”在大赛中展现了精湛技艺，“粤菜新星”也得到了进一步的历练。
这次大赛是“粤菜师傅”工程羊城行动实践成果的一次全面检验和展示。2018年工程启动以来，广州通过企业新型学徒制、适岗培训、以师带徒等载体和方式，累计组织培训21180人次。14所市属职业院校、16家培训机构开办粤菜烹饪工种，共鉴定“粤菜师傅”7811人。
文、图：何颖思
建人才储备库做“更好的粤菜”
此次在佛山举行的第三届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛，吸引了来自全省21个地市和香港、澳门特别行政区共23支队伍约150人参赛，大赛以个人赛方式进行，设立中式烹调师、中式面点师两个竞赛工种，每个竞赛工种分别设立粤菜工匠组和粤菜新星组两个组别。其中中式烹调师工匠组首次采用三个菜系单独评比：汕头、潮州、揭阳、汕尾4市参与“潮汕菜”的菜系竞技；梅州、河源、惠州、韶关4市参与“客家菜”的菜系竞技；其余地市和港澳地区参与“广府菜”的菜系竞技。新星组则不分菜系统一评比。
“工匠组”的选手都是粤菜领域的能工巧匠，来自广州酒家的肖金旺和李国友两位师傅，在一众高手中脱颖而出，分别夺得中式烹调师工匠组一等奖和中式面点师工匠组一等奖。“经过这次比赛，我更加坚信能做出更好的粤菜。”肖金旺师傅把指定食材的菜品取名为“雄心万丈”，坦言是为第一次参加如此大型的比赛的自己壮胆，通过比赛他发现了自己的很多不足，也很大程度上提升了技能水平。入行已经13年的他目前还没有徒弟，但这次比赛后他有信心可以带徒弟了。
“技能比赛对技能有很大的提升。”李国友表示，他入行已经十二年，共参加了三次比赛，表现一次比一次好。由于他是点心师傅，每天清晨5点就要起床，工作至晚上10点，平时只能利用工作外的空余时间练习。他反复调试点心馅的软硬度、口味等，有时候一天只睡三个小时。最终他在大赛中发挥出色，提前半小时完成作品，并夺得了冠军。李国友表示，点心师傅工作比较辛苦，希望通过“粤菜师傅”工程更好地宣传粤菜、宣传广式点心，吸引更多年轻人入行，更好地传承粤菜技艺。
“粤菜师傅”工程一头牵着粤菜产业全链条，一头连着就业创业，既是一个经济生态链，又是一项综合性民生工程。两年多以来，广州市充分发挥“粤菜师傅”工程就业蓄水池、人才储备库作用，打造改善民生平台和技能服务的金字招牌。共建成6个省级、12个市级粤菜师傅培训基地和2个国家级、6个省级、13个市级粤菜师傅大师工作室。职业（技工）院校开设粤菜烹饪专业，2020年招收全日制粤菜师傅专业新生1291名，现有在校生超5000人。2018年“粤菜师傅”工程实施以来，运用以工代训、企业新型学徒制、适岗培训、以师带徒等载体和方式，累计组织培训21180人次。
助力乡村振兴结出扶贫果实
“新星组”的参赛选手是烹饪专业的学生精英，他们是传承“粤菜师傅”工程的好苗子。来自广州市轻工技师学院2019级烹饪高级3班的吴祥均，获得中式面点师新星组二等奖。今年仅16岁的他第一次参赛，直言十分紧张。为了备赛他每天不停练习，经常练到晚上12点多。“既然选择了就会继续坚持下去。”吴祥均说，自己从小就爱煮东西，这次比赛更加坚定了自己学习粤菜的信心。
在自选点心中，吴祥均选择了做榴莲包，“我们学校正在举办粤菜师傅扶贫班，做榴莲包是希望扶贫成果能像榴莲树那样结满果子。”广州市大力开展“粤菜师傅”工程省际技能扶贫，多次深入贵州扶贫一线，开展结对帮扶和“粤菜师傅”工程培训推广，今年在毕节职业技术学院设立4个“粤菜师傅订单班”（广州酒家和岭南集团各2个），现招有77名全日制学员；同时“请进来”培训，由广州市轻工技师学院组织“粤黔粤菜师傅师资培训班”，培训毕节、黔南州30名技工教师骨干；“送技术”上门，在毕节、黔南州组织开办12个（次）“粤菜师傅”培训班，培训当地劳动力643人次。在从化区南平村成立“广州酒家粤菜师傅实训基地”，吸纳当地70多名劳动力就业。开展“粤菜师傅”工程“百厨百店”培育行动，在白云、黄埔、花都、番禺、南沙、从化、增城7个涉农业区精心培育100个乡村粤菜门店、100名乡村粤菜师傅，带动乡村旅游，提升粤菜师傅技能水平，服务粤菜师傅就业创业，助推乡村振兴发展。
坚持标准化发展擦亮“食在广州”名片
“没有标准，如何传承？”中式面点师高级技师、注册中国烹饪大师郑渤是李国友的师傅，他认为要将粤菜技艺传承下去，需要标准先行，“粤菜师傅”工程完善了多个专业技能标准，行业得以更规范发展。
据悉，广州市制定了《广州市“粤菜师傅”评价认定工作方案》，目前已编制了20个传统广府菜菜品标准，开发广式糕点、广式烧卖、广式月饼、粤式河海鲜菜肴制作、粤式烧鹅制作5个培训课程标准，编发了《粤菜原料加工技术》《粤式点心制作》等5册“粤菜师傅精品教材”，研发了“广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作”3个专项职业能力，其中广式点心、广东烧味制作技艺被列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，2名粤菜师傅烹饪大师被认定为第七批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人（广州酒家蔡伟域，粤菜烹饪；白云区朱岳争，烧味制作）。广州在14所市属职业院校、在16家培训机构开办粤菜烹饪工种，共鉴定粤菜师傅7811人。
此外，广州通过深入开展“百厨百店”行动，打造乡村美食名厨、美食名店。建成了1个粤菜文化体验馆，协调广州酒家设置“粤菜师傅宴席”，在市青年文化宫举办为期3个月的“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程广州交流会。这次比赛，广州派出8选手参赛共获得了2项一等奖、1项二等奖、2项三等奖以及3项优胜奖，还获得了优秀组织奖。在湾区大赛、文化传承等方面多维度、全方位引发社会广泛关注，提升粤菜品牌和影响力，进一步擦亮“食在广州”名片。
“参赛选手通过高水平的竞技，展现出新一代粤菜师傅的综合水平。广州的粤菜师傅在比赛中发挥出色，让"食在广州"名片愈加响亮。”大赛裁判长黎永泰表示，广州通过落实“粤菜师傅”工程羊城行动，进一步促进了粤菜产业的发展，并培养了更多的粤菜师傅高技能人才，让粤菜师傅成为粤港澳饮食文化的新名片。
新闻推荐
12月29日，山东鲁能队选手马龙在比赛中庆祝得分。最终，他以3比1战胜山东魏桥队选手梁靖崑。当日，在广州进行的2020中国乒...